人造肉分類與命名分析及規范建議

王守偉，李石磊，李瑩瑩，李 素，張順亮

（中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，北京 100068）

伴隨著全球人口的急劇膨脹和中等收入人群的空前擴大，人類對肉品的需求呈現出前所未有的快速增長趨勢，依靠傳統養殖業滿足人類快速增長的肉品消費的生產方式正經受著日益嚴峻的挑戰。人造肉是目前看來最有可能解決人類肉品生產和消費困境的有效方案[1-2]。現如今，人造肉已成為國內外消費市場和投資領域的最熱話題之一，似乎只要帶上“人造肉”標簽的產品，總是能迅速吸引消費者的眼球，自2019年5月美國人造肉公司Beyond Meat登陸納斯達克以來，其股價上漲近6 倍，成為年度最火股票之一，讓人造肉走向了風口浪尖。近年來，人造肉的主要生產技術發展迅速，以植物蛋白為原料的人造肉研究方面，新的加工技術如高水分雙螺桿擠壓技術、3D打印技術等和新的工藝配方如大豆血紅蛋白作為著色劑的使用等都大大增加了該類產品在口感上與傳統肉品的相似度，市場需求增長迅猛[3]；以細胞為原料的人造肉研究方面，相關細胞的大規模增殖技術和3D培養技術是當今研究的熱點和難點，尤其在人造肉制備所需的3D培養技術方面進展較快，動物來源的明膠纖維支架[4]和植物來源的大豆蛋白支架[5]都是可能以較低成本實現人造肉相關細胞3D培養的有效手段。科爾尼（Kearney）全球管理咨詢公司的最新報告顯示[6]，到2040年全球人造肉的市場份額將達到60%，其中35%的肉類將由實驗室培育而出，另外25%的肉類將是以植物基替代品為主。2019年9月，我國國務院發布《國務院辦公廳關于穩定生豬生產促進轉型升級的意見》[7]，《意見》提出要加快發展禽肉、牛羊肉等替代肉品生產，更好地保障市場供應，這為國內人造肉行業快速發展提供了政策性支持。

然而，相對于傳統的肉類，盡管人造肉有諸多眾所周知的優勢，但消費者對其仍然存在諸多疑問，包括人造肉的非自然屬性、對消費者可能存在的潛在健康威脅以及產品的價格和食用口感等，這些都將影響消費者對人造肉的接受度。眾所周知，對一個事物或現象的命名能夠深刻影響公眾對它的評價或印象，這種現象在食品領域也很普遍。例如，通過改變菜單名稱能夠影響其對消費者的感知力，若在菜單名稱上添加有代表性的當地語言詞匯可提高當地消費者對該菜品的接受度；在食品包裝上印“有機”的標志容易給消費者帶來健康的好感，但是會降低消費者對其口感、風味等的期待感[8]；Kunst等[9]發現菜單的名稱會影響消費者的接受度，在菜單上用牛或豬等字樣代替牛排或豬排會增加消費者的同情感和厭惡感，降低其食肉的意愿，增加其選擇一種素菜的意愿。研究表明，一個影響消費者對人造肉產品接受度的主要因素是人造肉的描述術語，消費者對培育肉、培養肉、體外肉、人造肉和合成肉等這些不同描述術語的接受度有顯著的區別。正如Friedrich所描述的，人造肉的描述術語將深刻影響消費者對該產品的印象，并且最終對于公眾是否接受或反對這項技術可能發揮重要的作用[10]。因此，有必要賦予人造肉一個準確、合理的描述術語，為相關產品在我國的市場化奠定基礎。

目前，以植物蛋白為原料制備的人造肉在國內已經有一些產品上市銷售，以細胞為原料制備的人造肉雖然在國內外仍然沒有產品上市，但一旦突破監管的限制，相關產品便可上市銷售；為了促進人造肉產業在我國的健康發展，本文從人造肉的分類出發，對其發展現狀進行了詳細地綜述分析，并對人造肉相關術語的命名提出了規范建議。

1 人造肉的分類

人造肉共包含兩大類：一類是以植物蛋白為原料制備的人造肉（簡稱：植物基人造肉），該類產品因可以最大限度地模擬真實肉品的外觀和口感，所以又被稱作植物肉、素肉、模擬肉等；另一類是以細胞為原料制備的人造肉（簡稱：細胞基人造肉），該類產品可以繞開動物飼喂而為人類提供真實動物蛋白，又被稱作培養肉、培育肉、體外合成肉、清潔肉等。

1.1 植物基人造肉

傳統植物基人造肉主要是以植物蛋白為基礎原料，通過現代食品加工工藝制成的具有類似于肉類食品風味及組織形態的食品[11]。利用傳統原料及加工技術制備的素肉產品多數具有植物蛋白本身具有的風味重、彈性及保水性差等問題，其感官及質構品質遠不如肉類食品。植物基人造肉產品所追求的是實現最大化接近肉類食品，為達到產品期望食用效果，現有植物基人造肉研究已不再局限于通過香辛料及香精等物質模擬肉類食品風味，越來越多的關注點聚焦于模擬肉類食品的滋味、組成成分及結構等。目前，美國市場中出現的植物基人造肉漢堡創新性地使用由生物基因工程制備的大豆血紅蛋白作為著色劑，較好地模擬了牛肉餅色澤和口感[3,12]。國內市場也陸續推出植物基人造肉月餅、植物基人造肉餅等新型產品，一定程度上突破了傳統素肉產品的技術限制，但仍需不斷地開拓和創新來推動植物基人造肉行業的發展，降低產品成本，實現更多種類植物基人造肉產品的規模化生產。

盡管目前植物基人造肉在市場化方面邁出了重要的一步，市場對其充滿了樂觀情緒，但其在美國傳統肉類市場占比仍不足1%，在我國也僅僅是少數消費者出于好奇的一種偶爾嘗試，并且該類產品在技術方面仍然要努力克服制造除漢堡、雞塊、碎牛肉等無定形肉品外的其他肉類產品的障礙[13]。

1.2 細胞基人造肉

不同于植物基人造肉，基于生物組織培養的細胞基人造肉是直接以動物干細胞作為種子細胞生產的肉品，能夠以更小的環境代價和更快的速度生產出與傳統畜牧業相同的肉類產品。2016年以來，全球范圍內從事該領域的初創企業快速涌現（圖1），目前已經有近50 家，業務涉及范圍包括：畜、禽、水產品等不同種屬的細胞基人造肉生產，業務范圍包括：肉品、寵物食品、培養基、3D打印裝備、支架材料等，逐漸形成完整的產業鏈條。從地域分布看，美國和以色列是相關初創企業分布最多的國家。從研發投入看，自2015年來，相關初創企業已經籌集了超過1.25億 美元的資金，尤其自2017年以來，該領域投資增長快速，被市場寄予厚望[13]。

然而，由于該技術仍然存在著成本高、規模化生產困難、監管不完善等諸多挑戰，導致目前仍然沒有成熟的產品上市銷售，突破技術和監管的障礙將是細胞基人造肉早日上市的關鍵。

圖1 全球開展細胞基人造肉業務的初創企業及其地域分布Fig. 1 Global start-ups of cell-based artificial meat business and their regional distribution

2 人造肉的命名

理想的命名應該滿足以下幾個方面：1）對潛在的消費者具有足夠的吸引力；2）術語的描述具有中立性；3）術語能夠完全描述新產品；4）能夠與傳統的肉品明顯區分。

眾所周知，普通消費者對生物技術，尤其是食品中使用的生物技術常常持懷疑態度，一個不恰當的描述可能需要幾十年才能完全擺脫其負面影響。另外，消費者對于新產品的安全性具有很高的關注度，給新產品起一個與監管條文、標簽標識相同的名字對于提高消費者的接受度、減少消費者的疑慮具有積極作用。

2.1 植物基人造肉的命名

2.1.1 國內外命名現狀

國內關于“素肉”類似概念有“植物肉”[14]、“植物蛋白肉”[15]、“仿生肉制品”[16]、“模擬肉”[17]等，此類稱謂主要根據產品原料特性或形態特點等進行命名，其命名各異可歸因于漢語文化的多元性，隨著素肉制品的發展，其產品類型更加豐富，因此，在素肉的基礎上衍生出各異的名詞稱謂。國外對素肉命名多為“plant-based meat”[18-19]或“soy-based meat”[20]，其中第二種命名是以其主要原料為依據。

2.1.2 國內傳統命名習慣

《辭海》中對“素”字的一種定義為蔬果類的食品；對“素食”的定義為沒有葷腥的蔬食。一般認為素肉是素食的一種，但又具有獨特的特征，百度百科對素肉定義為一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食。這類產品通常以植物蛋白為主要原料，通過現代食品加工工藝形成類似于肉的組織口感，通過美拉德反應或肉味香精等輔料來形成類似于肉的風味[21]。該定義描述可以突出素肉與一般素食的區別特征，以“素肉”作為名稱可以更加準確、形象地表達此類產品特性。

“素肉”為具有類似于肉的風味和組織口感的素食的統稱，根據所模擬的肉食種類不同，通常在所模仿動物食品名稱中加入“素”字，用來體現該產品特征，如“素雞”，素雞原產于江蘇常州，上溯至梁武帝時代，梁武帝因信佛信仰便以素雞替代肉食，并在民間廣為流傳[22]。此外，“素鴨”、“素魚”、“東坡素肉”、“素肉腸”等素肉制品命名均是根據其所具有的外觀或口味等特征定義。因此，相較于“植物蛋白肉”、“模擬肉”等紛雜命名，“素肉”更符合國內傳統命名習慣。遵循國內傳統命名習慣將有助于引導國內業已形成的龐大素肉消費群體繼續作為植物基人造肉的消費者。另外，我國在傳統“素肉”加工領域已經有了廣泛的產業鏈，繼續沿用該命名有助于促進相關產業的轉型升級，提升我國在全球植物基人造肉制造方面的市場份額，同時便于相關政府部門的監管。

2.2 細胞基人造肉的命名

2.2.1 國外命名現狀

由于美國是細胞基人造肉發展最早的地區之一，從圖1的統計數據可以看出美國的細胞基人造肉初創企業是全世界最多的，而且掌握了大量的專利技術并獲得了大量的風險投資[23]，目前美國農業部（United States Department of Agriculture，USDA）和美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）正積極推進細胞基人造肉相關監管法規的建立[24]，2019年3月，USDA和FDA宣布他們已經建立了一個針對實驗室培植肉的監管框架[25]。因此，美國在細胞基培育肉的命名方面也是最早開展研究的國家，最近，英國[26]、德國[27]等也有相關的研究報道。

國外對細胞基人造肉的命名形式較多，統計結果如表1所示。不同的媒體、研究機構、相關從業者等都會根據自己的理解提出相應的名稱，如相關從業者和利益相關者為了突出該類產品的環保價值和無菌生產的過程將其描述為“clean meat”，學者為了客觀地描述該產品將其描述為“in vitromeat”、“cultured meat”等，科普雜志如National Geographic將其描述為“shmeat”等[28]。“clean meat”是由美食機構The Good Food Institiute（GIF）在2016年創立的，在2016—2019年間，該命名獲得了相當一部分媒體、倡導者及相關組織的支持[29]。2018年GIF發表的文章中指出“clean meat”能夠更好地反映培育肉的生產過程和優勢，但是回避了受到廣泛關注的“cultured”和“in vitro”的概念，然而一些肉類行業相關者對此提出了異議，認為“clean meat”的描述給傳統肉類生產者可能帶來麻煩。2019年，GIF發表的最新研究報告指出“cultivated meat”能夠充分地描述生產過程和區分與傳統肉類的關系，具有高度的中立性和消費者吸引力[30-31]。

表1 國外的媒體、學術文章、相關研究機構等對于細胞基人造肉的相關描述Table 1 Description of cell-based artificial meat from foreign media,academic articles and relevant research institutions

由此可見，國外在對細胞基人造肉的命名方面仍然沒有達成共識，鑒于轉基因食品的失敗經驗教訓，政府監管機構、相關研究機構和利益從業者正小心地積極推進這種由生物技術帶來的新型肉類食品的命名問題。

2.2.2 國內命名現狀

由于細胞基人造肉的概念最早出現于英文報道中，因此我國漢語中對其的早期描述多采取直譯的方式進行宣傳，如表2所示，2010年，《農村工作通訊》雜志在發表的一篇名為《科學家制造出“人造肉”》的文章中對其的描述是“人造肉”[47]，2011年，《中國新聞周刊》上發表的一篇名為《體外合成肉，你敢吃嗎？》的文章中對其的描述是“體外合成肉”[48]，2012年，《課外閱讀》雜志上發表的一篇名為《未來二十年我們吃什么》的文章中對其的描述是“試管肉”[49]，這些對細胞基培育肉的早期描述給國人奠定了對其的基本印象。而后，隨著技術的不斷突破和資本的推動，該領域在全世界的熱度近幾年驟增，2018年以來國內媒體、學術刊物等對其的描述頻率也隨之增長迅速，從最新的中文文章和中文報道來看，國內對其的描述方式主要有兩種：“培育肉”和“培養肉”，而且普遍存在“培養肉”和“培育肉”概念混淆的情況，同一篇文章的不同段落甚至都會有兩種不同的描述出現，如2018年鳳凰網在推送的一篇名為《‘細胞培養肉’即將擺放在大家的餐盤里》的文章中對其的描述是“培養肉”[50]，第二年該媒體在推送的另一篇名為《瘋狂的人造肉：比養豬快幾萬倍，你敢吃嗎？》的文章中對其的描述是“培育肉”[51]。

表2 國內的媒體、學術文章、相關研究機構等對細胞基人造肉的相關描述Table 2 Description of cell-based artificial meat from Chinese media,academic articles and relevant research institutions

這說明國內對細胞基人造肉的命名尚未形成共識，分析原因主要有兩點：1）由于細胞基人造肉的生產步驟包括細胞的增殖和分化，國內對于該過程的規范描述既可以是“培養”也可以是“培育”，因此目前漢語中無論將其表述成“培養肉”或“培育肉”都是對該過程的引申，有一定的合理性；2）從全球范圍看，細胞基培育肉尚未上市，監管體系也尚處于構建階段，我國也尚未形成相關的官方表述。因此無論是媒體還是學術文章都是基于內容對其進行事實描述，沒有形成統一的漢語描述。

然而，細胞基人造肉作為一種高科技新型肉類食品的上市已經迫在眉睫，無論是從提高消費者接受度方面還是從國家監管方面考慮都亟需規范對其的漢語描述。

2.2.3 完全描述新產品并與傳統肉類有明顯區別的漢語命名

在細胞基人造肉的生產技術方面，雖然不同的研究機構或生產企業的生產技術會有所區別，但從大的工藝流程方面分析，細胞基人造肉的生產過程主要有4 個階段[57]，如圖2所示，分別是：1）干細胞的提取，從活體動物身上提取用于細胞基人造肉生產的特定干細胞，如從肌肉中提取肌衛星細胞作為種子細胞進行肌肉纖維的生產；2）干細胞的大規模增殖，由于體外培養的細胞每隔幾天數量都會加倍，因此理論上說體外培養的干細胞可以在較短的時間內實現干細胞的大規模增殖用于細胞基培育肉的生產，正如初創企業Mosa Meat所宣稱的，用一個種子細胞可以生產出10 000 kg的肉品，Aleph Farms宣稱能夠在3 周內生產出一批細胞基人造牛排，這些都需要建立在動物干細胞大規模增殖的基礎上才能實現；3）干細胞的誘導分化，通過在培養基中添加特定的刺激因子誘導干細胞分化成特定種類的目標細胞以用于細胞基人造肉的生產，如通過對肌衛星細胞的刺激，可以誘導其發生融合形成肌肉纖維的基本結構單元多核肌管細胞；4）后加工處理過程，分化后的細胞仍然是無色、非定性的細胞基人造肉結構單元，需要經過著色、成型、包裝等一系列后加工處理過程方可制造出與傳統肉品相似的細胞基人造肉產品。

圖2 細胞基人造肉的生產過程Fig. 2 Production process of cell-based artificial meat

通過以上分析可知，細胞基人造肉的制造是一個復雜的技術工藝流程，集成了組織取樣技術、細胞培養及發酵技術、3D打印技術、肉類加工技術等眾多技術領域，因此難以用一個技術領域來描述整個生產過程，按照表2所述漢語中已有的對該類產品的命名看，“試管肉”的描述顯然對細胞基人造肉不具有描述性；“培養肉”的描述只代表了整個生產工藝的一個步驟——細胞培養，并且在產業化后發酵技術的運用將是實現細胞低成本、大規模、快速增殖的主要手段；“干凈肉”的描述對產品的描述性不夠，而且容易給消費者留下刻意宣傳的不良印象，同時可能導致與傳統肉類生產者的進一步對立；人造肉是細胞基人造肉和植物基人造肉的統稱，將細胞基培育肉描述成人造肉容易引起概念混淆；“體外合成肉”雖能夠從廣義上描述細胞基人造肉是在動物體外制造的事實，但“合成”的使用容易引起對其生產過程的錯誤理解，甚至可能給消費者留下該產品使用了神秘生物技術的印象，從圖2可以看出細胞基人造肉的整個生產流程雖然有人為的調控，但都是自然生長和分化的過程，不涉及人為改造如轉基因等。

與上述幾種描述相比，“培育肉”的描述無論是從技術、市場還是漢語言本身所蘊含的意義層面考慮都具有較為明顯的優勢：1）在《辭海》的表述中，“培育”既可以單獨作為詞組也可以作為“培養、育成”之意的簡稱。“培育”若作為詞組，在漢語中可用于表示“培育”新品種之意，“細胞基人造肉”作為一種新品種肉類，“培育肉”的命名可以將其與傳統肉類進行區別的同時又不會跟“清潔肉”的描述一樣造成與傳統肉類的對立情緒，同時便于以后政府部門開展監管，“培育肉”的表述可以將其與傳統肉類準確區分；“培育”若取“培養、育成”之意，“培養”二字表示“細胞基人造肉”生產過程中要經過生物組織培養的關鍵操作步驟；“育成”二字表示“細胞基人造肉”生產過程中的細胞誘導分化及后加工等多個生產過程，可較為全面地描述“細胞基人造肉”的生產過程。2）從細胞基人造肉在我國的市場化前景分析，“培育肉”的描述對潛在消費者具有足夠的吸引力，“培育”二字可以提升產品的親和力，讓消費者感覺這是一個帶有溫度的可食用自然產品，而不僅僅是高科技生物技術的產物，避免出現“轉基因”食品的類似公關災難，同時“培育”二字能客觀地反映出“細胞基人造肉”的生產過程，有助于提升消費者對該產品的客觀認識。

3 結 語

通過對人造肉分類的綜述分析可以看到，由于人類發展面臨的人口、環境、資源等一系列壓力，人類在肉類食品的供應方面已經開始嘗試突破傳統局限，嘗試以人造肉替代傳統的肉類。目前看，人造肉的發展主要有兩個方向：植物基人造肉和細胞基人造肉。在技術上，植物基人造肉的發展較快，然而由于其不能提供真實動物蛋白，在未來市場的預期上細胞基人造肉更加被看好。未來，人造肉的口感和價格將是決定其是否能夠替代傳統肉類的關鍵。

通過對人造肉命名的綜述分析可以發現，人造肉的命名不僅僅是一個學術稱謂或監管名詞，更是一個與人造肉的市場化發展息息相關的“廣告語”，無論是利益相關者還是客觀推動者都不能孤立地從自身的角度提出對人造肉相關術語的命名，而是應該從推動學術交流、促進市場發展、維護消費者利益、便于政府部門監管等多方面綜合考慮提出合理化的命名建議，以促進人造肉產業在我國的健康發展。在此基礎上，建議將植物基人造肉命名為“素肉”，將細胞基人造肉命名為“培育肉”。