衡陽市高校大學生麻辣燙飲食行為及不良反應情況調查

張瓊 陽文燕 桂玉 柴麗瑩 黃小賓 單曉云

摘 要：目的：了解高校大學生對麻辣燙的認知、態(tài)度、飲食行為現況及食用麻辣燙后不良反應發(fā)生情況。方法：采用隨機抽樣法選取衡陽市8所高校作為采樣點，自行設計問卷進行調查。結果：麻辣燙食用頻率普遍較高;70.4%的被調查者會選擇中、高辣度;采用χ2檢驗分析結果表明，麻辣燙湯料的認知程度與不良反應間存在相關性（p<0.05）;受試者麻辣燙食用頻率與發(fā)生不良反應之間存在相關性（p<0.05）;人群對不同辣度的選擇與不良反應的發(fā)生差異有統(tǒng)計學意義（p<0.05）。結論：人群食用麻辣燙的頻率較高，其認知情況、食用頻率及不同辣度的選擇均與食用麻辣燙后胃腸道等不良反應的發(fā)生存在相關性，因此，可有針對性地對麻辣燙愛好者進行健康宣教，合理食用麻辣燙。

關鍵詞：麻辣燙;食用頻率;辣度;不良反應;衡陽

Abstract：Objective： To understand co1lege students perceptions， attitudes， eating behaviors， and adverse reactions after eating spicy hot. Methods： The study involved a random sample from eight colleges in Hengyang City and the questionnaire was designed to investigate. Results： The food frequency of Spicy Hot was generally high; 70.4% of the respondents would choose medium and high spiciness; the analysis using Chi-squared Test showed that there was a correlation between the cognitive level of Spicy hot soup and adverse reactions （p<0.05）; There was a correlation between the frequency of spicy food consumption and the occurrence of adverse reactions （p<0.05）; the choice of different pungency degrees and the occurrence of adverse reactions were statistically significant （p<0.05）. Conclusion： crowd The frequency of eating Spicy hot of the crowed is relatively high， and peoples cognition， food frequency， and choice of different degrees of pungency are related to the occurrence of adverse reactions such as gastrointestinal tract after eating spicy hot. Therefore， it can be targeted to those who love spicy hot and strengthen health education and put forward reasonable advice on the consumption of spicy hot pot.

Key words：Spicy hot; Food frequency; Pungency degree; Adverse reactions; Hengyang

辣椒素（Capsaicin，CAP）是一種存在于辣椒果實中的香草酰胺類生物堿，其分子式為C18H27NO3，化學名稱為（反式）-8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺，是辣椒發(fā)揮辛辣作用的主要成分之一[1]，其通過選擇性刺激初級傳入神經元末梢和細胞膜上的特殊受體而產生作用。辣椒素的藥理作用廣泛，陳朝軍等[2]發(fā)現，辣椒素可通過促進乙酰膽堿和去甲腎上腺素的釋放，達到防治肥胖的目的;陳朝軍等提出，辣椒素與花椒麻素協同作用，可降低血漿中的膽固醇;此外，辣椒素還具有治療瘙癢、神經性疼痛、大麻素劇吐綜合征以及抗癌等多種作用[3-5]。然而，初次食用或過度食用的消費者，會出現腹痛、腹瀉、肛部灼燒感等癥狀[6-7]。若持續(xù)或反復食用辣椒素，可使興奮的辣椒素敏感傳入神經神經遞質耗竭而對刺激無反應，出現“脫敏”現象;大劑量的辣椒素還能引起化學“去神經”作用，通過神經遞質的過量釋放，導致辣椒素敏感傳入神經受到嚴重損害，失去其信息傳入功能[8]。俞富祥等[9]在辣椒素抑制大鼠纖維化的實驗研究中表明，辣椒素不僅發(fā)揮抗纖維化作用，而且也可引起正常肝細胞的凋亡，使肝臟受到損傷。

麻辣燙是日常生活中常見的小吃，為提升麻辣燙的口味以及滿足不同地區(qū)人群對辣味的需求，商家根據湯料中辣椒面、花椒、干辣椒這3類主要配料含量的不同，將麻辣燙辣度分為微辣、中辣和高辣3種。在這3類主要配料中，辣椒素是發(fā)揮作用的主要物質。不同人群食用不同辣度的麻辣燙后會出現不同的癥狀，輕者僅有輕微的腹部不適，而重者會出現腹痛、腹瀉、肛部灼燒感等情況。通過現場調查發(fā)現，不同地區(qū)麻辣燙湯料的辣度差異較大，說明其中發(fā)揮主要作用的辣椒素含量有所不同。因此，本文對衡陽市不同地區(qū)人群麻辣燙的飲食行為及不良反應進行了調查，為今后人們合理食用麻辣燙及對不同辣度麻辣燙的選擇和商家對湯料中不同食材的搭配提供參考，為本地區(qū)人群對麻辣燙的健康飲食提供指導。

1 對象與方法

1.1 調查對象與調查方法

本次調查采用隨機抽樣、隨機調查的方法，選取衡陽市八所高校及其周邊作為調查點。考慮到調查對象的依從性，本次調查主要以16～25歲的高校大學生為主，年齡區(qū)間及調查對象符合本研究的研究目的。

1.2 問卷內容

本次研究采用線下問卷和問訪兩種形式展開，調查問卷主要分為個人基本信息了解、人們食用麻辣燙的基本情況、人群對麻辣燙的認知程度、食用麻辣燙后發(fā)生不良反應的情況和了解人群調整飲食習慣的意愿共5個模塊。

1.3 統(tǒng)計分析

采用EpiDate3.0進行雙軌錄入數據，運用SPSS 20.0統(tǒng)計分析軟件進行數據分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 基本情況

本研究共發(fā)放調查問卷410份，共回收393份問卷，有效問卷389份。其中男性136人（35.0%），女性253人（65.0%），年齡主要分布在16～25歲。

2.2 麻辣燙的食用情況

由表1知，有77.4%的被調查者食用麻辣燙頻率為一個月3次或更少，21.1%的被調查者一周食用2～3次麻辣燙，1.5%的被調查者一周食用3次甚至更多，。由上述數據可知，麻辣燙的食用群體較大，頻率也較高。對于麻辣燙辣度選擇，52.2%的被調查者表明食用麻辣燙時會選擇中辣，18.2%選擇高辣，只有約29.6%的被調查者選擇低辣。因此，食用麻辣燙時大多數人會選擇辣度中、高辣度。對于食用麻辣燙時是否喝湯，42.7%被調查者基本不喝湯，36.5%被調查者會選擇偶爾喝湯，11.8%的被調查者經常喝，9.0%被調查者每次都喝;而對于食用麻辣燙的原因，主要原因為味道鮮美、聚餐需要以及追求刺激感。

2.3 對麻辣燙的認知情況

本次調查通過了解居民對麻辣燙成分的認知，設置辣椒、花椒、干辣椒、胡椒、草果及姜米等6個關鍵物質，選擇0～2個答案的認為其了解不全;而選擇3～6個選項的則認為其了解較為全面;同時，還包括了解居民對麻辣燙辣度的關鍵物質的認識;從而反映居民對麻辣燙的知曉情況。結果表明，57.6%的人能正確認識決定麻辣燙辣度的關鍵物質;但是大部分居民對于麻辣燙湯料成分對認識不夠全面，同時通過深入調查得知，大部分居民沒有主動了解過食用麻辣燙的知識與其正確的飲食行為方式，結果見表2。

2.4 不良反應的發(fā)生情況

根據調查結果，食用麻辣燙后發(fā)生不良反應的人占75.5%，主要包括胃腸道不適、上火，其中發(fā)生胃腸道不適人數占調查總人數的41.6%，這反映了食用麻辣燙和胃腸道不良反應的發(fā)生是有一定聯系的，結果見表3。

為了進一步了解食用麻辣燙后發(fā)生不良反應與性別、麻辣燙知曉程度、食用頻率及不同辣度之間是否存在關聯性，本文運用χ2檢驗得到表4數據。結果表明，食用麻辣燙后是否發(fā)生不良反應在不同性別之間差異無統(tǒng)計學意義（p=0.589），說明食用麻辣燙后發(fā)生的不良反應發(fā)生率男女基本一致。對認知程度與發(fā)生不良反應進行分析，采用χ2檢驗，χ2=0.041（p<0.05），則認為人們對麻辣燙湯料成分的認知程度與發(fā)生不良反應之間有相關性。應用χ2檢驗分析人們麻辣燙食用頻率與發(fā)生不良反應的相關性，χ2=0.029（p<0.05），可認為不同麻辣燙食用頻率與不良反應發(fā)生之間的差異有統(tǒng)計學意義，食用頻率較高的人群不良反應的發(fā)生較食用頻率較低人群要高。對受試者進行麻辣燙不同辣度選擇與不良反應發(fā)生之間的相關性研究，χ2=0.041（p<0.05），因此，可認為人群對辣度的選擇與不良反應發(fā)生之間的差異有統(tǒng)計學意義，選擇中高辣度的人群更易發(fā)生不良反應。

2.5 調整飲食情況的意愿

從被調查者對麻辣燙認知情況及其調整飲食意愿兩方面進行研究。結果表明，70.4%的被調查者認為麻辣燙對胃腸黏膜的損傷作用應該引起重視，由此可說明，大部分被調查者是贊同麻辣燙會對人體健康造成危害。22.4%的被調查者認為麻辣燙對胃腸黏膜的影響不大，甚至有7.2%左右的調查者完全沒有感覺到麻辣燙對胃腸黏膜的損傷作用。因此，猜想這可能與這部分調查者麻辣燙食用頻率不高，辣度選擇也偏低以及胃腸黏膜保護作用較強所致。由被調查者飲食調整意愿分析可見，3.3%左右的被調查者完全不愿意減少食用麻辣燙的頻率，其余被調查者都選擇考慮或者完全愿意減少食用麻辣燙的頻率。與此同時，53.5%的受調查者認為長期食用麻辣燙最大的健康問題是損害胃腸道，這進一步從流行病學角度驗證了食用麻辣燙可能會引起胃腸道反應，結果見表5。

3 結論與討論

麻辣燙作為一種特色小吃，深受人們喜愛，從結果來看，人們食用麻辣燙的原因除了對食物的喜愛外，大部分原因是出于聚餐需要以及追求刺激感，這可能與人們對于麻辣燙與健康方面的認識不夠深入有關。但從人們調整飲食的意愿來看，96.7%的被調查者表明能夠接受調整飲食，因此，開展相關營養(yǎng)學健康教育活動是有必要的。

經本次調查可知，大學生食用麻辣燙的頻率在人群中占比較高，但食用麻辣燙后常會引發(fā)身體不適，尤其是胃腸功能失常，從上文可知，食用麻辣燙后發(fā)生不良反應的人占75.5%，主要包括胃腸道不適、上火，并且有41.6%的人在食用麻辣燙后會出現胃腸道的不良反應。通過卡方分析結果來看，食用麻辣燙后是否發(fā)生不良反應與食用頻率、不同辣度的選擇以及對麻辣燙配料的了解程度呈現一定的相關性，在姜越君等[10]研究基礎上，推測其可能原因是高頻率食用較高辣度麻辣燙對胃腸道黏膜會產生一定的不良反應所造成的。

辣椒素是決定麻辣燙辣度的關鍵物質。辣椒素有助消化、鎮(zhèn)痛等營養(yǎng)保健功能及治療某些疾病的作用;然而，初次食用或過度食用的消費者，會出現腹痛、拉肚、肛部灼燒感等不癥狀;長期、過量食用對神經系統(tǒng)和胃腸黏膜等均可產生影響，對胃腸黏膜則表現出保護和損傷的雙重作用，與其劑量相關。鑒于麻辣燙湯料中除了含有辣椒素，還存在其他的活性物質，如姜黃素等，共同攝入后是否對胃腸道產生交互作用尚不可知，還有待通過化學實驗、動物實驗等進行進一步研究驗證。