復(fù)配甜味劑在植物飲料中的應(yīng)用研究

董憲兵

摘 要：以藥食兩用植物為原料，選用紐甜、甜蜜素、阿斯巴甜和安賽蜜4種甜味劑進(jìn)行復(fù)配，以感官評定為評價標(biāo)準(zhǔn)，通過四因素三水平的正交實驗篩選出適用于該款植物飲料的復(fù)配甜味劑配方。結(jié)果表明該復(fù)配甜味劑有非常好的協(xié)同增效作用，各種甜味劑添加量分別是紐甜0.000 5 g·kg-1，甜蜜素0.05 g·kg-1，阿斯巴甜0.005 g·kg-1，安賽蜜0.01 g·kg-1時，得到一款口感柔和，甜味適中，風(fēng)味獨特，成本低的植物飲料。

關(guān)鍵詞：復(fù)配甜味劑;植物飲料;正交實驗;感官評定

Abstract：The original liquid of plant beverage was obtained， four kinds of sweeteners， neosweet， cyclamate， aspartame and acesulfame， were selected for compounding. The sensory evaluation was taken as the evaluation standard， and the compounded sweetener formula suitable for the plant beverage was selected through the orthogonal experiment of four factors and three levels. The results showed that the compound sweetener had a very good synergistic effect. When the amount of each sweetener was 0.000 5 g·kg-1 of neotame， 0.05 g·kg-1 of cyclamate， 0.005 g·kg-1 of aspartame， 0.01 g·kg-1 of acesulfame， a plant beverage with soft taste， moderate sweetness， unique flavor and low cost was obtained.

Key words：Compound sweetener; Plant beverage; Orthogonal experiment; Sensory evaluation

藥食兩用植物是指既可食用又能作為中藥材防病治病的植物[1]。隨著人們對身體健康的越來越重視，以藥食兩用的原料經(jīng)熬制、調(diào)配而成的各種品牌植物飲料越來越多。但是植物提取物因其特有的性質(zhì)，提取液中存在一些苦味或者澀味，需要通過加入甜味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，目前市場上以涼茶為代表的植物飲料蔗糖含量均較高。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，甜味劑由于甜度高、性質(zhì)穩(wěn)定、熱量小等特點被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)[2]。本文選用紐甜、甜蜜素、阿斯巴甜和安賽蜜共4種甜味劑對菊花、仙草、荷葉和金銀花的提取液進(jìn)行調(diào)配，以期得到口感柔和、甜味適中、風(fēng)味獨特的一款植物飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料。菊花、仙草、荷葉、金銀花購于重慶中藥材市場;紐甜、甜蜜素、阿斯巴甜和安賽蜜購于盤溪批發(fā)市場。

儀器。FA2004型電子天平：上海精天電子儀器廠;DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋：蘇州江東精密儀器有限公司;JB90-S電動攪拌器：上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司;ESJ-A電子天平：沈陽龍騰電子有限公司;PB-10型酸度計：賽多利斯（上海）貿(mào)易有限公司;LB10T手持式糖度計：上海力辰儀器科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 植物飲料的配方

菊花50 g、仙草100 g、荷葉20 g、金銀花50 g、水1 L、適量甜味劑。

1.2.2 植物飲料的制備流程

工藝流程：稱取原料→清洗→浸泡→提取→過濾→調(diào)配→定容→攪拌→成品稱取樣品，清洗后加水500 mL，（50±5）℃進(jìn)行浸泡30 min。（90±2）℃提取20 min，過濾。重復(fù)提取一次，合并兩次濾液于同一容器中。待濾液冷卻至室溫后，向濾液中添加甜味劑，加水定容至1 L，混合均勻，得到植物飲料成品，取適量進(jìn)行感官評定。

1.3 感官評定

參考文獻(xiàn)[3-4]，選用11名味覺靈敏、無吸煙、飲酒習(xí)慣者為評定人員，經(jīng)過基本的專業(yè)培訓(xùn)。按“好、一般、差”這3個等級分別進(jìn)行評價。其中100～80分為好，80～60分為一般，60～40分為差，綜合各個評分的平均值，評定的分值越高，該款植物飲料的口感最好。

1.4 正交實驗設(shè)計

正交試驗設(shè)計參考文獻(xiàn)[5-6]分別考察紐甜（A）、甜蜜素（B）、阿斯巴甜（C）、安賽蜜（D）4個因素的添加量，選用3個水平，以感官評定分?jǐn)?shù)為考察指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平正交設(shè)計，正交實驗設(shè)計見表1。

1.5 理化指標(biāo)的測定

pH值測定：用便攜式酸度計在室溫（25 ℃）下測定。糖度的測定：以可溶性固形物含量為指標(biāo)，用手持式糖度計進(jìn)行測定。

1.6 植物飲料的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)

按GB 5009.11-2014、GB 5009.12-2017和GB 5009.13-2017方法測定植物飲料中砷、鉛和銅含量。分別按GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016、GB 4789.15-2016 和GB 4789.18-2010方法檢測植物飲料中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、酵母菌和霉菌以及致病菌數(shù)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實驗結(jié)果分析

由表2可知，從各個因素極差（R）分析，各因子對植物飲料口感評價影響主要順序為：紐甜（A）>阿斯巴甜（C）>安賽蜜（D）>甜蜜素（B）。甜味劑的甜度（相當(dāng)于蔗糖）越大，對該款植物飲料口感影響越大（紐甜的甜度約為蔗糖的8 000倍，阿斯巴甜約為蔗糖的180倍，安賽蜜約為蔗糖的130倍，甜蜜素約為蔗糖的30倍）。甜度越大，添加量很小的波動會對該款植物飲料的感官影響最大。

從各個復(fù)合甜味劑的配方的綜合評分來看，實驗號1、2、3和6評分最高分別為88、92、85、85，可以明顯看出增效系數(shù)都非常大，說明這4組復(fù)配甜味劑配方中個甜味劑之間協(xié)同作用非常大，效果最好。實驗2號綜合評分最高，口感最好，其甜度按照蔗糖甜度換算大概為7.9，是感官評定的最佳甜度。最后得到最佳配比為A1B1C1D2（紐甜0.000 5 g·kg-1，甜蜜素0.05 g·kg-1，阿斯巴甜0.005 g·kg-1，安賽蜜0.01 g·kg-1），各個甜味劑的添加量符合表1中GB 2760-2014的限量規(guī)定。

2.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為0.02%，植物提取物中沒有添加蔗糖，甜味劑添加量極少，對可溶性固形物幾乎沒有影響。pH值為5.4，植物提取物中的可溶性黃酮、有機酸物質(zhì)被提取出來，該款植物飲料偏酸性。

2.3 衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)

對滅菌后的植物飲料的衛(wèi)生狀態(tài)進(jìn)行評價。檢測結(jié)果顯示：細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu·mL-1;大腸菌群總數(shù)≤6 MPN/100 mL;霉菌總數(shù)≤10 cfu/100 mL;酵母≤10 cfu/100 mL;致病菌：未檢出。砷、鉛、銅殘留量和衛(wèi)生狀態(tài)均符合GB 7101-2015規(guī)定。

3 結(jié)論

各種甜味劑添加量分別為紐甜0.000 5 g·kg-1，甜蜜素0.05 g·kg-1，阿斯巴甜0.005 g·kg-1，安賽蜜0.01g·kg-1時，各甜味劑間有非常好的協(xié)同增效作用。該款飲料，未添加蔗糖，熱量低，安全性高，可有效解決植物飲料中糖的使用問題，大幅提升植物飲料的品質(zhì)。

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