濰坊肉火燒的發展現狀及未來展望

劉灃華 秦曉東 齊鑫

摘 要：本文調研旨在了解濰坊肉火燒歷史及發展現狀，探尋其制作技藝，宣傳并發揚肉火燒傳統美食文化，致力于將其打造成濰坊市又一城市名片。同時調研小組積極進行了拓展調研，對肉火燒作為傳統美食近年受到的沖擊進行了一定的研究，并提出了相應的建議。

關鍵詞：濰坊肉火燒;傳統美食;城市名片;濰坊市

Abstract： The purpose of this research is to understand the history and development status of Weifang meat pie， to explore its production skills， to promote the traditional food culture of Weifang meat pie， and is committed to making it a business card in Weifang. At the same time， the research team actively carried out expansion research， conducted a certain research on the impact of meat pie as a traditional food in recent years， and made corresponding suggestions.

Key words：Weifang meat pie; Traditional cuisine; City business card; Weifang city

1 研究背景

我國的火燒、燒餅等面食可謂琳瑯滿目。陜西省西安市的肉夾饃、上海市的炸餡餅、北京市的肉末燒餅、山西省的聞喜餅、新疆維吾爾自治區的肉馕等都是主副合一的地方名吃。但濰坊的肉火燒獨樹一幟，具有獨特的風格和魅力。濰坊肉火燒是濰坊百姓餐桌上的傳統美食，是許多在外打拼者難以忘卻的鄉愁。陜西肉夾饃、新疆肉馕在全國各地都可見其身影，濰坊肉火燒在濰坊市乃至山東省以外鮮少見到。應反思其原因及發展空間，研究其發展現狀，并盡可能開展宣傳。

1.1 濰坊肉火燒概述

濰坊的肉火燒獨樹一幟，具有獨特的風格和魅力。肉火燒的餡要用上好的五花肉，切碎，用濃花椒水、醬油攪拌腌漬入味;然后加30%的大蔥及適量的大姜、精鹽、味精、香油、海米、木耳與雞蛋糕拌成肉餡。面粉需用溫水和成較軟的面團。用花生油加面粉熬制成油酥，將一塊面團拉長，壓平，抹上油酥漿，然后卷起來，鑿成火燒劑子，用手壓扁，包上肉餡，收邊做成圓匾形的火燒坯，然后放在鏊子上進行“火燒”加工。肉火燒是由“火”燒出來的，燒是一種原始的烹調方式，能給人一種獨特的享受。

肉火燒要經歷煎、烙、烤、烘與蒸5道程序。需一人制坯，一人燒制。坯制好后，放在鏊子上煎和烙，使兩面定型，然后轉入爐內，沿爐膛擺放十幾個火燒，根據火的大小、生熟程度不斷用鐵叉子掏出變換角度，然后重新送入爐內烤、烘、燒。火的輻射使水分在短時間內急劇蒸發，淀粉變成了糊精，糖分焦化，形成了光亮韌脆的外殼。濕煤燃燒中產生的水汽與火燒本身所產生的水汽將餡芯烘熟，肉餡膨脹，火燒呈鼓形，顏色由黃白色變為火紅色即可出爐。整個過程約需10 min，時間太短不熟;時間太長易干。

1.2 濰坊肉火燒歷史

濰坊，北海古郡，歷史悠久，文風綿厚，是東夷文化與山左文化重要的發源地之一。濰坊小吃群星璀璨，餐飲文化博大精深。

濰坊肉火燒的雛形為肉燒餅。由漢代張騫從西域帶回的胡餅演變而成，是絲綢之路帶來的福祉。《資治通鑒》中記載東漢人趙歧流落北海（即濰坊）以賣餅為生，這是有文字記載以來較早經營燒餅的例子。可見當時濰坊地區的燒餅已經作為商品流向了社會。

清末民初，肉食被巧妙的融合到燒餅中。清代中期，濰邑望族丁氏不僅經營土地，還涉足工商，始終穩坐“首富”交椅。丁善寶（1841—1887），字黻臣，曾做過京官，滿腹經綸，性耽風雅。清同治六年（1867）他與父親丁廷珍投巨資開發了坊子煤礦。優質的無煙煤使城區興起“打火燒”熱。1885年丁善寶修葺了“江北第一園”十笏園。吩咐家廚在家里壘上爐子打面火燒，并讓其參照肉燒餅的做法，制作出了精美早餐“花椒芽肉火燒”，肉火燒應運而生。

新中國成立初期百廢待興，濰坊市的肉火燒曾一度消失。自二十世紀七八十年代改革開放后，肉火燒重新興起。1991年，城隍廟居委會主任王寶榮邀請火燒匠王金城承包居委會火燒鋪。王金城（1932—2014），東北關人氏，12歲跟著姐夫張玉成學打火燒。16歲在玄家下崖打火燒，精通濰縣十幾種火燒，他承包了城隍廟路北的火燒鋪子。前面3間營業，后面作為宿舍。院子中打上棚子，街上擺上條幾。王金城將原來的花椒肉火燒改進為三鮮肉火燒，味道更加鮮美，深受消費者好評，“城隍廟火燒”名聲大振。隨著人們生活水平的提高，享用肉火燒的人越來越多。

2 研究目的

探尋老濰縣肉火燒記憶，弘揚濰坊肉火燒文化，讓濰坊百姓了解濰坊肉火燒的歷史文化及制作流程，讓大眾認識并喜愛濰坊肉火燒，探尋推廣濰坊肉火燒的可能性，從而將濰坊肉火燒打造成一張靚麗的城市名片。

3 調研過程

3.1 調研階段

3.1.1 問卷發放

在問卷星發布問卷調查，調查濰坊人對肉火燒的看法以及食用頻率等，以及非濰坊人對肉火燒的知曉度，以此確定肉火燒的優缺點、發展現狀、知名度等。

3.1.2 火燒鋪實地探訪

調研小組對6家火燒鋪進行實地探訪，分別是濰坊昌樂方山路站前街交叉口以北的城隍廟火燒鋪、濰坊昌樂新昌路洪陽街交叉口的老濰縣肉火燒、濰坊市濰州路與院校街交叉口以北的王記肉火燒、濰坊市城隍廟街的老味坊城隍廟燒餅火燒、濰坊市南樂道街肉素火燒以及濰坊市廣文街肉火燒。通過實地探訪，進一步搜集有關濰坊肉火燒口味、價格、發展現狀等方面的資料。

3.1.3 采訪

對火燒鋪工作人員以及34位路人進行了采訪，了解火燒鋪經營情況、購買情況、大眾對濰坊肉火燒的評價。

3.1.4 拍攝肉火燒制作過程

為了下一步更好的宣傳濰坊肉火燒，調研小組成員來到了一家現代化程度相對較高的火燒鋪，濰坊昌樂方山路站前街交叉口以北的城隍廟火燒鋪進行肉火燒制作過程的拍攝。

3.2 宣傳階段

3.2.1 問卷星宣傳

在問卷星的首頁及末頁均加入對濰坊肉火燒歷史文化、制作流程、口味的介紹，在調查的同時起到宣傳的作用。

3.2.2 公眾號、新聞網投稿

為進一步擴大濰坊肉火燒的知名度，調研小組撰寫了濰坊肉火燒的宣傳稿件并進行投遞，有幸被收錄于啟德資訊新聞網、“青聽啟德”公眾號、“西安交通大學社會實踐”公眾號中。

3.2.3 視頻、社交媒體宣傳

基于自媒體發達、網絡文化盛行的時代潮流，調研小組將宣傳視頻、宣傳稿件同步發布于騰訊視頻、嗶哩嗶哩、微博與抖音等社交媒體，并進行了一定的擴散。

3.3 拓展調研

近年來，外賣市場的飛速發展，以及眾多國外菜系的引入，不斷占據市場份額，沖擊了濰坊肉火燒等傳統美食的地位，這就要求傳統美食必須創新求變，以適應社會發展的需要。但改變哪些，保留哪些等問題，亟待解決。

4 調研結果

4.1 濰坊肉火燒發展現狀

根據問卷星收集的246份數據以及調研發現，濰坊肉火燒在濰坊人的生活中占據比較重要的地位，51.8%的濰坊人每周都會吃肉火燒。近60%的人給出了很好的評價，37.84%的人最喜歡火燒皮酥的特點，汁水香占25.23%，餡多占23.42%，皮兒薄，占13.52%。近86%的填寫者認為濰坊肉火燒很有可能成為城市名片甚至是國家名片，說明大家認可濰坊肉火燒的美食魅力，并充分認同其發展的可能性。

但在沒有吃過濰坊肉火燒的人群中，只有1/3的人聽說過肉火燒;超過54%的人表示愿意觀看濰坊肉火燒的紀錄片視頻，16.67%的人表示不感興趣，剩余近30%的人表示不確定。說明推廣濰坊肉火燒是有一定困難的，但同時也說明了其發展空間之大。

4.2 近年來肉火燒作為傳統美食受到的沖擊及建議

肉火燒好吃，但是它只是在濰坊地區流行。究其原因，除了地域習俗的因素外，還有其復雜的烹調過程和精準的火候難以掌握。原濰坊市飲食服務公司副經理李世勛先生說：“濰坊的肉火燒等若干名吃打不出去，主要還是濰坊人思想滯后，過于迷戀鄉土，不愿外出闖蕩世界。”

問卷星調查結果顯示，大部分人認為以肉火燒為例的傳統美食之所以漸漸被人們遺忘，主要原因在于以下幾點。

首先，傳統美食基本都需要手工制作，無法像新式美食那樣完全用機器代替人力，變相增加了制作壓力和成本，所以火燒鋪基本規模很小，如果擴大規模就不得不增添人手，會對店家的經濟收益產生很大影響，所以大部分店家會選擇家人幫忙搞好小門頭，而不是搞全國連鎖門店。

其次，傳統美食經濟實惠的理念和小店鋪的分散經營模式，導致其無法像新式美食那樣進行有力宣傳，最終導致傳統的美食得不到有效推廣。以肉火燒為例，盡管在山東，濰坊肉火燒是婦孺皆知的名吃，口碑頗佳，但在其他地方卻不為人知，這就造成了肉火燒的流行僅僅局限于山東省，而新式美食通過鋪天蓋地的廣告宣傳、網絡宣傳以及明星代言，往往能盛行于全國，有力沖擊了傳統美食在人們心中的分量。

再者，傳統美食存在味道、樣式單一的局限性，如肉火燒，味道始終如一，而部分人更喜歡追求多種多樣的新奇美食，尤其是年輕人。與傳統美食相比，新式美食更注重食品的賣相，樣式新穎，口味新奇，外表更容易引起人們的注意和購買欲，在面對眼花繚亂的新式美食與不起眼的傳統美食時，人們更容易選擇賞心悅目的新式美食。

最后，以肉火燒為代表的傳統美食采用現做現吃的方式，存儲時間短且剛出鍋時口感最佳，不支持長時間存儲和配送，無法像新式美食那樣采取速凍解凍長期存儲的方式，大大影響了人們對它的認可度。

4.3 推廣建議

盡管飽受沖擊，傳統美食仍然以其特有的文化傳承性與歷史積淀而無愧于“傳統”二字，對大多數人來講，傳統美食蘊含著濃厚的家鄉文化情感，是一個地方的歷史，更是一代代人的回憶，為了在新式美食的沖擊浪潮中脫穎而出，以肉火燒為代表的傳統美食不得不針對存在的問題做出一些改進，以推廣傳統美食。

首先，守住本真，守住原味。傳統美食之所以綿延多年而不湮沒，最根本一點就是守住自我，堅守住自己的味道，才能留住不斷前來追尋的老顧客，保證原汁原味也是對傳統二字的負責，也只有這樣，才能屹立不倒。

其次，增添新的推廣方式，以肉火燒為例，可以借鑒西安肉夾饃的經驗，做成城市的特色品牌，繼而向外進一步推廣;也可以制作更多的宣傳片讓全國的人民了解肉火燒，或借鑒新式美食的包裝手法找明星代言加強廣告效應;利用網絡平臺，打開銷售新門路，銷售模式不再局限于線下，而是采取線上線下相結合的方式。

再者，形成一定的全國規模，可設立標志性的供應商，專門進行鏈條式供應，建立標志性連鎖餐飲品牌，提供外賣服務，建立專業的團隊進行多口味的研發，提高附加值。

此外，可以采取統一設計的標志性包裝袋，讓以肉火燒為例的傳統美食自帶Logo，也不失為一種宣傳的好辦法。

最后，嚴格保證衛生質量，將制作流程與材料的選取透明化，使顧客吃的放心，安心。

5 結論

濰坊肉火燒，承載著城市寶貴的文化自信與歸屬感。從肉火燒的誕生與演變，可以發現人類文明進程。目前肉火燒在濰坊市盛行，在外的知名度卻不高，要實現推廣還需要許多人的共同努力。本次調研活動重在對濰坊肉火燒的宣傳，并取得了較好的成果。雖然前路困難曲折，但發展空間廣大。筆者對將其打造成濰坊市又一聞名的城市名片充滿信心。