植物油現行標準解析

尤夢圓，陳 焱，王滿意，2，彭許云，李悅愷，王翔宇，王風艷

（1.中糧營養健康研究院有限公司，營養健康與食品安全北京市重點實驗室（北京市科委），老年營養食品研究北京市工程實驗室（北京市發改委），北京 102209；2.江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇南京 210000）

0 引言

我國是世界上制定油料及油脂標準項目最多的國家，特別是在油脂檢驗方法和產品標準方面，引導著我國油脂生產走向綠色環保創新發展之路，也為消費者提供了眾多安全、營養、健康和方便的食用油脂產品。2016年我國油菜籽、花生、大豆、棉籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽、油茶籽等八大油料的總產量為5 884.7萬t[1]。從2017年開始，大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、芝麻油、油茶籽油的產品國家標準均陸續啟動了修訂和發布工作，并于2018年12月1日開始實施。此次標準修改變動較大，主要涉及檢測方法變更、限量值調整、單位變化及標準的再次引用等方面。其中，單位不統一、標準的再次引用是導致限量值大小難以進行直觀比較的主要原因。

在眾多現行標準實施之際，為幫助我國油脂生產企業、貿易機構和檢驗檢測機構準確理解標準修訂的意義，全面了解修改的內容，做好新舊標準的平穩過渡，使用時方便記憶與運用，現對新舊標準變更的主要內容進行對比分析，以供參考。

1 修訂原則

遵循我國國家標準化法及標準編寫、制修訂和管理規定，以“十三五”糧油加工業發展規劃為導向，堅持糧油產品安全質量第一，繼續倡導“營養健康消費”和“適度加工”。以“適口、營養、健康和方便”為發展方向，從制修訂油脂產品質量標準著手，提倡“適度加工”、合理控制精度、提高出品率，最大限度保存糧油原料中的營養成分，堅決糾正油脂產品的過精、過細和油色過淡等“過度加工問題”[2-3]。重視節能減耗、環境保護等問題，推進油脂生產技術向更高層次創新發展。

2 主要變化

2.1 標準實施時間

大豆油、花生油和玉米油的國家標準均于2017年發布，2018年實施。芝麻油和油茶籽油的國家標準于2018年發布并實施。建議油脂生產企業自標準發布之日起，根據質量指標的變化調整工藝參數，以便在標準實施后即能生產滿足標準要求的產品。檢驗檢測機構應著重關注這幾類植物油產品的生產日期，在出具檢測報告時根據產品生產日期選擇對應版本的標準，避免因標準更替導致的標準誤用及判定結果錯誤。

6種油脂現行標準的實施時間見表1[4-9]。

表1 6種油脂現行標準的實施時間

2.2 特征指標的變化

6種油脂現行標準特征指標變動情況見表2。

表2 6種油脂現行標準特征指標變動情況

在新實施的6種油脂標準中，除芝麻油標準依舊保留了折光指數、碘值、皂化值及不皂化物等指標，其余5個（大豆油、花生油、玉米油、油茶籽油、葵花籽油）標準刪除了這5項指標的要求。除玉米油外，脂肪酸組成要求均有不同程度的變動。綜上所述，此6種油脂標準的特性指標均有所減少，大豆油、花生油、玉米油、油茶籽油、葵花籽油的特性指標只包括相對密度和脂肪酸組成，玉米油標準還保留有折光指數、碘值和皂化值的要求。這些指標和參數反映了油脂的基本特性，可在判定油品真實性時作為參考。

2.3 質量指標的變化

2.3.1 原油質量指標的變化

原油質量指標要求見表3。

表3 原油質量指標要求

現行標準的原油質量指標包括水分及揮發物、不溶性雜質、酸價、過氧化值和溶劑殘留等指標，且水分及揮發物和不溶性雜質的指標要求基本無變化，6種植物原油的限量值也基本一致。只有芝麻油的不溶性雜質限量為0.5%，高于其余5種植物原油的0.20%。至于酸價和過氧化值的要求，大豆油、花生油、油茶籽油和葵花籽油的標準均在原油質量指標中直接標明應引用國家標準GB 2716—2018《食品安全國家標準植物油》中理化指標的要求，即酸價要求小于等于4 mgKOH/g，過氧化值要求小于等于9.85 mmol/kg（0.25 g/100 g，GB 2716中過氧化值單位為g/100 g，為方便比較，均對單位進行了換算）。芝麻油標準中對酸價和過氧化值的要求雖未在原油質量指標中列出，但在“食品安全要求”中有表述：“按食品安全標準和法律法規要求執行”，即需滿足GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》的要求。所以芝麻油酸價應小于等于4 mg KOH/g，過氧化值小于等于9.85 mmol/kg。同樣，玉米油過氧化值應小于等于9.85 mmol/kg。對于溶劑殘留，芝麻原油和玉米原油沒有要求，大豆原油、花生原油、葵花籽原油和浸出法的油茶籽原油限量為100 mg/kg，壓榨/水酶法生產的油茶籽原油不得檢出。

從上面的對比可以看出，無論是否引用GB 2716—2018的規定，原油的水分及揮發物、不溶性雜質、酸價和過氧化值的限量一致性較強，水分及揮發物均為0.20%，不溶性雜質為0.20%，酸價限量為4 mg KOH/g，過氧化值限量為9.85 mmol/kg。特殊的只有芝麻油標準，其水分及揮發物的限量為0.2%，不溶性雜質為0.5%。玉米油酸價限量為4 mgKOH/g。

2.3.2 成品油質量指標的變化

花生油、芝麻油、油茶籽油、菜籽油根據加工方式不同分為兩類，花生油和葵花籽油分為壓榨油和浸出油，芝麻油分為芝麻香油（包括小磨芝麻香油）和精煉芝麻油，油茶籽油分為水酶法/壓榨油茶籽油和浸出油。不論何種加工方式，芝麻油只分為2個等級，壓榨花生油、水酶法/壓榨油茶籽油、壓榨葵花籽油也只有2個等級。大豆油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油和浸出葵花籽油取消了原有4個等級的劃分，變為了現在的3個等級。

一級成品油質量指標變化見表4，二級成品油質量指標變化見表5，三級成品油質量指標變化見表6。

標準中變動較大的是關于色澤的測定，原標準中采用的為GB/T 5525—1985的羅維朋目視比色法，但羅維朋目視比色法受檢測員的主觀性和周圍環境的影響較大，且油色深淺與植物油本身特性有關，與品質優劣并無直接相關性?，F行標準推薦按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》進行檢測，并用特定語句進行描述。尊重油脂的自然屬性，弱化了對植物油顏色的過分關注和追求。與測定油品顏色相關的加熱試驗（280℃），其判定指標中也取消了羅維朋比色的部分，改用是否允許有油色變化與否來描述。

現行標準對水分及揮發物的要求比原標準要稍寬，一級油中除芝麻油限量不一致，其他5種植物油的限量均為0.10%；二級油中除芝麻香油（包括小磨芝麻香油）和水酶法/壓榨油茶籽油限量為0.20%，其他4種植物油的限量均為0.15%；至于三級油，大豆油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油和浸出葵花籽油的限量均由0.10%修訂至0.20%。2019年修訂的CXS 210—1999《特定植物油標準》中規定105℃揮發性物質最大限量為0.2%（m/m），與我國植物油現行標準規定的最寬標準一致。

不溶性雜質的限量基本無變化。芝麻香油（包括小磨芝麻香油）由原來的0.10%提高至0.05%，與其余油品保持在統一水平且皆為0.05%。此限量與CXS 210—1999《特定植物油標準》中規定的0.05%（m/m） 一致。

酸價限量變動較多，壓榨或水酶法工藝生產的油的酸價限量寬于浸出法的，這也從側面體現了生產工藝的差異和營養物質含量的不同。一級至三級油中，6種油品的限量均有變動，且二級壓榨花生油和壓榨葵花籽油的酸價要求引用了GB 2716—2018的規定，即3 mg/g。三級油中，除浸出油茶籽油限量明確標識為3.0 mg/g，其余4種油品的要求引用了GB 2716—2018的規定，其限量也為3 mg/g。CXS 210-1999《特定植物油標準》規定精煉油酸價限量為0.6 mg KOH/kg，冷榨和初榨油限量為4.0 mg KOH/kg。

過氧化值限量的變化趨勢同酸價的一致，但因過氧化值單位的多樣性導致其指標變化更為復雜。廢止的油脂產品標準中，過氧化值單位均為mmol/kg，現行的標準中某些油品標準的單位改為g/100 g，如一級芝麻香油（包括小磨芝麻香油）和油茶籽油。部分油品的某些級別引用GB 2716—2018的規定，如二級壓榨花生油和二級壓榨葵花籽油，三級大豆油、三級浸出花生油和三級葵花籽油。還有部分標準在其質量指標里未明確寫出過氧化值的限量，但因其食品安全要求需滿足GB 2716—2018的規定，所以其單位也為g/100 g，如精煉芝麻油和玉米油。為了統一比較，在此將單位均換算為mmol/kg。一級油過氧化值限量為 5.0～9.85 mmol/kg，二級油限量為6.0～9.85 mmol/kg，三級油限量均為9.85 mmol/kg。

在溶劑殘留限量值的變化中，一級精煉芝麻油的限量由50 mg/kg變為了20 mg/kg，二級浸出花生油限量由不得檢出變為了50 mg/kg。二級、三級大豆油和二級、三級浸出葵花籽油對溶劑殘留限量值引用了GB 2716—2018的規定，為20 mg/kg。芝麻油、玉米油和油茶籽油中溶劑殘留的限量雖在其質量指標中未明確標示，但因其產品需滿足食品安全國家標準GB 2716—2018的規定，所以其溶劑殘留的限值也為20 mg/kg。

含皂量是指經過堿煉后的油脂中皂化物（以油酸鈉計）的含量，與油脂品質特別是透明度有一定的關系，也是衡量油脂堿煉時水洗工序是否達到工藝操作要求的依據。一級油不要求檢測含皂量；二級大豆油、浸出花生油和浸出葵花籽油的限量為0.03%，玉米油和浸出油茶籽油限量為0.02%；三級油中大豆油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油和浸出葵花籽油的限量均為0.03%，與廢止標準一致。

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化變標指量質油品成級三6表驗準試止標廢凍冷行標準現準點 /℃廢止標煙行標準現量準皂%止標廢含/行標準現準廢止標驗試℃熱8 0加2準現行標留-1準殘k g 廢止標劑g·溶m /準現行標值-1準化k g 止標廢氧o l·過m m /行標準現-1 g 準價H·止標廢酸O K g m /行標準現質準雜止標廢性溶/%不準現行標物發準揮止標廢及%/分準水行標現澤色式加工方----0.0 3.0 3 0出深析變量色微油許和允物壓，出5 0檢得出不浸榨a 2 0 6.0 a 5 9.8 1.0 a 3.0 5 0 5 0.0 0.1 0 0.2 0色紅棕至色黃橙-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -?。ㄓ陀停┯吐橄阆阒ヂ槟捴ゾ? -- -- -- -- 0.0 3- 0.0 3法色-比朋維羅和出-物析許允- 5 0- 5 0- 7.5 a - 9.8 5- 1.0- 3 a- 0.0 5- 0.0 5- 0.1 0- 0.2 0色紅-棕至色黃橙榨浸出壓深變色油----0.0 3.0 3 0法色比朋維羅-壓，出5 0檢得出不浸榨b 0 2 6.0 a 5 9.8 1.0 a 3.0 5 0 5 0.0 0.1 0 0.2 0色紅棕至色黃淡-- -- -- -- -- 0.0 3- 0.0 3法色-比朋維羅- 5 0- 5 0- 2 b 0- 6.0 a - 9.8 5- 1.0- 3 a- 0.0 5- 0.0 5- 0.1 0- 0.2 0色紅-棕至色黃淺法酶水/出榨浸壓- -- -- -- -- 0.0 3- 0.0 3法色-比朋維羅出-檢得不出-檢得不- 2 0 a- 7.5 a - 9.8 5- 1.0- 3 a- 0.0 5- 0.0 5- 0.1 0- 0.2 0色棕-至色黃橙榨浸出壓種品豆油大麻油芝生油花米油玉茶籽油油花籽油葵

煙點可以反映油脂的熱穩定性，與油脂品質和質量有一定關系，但片面追求高煙點而忽略油脂的其他質量和營養價值是不可取的[10]?，F行標準結合油脂加工工藝，將煙點限量由原標準的215℃下調至190℃，在考慮了油脂的儲存穩定性和熱穩定性的同時，也盡量保持油脂天然營養和其固有的氣滋味。

2.4 其他變化

近年來，隨著我國大豆、玉米等油料進口量的增加和新品種的出現，以及自然環境的影響，導致植物油基本組成及參數超出標準規定范圍。為了應對這種情況，大豆油、玉米油、葵花籽油、油茶籽油、芝麻油標準中對于“型式檢驗”的內容進行了改動。廢止的標準中規定型式檢驗按照質量要求進行，現行標準則增加了“當檢測結果與特性指標要求不符合時，可采用生產該批產品的原料進行檢驗佐證”的表述。這一改動給植物油生產企業留下了更加公正、開放的發展空間，有利于產業持續健康發展。

3 結語

新版植物油產品國家標準的限量值變化較大，根據油品性質，在保證產品安全的前提下，倡導合理控制加工精度，提高出品率，最大程度地保留原料中的固有營養成分。修訂后的標準能夠準確和客觀地反映我國植物油質量，其限量值變化趨勢反映了對油脂加工業“適度加工、合理控制精度、提高出品率、節能減排、綠色環?！钡目茖W發展要求，也體現了對“安全、自然、營養、健康”消費理念的引導。