素天下：做素食行業的燈塔

鄭悅

“這真的不是肉？我吃不出有什么差別，肉都能拉出絲來呢。”一位品嘗過世界各國美食的旅行達人如此評價。

“低脂低卡高蛋白，這樣的‘植物肉產品很適合健身人群，以后不用自己動手做素食餐了。”一位健身學員歡快地笑道。

2019年10月1日，國內首場“植物肉”漢堡DIY試吃活動，在福州網紅漢堡店“范氏漢堡”舉行。現場來了30多位嘗鮮者，有健身教練、美食達人、老師、漢服愛好者等。一片芝士，一瓣生菜，一大塊金黃色、香氣撲鼻的“肉餅”，再澆上醬汁，一只植物肉漢堡就新鮮出爐了。親自動手制作，第一時間品嘗，才咬下第一口，大家就忍不住贊嘆起來了。

被贊嘆的主角，自然就是手中漢堡里的那塊“肉餅”，而它正是在素食領域耕耘了20年的福州素天下食品有限公司推出的植物肉新品。

事實上，植物肉正在成為健康生活新風尚。星巴克、肯德基近期也在中國試水植物肉系列產品，從別樣牛肉青醬意面、新善肉蘑菇谷物碗，到植培黃金雞塊，為消費者展示了植物肉帶來的各種美食創意。而美國兩大熱門植物肉公司Beyond Meat和Impossible Foods，都因其理念和產品受到風險投資的追捧。

植物肉主要采用大豆、豌豆、小麥等植物蛋白，與真正的肉類相比，卡路里、脂肪含量更低，蛋白質含量更高。但是，在實際的生產過程中，以植物蛋白為主要原料的植物肉依賴于蛋白提取技術，并對供應鏈有較高要求。Beyond Meat就曾因原料供應問題遭遇過生產瓶頸。這對于為全球近50%的大豆蛋白、豌豆蛋白加工提供原料的中國來說，或許正是素天下這樣的本土素食企業展現自身技術和原料優勢的機會所在。

從素食到植物肉

盡管洋快餐提供了植物肉的一些飲食可能，但肉餅、肉排類制品更適合西餐烹制，并不適宜于中式家常菜的制作。因此，使用植物肉的素包子、素餃子等面食，以及素荔枝肉、素姜母鴨等中式方便菜肴，才是植物肉進入中國家庭的鑰匙。

中餐一直有素食的傳統，但植物肉和以往傳統素食中替代肉食的素雞、素鴨并不相同。這是由不同的制作工藝決定的。傳統的素雞、素鴨，是以腐竹或豆腐皮為原料加工而成，沒有真肉具有的那種拉絲感。而植物肉是把大豆分離蛋白、小麥蛋白等通過擠壓膨化技術加工成拉絲蛋白，然后用抽絲工藝抽成細絲，與調味料混合壓制，生產出形態逼真、口味豐富的不同形狀的產品。

植物肉其實是人造肉的一種。在替代肉制品的嘗試上，目前主要有兩個方向。一個是植物肉，即素天下做的這種。另一個是動物細胞培養肉，通過將動物干細胞進行培養而成。兩者相比，植物肉的獲取方式更具操作性，性價比高，因此市場上現有產品多為植物肉。但是，這也決定了植物肉的生產需要一定技術門檻。

素天下研發總監林先鑒表示：“植物肉技術并不是橫空出世，早在2003年素天下就掌握了這項技術，只是當時市場過于小眾，相應的產品和生產技術沒有得到進一步優化。”

植物肉生產的技術難點在于口感和口味。拉絲蛋白要呈現肉感，需要通過配方和工藝控制肉絲的柔韌性，以及整體的軟硬度。而在口味上，因為大豆分離蛋白帶有豆腥味，因此必須通過氨基酸的重新組合來調和味道，在避免豆腥味的同時，呈現出真肉的口味。“植物肉那些豐富的口味，都需要通過后期調味來實現。”林先鑒說。

事實上，口味仍是今天植物肉生產的主要技術難點。以前，植物肉作為宗教人士食品，由于人群固定，產品需求有限，在口味上沒有太大突破，技術上也存在拉絲口感差、食物顏色不佳等問題。隨著植物肉產品進入大眾市場，相關技術也得到提升后，如何提供適合當下消費者的多樣化口味，成了植物肉研發團隊需要解決的問題。

植物肉產品的技術難點還在于附味。素荔枝肉的酸甜口味、素姜母鴨的咸鮮口味，都是獨特的味道。“在這一點上，素天下的前身為福建農林大學食品實驗廠，有著先天的技術資源優勢。”林先鑒解釋道。2006年，素天下和福建農林大學食品科學學院聯合攻關了國家星火科技項目“微膠囊附味技術及魔芋素食仿生系列食品”。基于該項目微膠囊包埋附味技術的攻克，素天下植物肉的附味技術有了開創性的突破。

目前，素天下聘請福建農林大學食品科學學院院長及其團隊擔任技術專家顧問，同時，與省內其他科研院所保持著緊密的科研合作，每年投入研發費用超過千萬元，占到年銷售額的5%左右，用于產品及相關系統軟件的開發。

除了專家顧問團隊的技術支持，新品的開發也離不開消費者洞察。貼近消費者成為找到創新方向、及時響應市場需求的關鍵。菌菇素肉丸的誕生就來自消費者的創意。

消費者反饋說，市場上一些廠家使用品質差的肉制作肉丸，他們想吃卻不敢吃。如果有一款產品吃起來有肉的感覺，又很Q彈，但里面沒有肉的成分，這樣的產品會讓人放心得多。于是，素天下研發團隊在兩個月內研發了菌菇素肉丸，并邀請興趣人群試吃，根據反饋進行改進，然后正式推向市場。

這種從消費者出發的研發方式和以前有很大不同。以前，產品是在實驗室里按照研發人員的構思做出來，內部品嘗之后交給市場部，然后經過市場調研判斷產品的適銷性，如果適合銷售，才和生產方協調進行生產。這種研發模式不僅流程長，開發的產品能不能被消費者接受，還需要經過市場的檢驗。

“在原有模式下，新品的存活率很低，通常只有3%～5%。新的研發方式從消費者開始，收集意見做出最小可用量的樣品交給興趣用戶，根據他們的反饋進一步優化產品。這樣的新品在市場上的存活率一定更高。”林先鑒說。

作為一家專業素食公司，素天下有著近20年的植物肉加工經驗。如何從原來的專業小眾市場拓展到大眾家庭消費市場，是素天下面臨的一項挑戰。素天下有豆制品、魔芋制品、米面制品、食用菌制品等幾條產品線，植物肉產品屬于豆制品。林先鑒認為，菜式的組合創新將是素天下扎根行業的優勢所在。

組合創新意味著不一定以全新的原料開發新品，而是在豆制品、魔芋制品、食用菌制品之間進行組合，做出富含膳食纖維、蛋白質含量高的產品，比如魔芋制品與植物肉的搭配。備受瘦身人士青睞的魔芋產品，具有膳食纖維含量高、飽腹感強的特點，但沒有蛋白質，將魔芋產品和植物肉組合在一起，就能更好地滿足瘦身人士的營養需求。

打造開放的協同體系

在新產品研發機制上，素天下倡導全員參與消費者信息收集，并為每款產品設立百萬獎金，鼓勵所有人參與到產品的構思、設計、開發中來。一旦產品開發成功，信息提供者以及研發、市場等部門，都可以按照貢獻分享獎金。

這種開放機制的背后，是素天下始于2014年的打造供應鏈協同體系的發展戰略。快速推出新品的前提是供應鏈體系必須能夠快速響應，這就要求整條供應鏈上所有相關方進行協同合作。在素食生產領域，供應鏈上的利益相關方包括了原料供應商、包材供應商、物流運輸方、生產者、經銷商、消費者、社區、政府等。

整個協同體系的打造，是從企業內部開始的。首先是整合內部供應鏈，讓研發、采購、生產、銷售、倉庫、品管等部門實現協同。為了高效協同，素天下自己搭建了一個供應鏈系統“小素點”。比如，有了協同開發，素天下新品研發的組織流程發生了改變。研發部門會利用公司系統中部署的機會模塊，從公司內外收集各種創新想法，然后評審小組對產品創意進行篩選，選中的產品創意會進入樣品階段，一旦樣品獲得公司決策層的立項審批，財務、營銷、市場、技術、生產和采購將組建項目部門，共同完成新品的研發上市工作。

和內部協同不同的是，與供應鏈上下游的協同則沒有那么順利。2015年，素天下曾嘗試與供應商建立協同系統，結果以失敗告終。“除了供應商使用習慣的原因，最大的問題是彼此在認知上有很大的差異。供應商擔心自己的商業機密會泄露。”素天下分管制造的副總經理羅永桂表示。

2016年，素天下再次向供應商推行供應鏈管理系統。公司吸取了2015年的失敗教訓，采用了分階段推進的方式。比如，跟包材供應商的協同，從一種包材開始試點，先小部分開放彼此的數據，嘗到甜頭后再進一步開放。隨著采購量不斷增大，加上素天下近年來實現了年均25%的增長速度，供應商看到了信息共享帶來的互利共贏，慢慢接受了供應鏈協同方式。包材供應商還將自身及上游的供應鏈信息（如上游生產時間、到貨物流時間、供應商自己內部加工時間、相關采購渠道等信息），共享給了素天下。

到目前，素天下還上線了與經銷商、渠道商的協同系統。“未來我們希望借助不斷完善的數字化系統，離終端消費者更近，反應更為迅速，最終實現與終端消費者的連接。”羅永桂說。

對于現有的工廠，素天下的設備創新部門同樣秉承開放理念，聯合外部力量，積極推動工廠的自動化和智能化改造。以串串產品為例，以前，串串產品都是人工處理的，效率很低。對工廠進行自動化改造后，生產效率提高了近14倍，工人的勞動強度至少降低了20%。

在未來工廠的建設上，羅永桂表示：“我們會朝著智能工廠的方向發展，同時會從更廣更深的角度考慮到利益相關方的需求，比如社區、周邊工廠、生態中的溫度、采光、環境保護等的和諧發展。”

不過，他也坦言，對于食品加工行業來說，由于物料的多樣性、各地農產品的不同特性，以及環境、衛生等方面的高要求，整個行業的流變性很大。在新冠肺炎疫情這樣的突發危機下，更要優化從業者的健康防護、供應鏈的協同，這都會對企業的運營管理提出新的要求。

核心競爭力=互聯網思維×深度行業經驗

在信息流和生產流的融合之外，一些新的組織變革也正在素天下展開。

以往，銷售人員都把所在區域視為自己的“一畝三分地”，既不愿讓其他區域的銷售人員“染指”自己的客戶，也不愿把自己在其他區域的潛在客戶“拱手相讓”，哪怕自己同樣“吃不到”那些客戶。

在素天下董事長林忠看來，這種“畫地為限”的思維模式，不僅浪費公司資源，無法發揮銷售人員的積極性，更限制了市場的開拓。“這種思維模式是農耕社會文明的殘留。在農耕社會，人們以自我為中心，領地情結很重，只在屬于自己的土地上埋頭耕作。而在商業社會，商人們走南闖北，走街串巷，入鄉隨俗，他們的基本行為是合作、守規。我們希望打破傳統的農耕思維，邁向商人思維。”林忠解釋道。

于是，素天下打破了銷售區域的限制，通過建立利益共享機制，鼓勵銷售人員進行跨區域合作，讓各自盈余的智能（智慧和能力）流動起來。這樣一來，不僅銷售效率得到了極大提升，也快速實現了市場的擴張。

在植物肉等新品類上，素天下還開始嘗試新的營銷方式。以往，素天下產品主要通過商超銷售給消費者，或通過其他渠道銷售給餐飲企業。現在，素天下壯大了自己的電商部門，借助直播、短視頻、社交平臺等新渠道，直接觸達更多的消費者，與他們保持互動，獲取反饋，達成銷售。素天下總經理王曉芳透露：“我們正在尋找新的合作伙伴，共同策劃植物肉的推廣和銷售。”

近兩年，素天下一直在充實自己的市場部門，希望借助更多途徑更好地了解消費者。時下，盒馬鮮生、樸樸等新零售企業在自己銷售的品類中，都單獨開設素食產品頻道，為追求健康飲食的消費者提供更多的素食選擇。在跟這些新零售企業進行合作的過程中，素天下利用它們的數據能力去了解年輕消費者的生活習慣。素天下發現，年輕消費者注重健康飲食，但同時嫌麻煩，不喜歡花太多時間做飯。于是，只需加熱即可食用的方便菜肴系列產品，成為了素天下當前主推的品類。

林忠認為，一個企業的生存取決于適應市場環境變化的能力，可以說是一種進化力，具體表現在產品開發能力上。“只要產品跟得上，甚至引領消費者的需求，企業想不發展都很難。就像自然界的生存法則一樣，能夠適應市場需求的變化，企業就能延續生命。”林忠說。

同時，企業也要具備在面對突發情況和災難時及時躲避的能力，可以說是一種免疫力。不怕一萬，就怕萬一，自然界不可預知的災難往往是最致命的，而具備強免疫力的前提是高敏感度的探測能力和感知能力。就像自然界中的動物，如果能在幾公里甚至幾十公里外聞到或看到天敵，就有足夠的逃命時間和空間，企業要持久發展，也必須具備捕捉預警信號、及時判斷、提前應對的能力。

“小素點”系統中的每個員工就是公司的“感知細胞”，及時、準確地將市場各個角落的消費者需求和變化信息，第一時間傳回公司收集、分析。有風險，及時應對；有機會，快速把握。未來，這個智能系統將進一步推廣到經銷商、消費者。“這樣，每一個消費者都與企業產生關聯，就好像企業的感知能力被無限放大，隨時能夠發現風險，把握機會。”林忠說道。

通過這個系統，素天下實現了內部資源以及用戶、市場、行業等外部資源的整合，使企業擁有了高效且低成本的進化能力和免疫能力，增強了企業活著、活久、活好的競爭力。

林忠很早就發現，在打造企業的免疫力和進化力上，互聯網可以發揮倍增器的作用。于是，早在2012年，素天下就開始進行互聯網改造，并以高薪從互聯網公司挖來IT人才，只可惜這個團隊沒能完成使命。

在經歷失敗之后，林忠總結經驗教訓，認為企業數字化改造的領軍人必須具備三個要素：第一，對社會發展趨勢有前瞻性的預判能力；第二，在食品制造行業擁有資深的經營和管理經驗；第三，掌握互聯網技術的知識體系。“如果只具備其中一種能力，是無法完成互聯網在食品制造行業的落地和應用的。”林忠說。

到了2014年，素天下開始著手打造供應鏈協同體系，在提升運營效率、降低運營成本的同時，也希望將市場上大量未被滿足的需求與生產資源直接對接，實現C2B的按需生產，“因為這才是食品制造行業的未來”，林忠表示。

也在那一年，林忠給公司定下了十年發展目標。他希望到2024年，素天下能夠成為素食行業平臺化生產的引領者。為此，素天下正在構建食品工業互聯網平臺“天聯智造”，先在公司內部跑通，然后開放給整個行業，幫助行業實現智能制造。林忠之所以要做這件事，源于他長期以來對食品制造行業現狀的了解與擔憂。“整個行業產品同質化嚴重，在‘價格戰的漩渦之中，大家不斷壓低成本，犧牲品質和利潤，陷入惡性循環。”他焦慮地說道。

眼下，“小素點”系統與素天下實體業務深度融合，正好完美地印證了阿里巴巴前首席戰略官曾鳴的觀點：未來，只有擁有深度行業經驗、兼具互聯網經驗的企業，才最具競爭力。由此，林忠提出了一個應對瞬息萬變的市場環境所應具備的組織能力公式：核心競爭力=互聯網思維×深度行業經驗。

林忠曾是一名海員，到訪過幾十個國家。在很多國家，他都發現了健康素食的流行。于是，在2001年，他創立了素天下。2008年，國人對健康生活的追求開始日漸興起，林忠隨即調整了公司戰略，從外銷轉向國內，從渠道市場轉向大眾市場。如今，“以素為主，葷素搭配”的健康飲食新理念，正在被越來越多的消費者所接受。一些人甚至奉行每周一素的原則，用素食來調節身體的健康平衡。

而經過新冠肺炎疫情的“洗禮”，許多人的生活方式、許多企業的辦公方式和經營方式必將發生改變。這場疫情也促使身處素食產業的林忠陷入了對健康飲食和人類未來的深刻反思，他認為一場“素食潮”的大爆發、大風口正在到來。近期，他將自己的反思付諸筆端，從個體、社會、環境三個維度洞察了健康飲食對人類未來的深遠影響。（參見副欄“飲食與人類未來”）

在林忠看來，食素不僅出于對身體健康的考慮，更是對環保和地球命運的關注。而植物肉這樣的產品，能夠幫助人們順利過渡并最終適應食素生活。從這一點來說，林忠希望素天下在引領人們的素食生活方式上發揮更大的作用，能夠“做素食行業的燈塔”。