不同品種蛋雞的蛋品質及營養成分比較

張 瑩，黃英飛，莫國東，吳 強，秦黎梅，萬火福，黃 麗，韋鳳英

（廣西壯族自治區畜牧研究所，廣西 南寧 530001）

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和微量元素等多種營養物質，幾乎含有人體所需的全部營養物質，因此深受消費者青睞，是物美價廉的動物性產品[1-2]。目前市場上的雞蛋品種繁多，品質參差不齊。本試驗將不同品種雞蛋的蛋品質及營養成分進行對比，為生產者提供一定的科學理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

羅曼雞雞蛋由農貝貝公司提供，霞煙雞雞蛋和廣西麻雞雞蛋由廣西鴻光農牧有限責任公司提供，南丹瑤雞雞蛋由港豐公司提供，東蘭烏雞雞蛋和桂鳳三號雞雞蛋由廣西畜牧研究所家禽研究基地提供。隨機選擇每個品種蛋雞在180日齡生產的雞蛋30枚。

1.2 指標測定

分別測定每個品種隨機選擇的30枚雞蛋的蛋重、蛋殼重、蛋黃重、蛋殼強度、蛋黃顏色、水分、脂肪、膽固醇、卵磷脂、蛋白質及氨基酸總量。

1.3 測定方法

把每個雞蛋分別放置于天平上稱重，然后將每個品種的雞蛋隨機打開15個把蛋液倒出，再稱量蛋殼重和蛋黃重。將每個品種剩余的15個雞蛋用于測定蛋殼強度，測完蛋殼強度后倒出蛋液，將所有蛋液混合均勻，用于測定水分、脂肪、膽固醇、卵磷脂、蛋白質和氨基酸總量。

1.4 統計與分析

試驗數據運用Excel及SPSS 17.0進行統計分析，并進行LSD多重比較，數據以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同品種雞蛋的蛋品質比較

由表1可以看出，羅曼雞雞蛋的蛋重、蛋殼重、蛋黃重及蛋殼強度顯著高于霞煙雞雞蛋、廣西麻雞雞蛋、南丹瑤雞雞蛋、東蘭烏雞雞蛋和桂鳳三號雞雞蛋，且差異顯著（P＜0.05），最低的為廣西麻雞雞蛋。在蛋黃顏色方面，霞煙雞雞蛋、東蘭烏雞雞蛋、南丹瑤雞雞蛋、廣西麻雞雞蛋和桂鳳三號雞雞蛋的蛋黃顏色均顯著高于羅曼雞雞蛋，廣西麻雞雞蛋的蛋黃顏色最高，與其他品種雞蛋相比，差異顯著（P＜0.05）。

2.2 不同品種雞蛋的營養成分比較

由表2可以看出，羅曼雞雞蛋的水分含量顯著高于霞煙雞雞蛋、南丹瑤雞雞蛋和東蘭烏雞雞蛋，而且差異顯著（P＜0.05），但是與廣西麻雞雞蛋、桂鳳三號雞雞蛋相比差異不顯著（P＞0.05）；羅曼雞雞蛋的膽固醇含量最低，與廣西麻雞雞蛋、南丹瑤雞雞蛋和桂鳳三號雞雞蛋相比差異顯著（P＜0.05），與霞煙雞雞蛋和東蘭烏雞雞蛋相比差異極顯著（P＜0.01）；從卵磷脂含量看，南丹瑤雞雞蛋含量最高，與其他品種雞蛋相比差異顯著（P＜0.05）；脂肪含量和蛋白質含量幾個品種間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同品種雞蛋的蛋品質數據分析

表2 不同品種雞蛋的營養成分數據分析(g/100g)

2.3 不同品種雞蛋的氨基酸含量比較

由表3可以看出，南丹瑤雞雞蛋的必需氨基酸總量最高（5.27%），與羅曼雞雞蛋、霞煙雞雞蛋、東蘭烏雞雞蛋和桂鳳三號雞雞蛋相比差異顯著（P＜0.05）；在17種氨基酸總量中南丹瑤雞雞蛋為12.56%，是6個雞蛋品種中含量最高的，含量最低的是東蘭烏雞雞蛋與桂鳳三號雞雞蛋，含量為11.62%；6個品種雞蛋的非必需氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同品種雞蛋的氨基酸含量數據分析（g/100g）

3 結果與討論

3.1 不同品種雞蛋的蛋品質比較

雞蛋品質的好壞通常以蛋重、蛋殼顏色、蛋形指數、蛋殼厚度、蛋殼強度以及哈氏單位等一系列指標來反映[3]。雞蛋的大小、蛋殼顏色和蛋殼厚度是消費者在挑選雞蛋過程中可以直觀獲得的重要指標，一般認為蛋殼厚度在0.35 mm以上時，具有良好的運輸性和保存性，而且蛋殼厚度大，可以減少沙門氏菌入侵雞蛋內部，防止雞蛋變質[4]。本試驗中羅曼雞雞蛋的蛋重、蛋殼重、蛋黃重、蛋殼強度顯著高于霞煙雞雞蛋、廣西麻雞雞蛋、南丹瑤雞雞蛋、東蘭烏雞雞蛋和桂鳳三號雞雞蛋，最低的為廣西麻雞雞蛋。其原因可能是受遺傳因素及母雞體質影響，不同品種母雞體質存在一定差異[1]，母雞品種是影響雞蛋整體品質的最重要的因素之一[5]。趙超等[6]發現，不同品種雞蛋蛋黃沉積能力不同，蛋黃色澤是機體利用飼料中天然存在的色素并沉積于蛋黃中顯現出的色澤，蛋黃顏色的深淺主要受飼料成分的影響。試驗中6個不同品種的雞蛋沉積色素的能力不同，羅曼雞雞蛋的蛋黃顏色沉積能力最差，廣西麻雞雞蛋的蛋黃顏色沉積能力最強。其原因可能是6個品種雞蛋是由不同公司提供，每個公司的飼料成分不同，導致蛋黃顏色存在一定差異。

3.2 不同品種雞蛋的營養成分比較

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和微量元素等人體所需要的營養物質，特別是高含量的DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能夠健腦益智，改善記憶力，增強肌體的代謝功能和免疫功能。大量研究表明，雞蛋的水分含量一般在70%左右，本試驗中羅曼雞雞蛋的水分含量最高，與羅曼雞雞蛋的蛋重成正比。卵磷脂是人體必需的膽堿和必需脂肪酸的重要來源，對人體的生長和發育十分重要，其含量高低是衡量雞蛋優劣的重要指標之一。膽固醇是維持機體正常生理功能所必需的重要物質[7]。試驗中南丹瑤雞雞蛋的膽固醇和卵磷脂是6個品種雞蛋中含量最高的，即南丹瑤雞雞蛋的營養價值高于其他品種雞蛋。攝入過多會誘發肥胖和心血管疾病，因此應當適量食用，不宜超量食用[8]。

3.3 不同品種雞蛋的氨基酸含量比較

氨基酸是人體每天從食物中攝取的必需營養物質，是維持人的生命活動所必需的物質[9]，氨基酸的組成比例也是評價雞蛋營養價值的重要指標。本試驗中南丹瑤雞雞蛋的必需氨基酸含量最高，但是與廣西麻雞雞蛋相比差異不顯著，與其他4個品種雞蛋相比差異顯著。幾個品種雞蛋的EAA/TAA分別為41.47%、40.82% 、42.14% 、41.96% 、42.24% 和 41.74% ；EAA/NEAA 分別為 79.28%、78.42%、81.46%、81.08%、81.67%和79.77%，均接近或高于WHO/FAO理想蛋白質標準中40%和60%的要求[10]。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天門冬氨酸是呈現鮮味的特征氨基酸，對食物風味有重要影響。本試驗中幾個品種雞蛋的鮮味氨基酸占總氨基酸含量的質量分數（FAA/TAA） 分別為 38.48%、38.31%、38.44%、38.42%、37.87%和38.38%，低于思州雞蛋、倒毛雞雞蛋、瑤山雞蛋和綠殼雞蛋中鮮味氨基酸含量，原因可能是母雞品種、飼養方式及飼料成分等的差異而導致［11-13］。

4 結論

羅曼雞雞蛋的蛋重、蛋殼重、蛋黃重和蛋殼強度顯著高于其他5個品種的雞蛋，具有良好的運輸性和保存性；南丹瑤雞雞蛋的脂肪、蛋白質、卵磷脂和氨基酸總量均高于其他品種的雞蛋，具有比較高的營養價值，是有利于維持人體氨基酸營養平衡的食品，但是由于其脂肪和膽固醇含量也相對較高，不宜過多食用。