不同含水量的永川秀芽在常溫貯藏期的品質(zhì)變化

羅紅玉 吳全 袁林穎 鐘應(yīng)富 張瑩 楊娟 翟秀明 鄔秀宏

摘? ?要? ?試驗(yàn)比較了4種含水量對(duì)永川秀芽常溫貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著茶葉含水量的減少，茶葉水分增加更快，感官品質(zhì)及主要理化成分下降更緩慢。當(dāng)茶樣含水量為3.64%時(shí)，貯藏6個(gè)月后，茶樣含水量為5.2%，感官品質(zhì)得分最高（80.4分），與貯藏前品質(zhì)差異最小;其茶多酚、氨基酸、葉綠素含量最高，分別為27.3%、2.2%、1.94 mg·g-1，降低幅度最小，分別為18.9%、10.3%、10.9%。表明含水量為3.64%的永川秀芽在常溫下至少可貯藏6個(gè)月，而保持穩(wěn)定的品質(zhì)特征。

關(guān)鍵詞? ?永川秀芽;含水量;常溫貯藏;品質(zhì)

茶葉貯藏品質(zhì)受環(huán)境溫度、空氣相對(duì)濕度、氧氣、光照及茶葉自身含水量的影響。在常溫貯藏下，茶葉中的茶多酚、VC極易氧化，葉綠素容易脫鎂分解，氨基酸與碳水化合物的氧化聚合等會(huì)導(dǎo)致茶葉劣變[1]。低溫冷藏是目前茶葉尤其是名優(yōu)綠茶保鮮應(yīng)用最廣泛的方法[2]，但由于低溫貯藏后的茶葉在貨架期品質(zhì)會(huì)加速劣變，且貯藏成本較高，因此，綠茶的常溫貯藏保鮮成為行業(yè)迫切需要解決的共性技術(shù)問(wèn)題[3]。綠茶一般要求含水量低于7%，含水量過(guò)高容易劣變甚至霉變[4]。有研究表明，茶葉含水量為3%～5%有利于貯藏保鮮[5-6]。本試驗(yàn)結(jié)合吸氧除濕避光組合保鮮技術(shù)，在國(guó)標(biāo)規(guī)定的綠茶含水量范圍內(nèi)，通過(guò)控制不同永川秀芽成品茶的含水量，探索含水量對(duì)常溫貯藏下茶葉品質(zhì)的影響，為其常溫貯藏技術(shù)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以巴渝特早茶鮮葉1芽1葉開(kāi)展為原料所生產(chǎn)的永川秀芽為貯藏用茶。

1.2 儀器設(shè)備

6CZS-150汽熱殺青機(jī)、6CR-40揉捻機(jī)、6CLZ-60D名茶理?xiàng)l機(jī)、6CH-54茶葉烘焙箱、TU1901紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)于2015年4—9月在重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.3.1 茶樣處理

將同一批茶鮮葉按永川秀芽加工方法加工成成品茶，再將成品永川秀芽混勻后平分為4份，在茶葉烘焙箱90 ℃條件下分別烘制0、5、10、30 min，對(duì)應(yīng)茶樣含水量分別為5.82%、4.48%、3.64%、2.39%，分別標(biāo)記為干度1、2、3、4。

1.3.2 貯藏期茶樣品質(zhì)測(cè)定

以上述4種干度的茶樣為試驗(yàn)用茶，采用鋁箔袋避光包裝，每包茶樣50 g，保鮮劑1 g （硅膠、VC比例為3∶1）。研究茶樣在常溫貯藏不同時(shí)間（1、2、3、4、5、6個(gè)月）后含水量、感官品質(zhì)、生化成分的變化規(guī)律。

1.4 分析方法

感官品質(zhì)分析方法：采用GB/T 23776—2009，得分中外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，計(jì)算3位評(píng)審人員評(píng)分的算術(shù)平均值。

理化成分分析方法：水分測(cè)定采用GB/T 8304—2013;水浸出物測(cè)定采用GB/T 8305—2013;多酚測(cè)定采用酒石酸亞鐵溶液比色法;氨基酸測(cè)定采用GB/T 8314—2013;咖啡堿測(cè)定采用GB/T 8312—2002;可溶性糖測(cè)定采用硫酸-蒽酮比色法;葉綠素測(cè)定采用分光光度法。

2 結(jié)果與分析

2.1 永川秀芽在常溫貯藏過(guò)程中的含水量變化

如圖1所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，四種干度秀芽中的含水量均呈逐步上升趨勢(shì)，尤其在貯藏2個(gè)月后，這與黃力華等[7]的研究結(jié)果類(lèi)似。干度1即5.82%的茶樣含水量上升緩慢;干度2、3即4.48%、3.64%的茶樣含水量上升較快;干度4即2.39%的茶樣含水量上升更快;貯藏6個(gè)月后，干度1、2、3、4的秀芽含水量顯著升高（P<0.05），分別為6.15%、5.93%、5.20%、4.65%，分別比貯藏前提高了5.7%、32.5%、42.9%、94.4%，含水量均低于7%，符合國(guó)標(biāo)規(guī)定。

2.2 永川秀芽在常溫貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)變化

如圖2所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，四種干度秀芽的感官品質(zhì)得分均呈逐步降低趨勢(shì)，干度越低，秀芽感官品質(zhì)越穩(wěn)定，這同陸錦時(shí)等[6]的研究結(jié)果一致;在貯藏后期（3～6個(gè)月），四種干度的秀芽感官品質(zhì)相對(duì)前期降低更快，可能是由于貯藏時(shí)節(jié)正處于炎夏所致。

貯藏6個(gè)月后，除干度3秀芽感官品質(zhì)無(wú)明顯變化外，其余干度秀芽感官品質(zhì)顯著下降，其中，干度1秀芽感官品質(zhì)最差，外形色澤綠黃尚潤(rùn)、湯色綠黃、香氣較弱、滋味淡薄、葉底綠黃，干度3秀芽感官品質(zhì)最好，外形色澤黃綠較潤(rùn)、湯色黃綠較亮、甜香顯、滋味醇正、葉底較黃綠亮，干度1、2、3、4的秀芽感官得分分別為71.4、76.4、80.4、73.2（見(jiàn)表1），分別比貯藏前減少了23.9%、14.7%、6.2%、2.8%。

2.3 永川秀芽在常溫貯藏過(guò)程中的理化品質(zhì)變化

如圖3所示，在貯藏過(guò)程中，四種干度秀芽中的茶多酚含量均顯著減少。其中，干度1秀芽的茶多酚含量在貯藏5個(gè)月后降速最快。貯藏6個(gè)月后，四種干度的秀芽茶多酚含量均顯著減少，含量分別為20.9%、26.7%、27.3%、25.1%，分別比貯藏前減少了38.7%、20.8%、18.9%、24.9%。

如圖4所示，在貯藏過(guò)程中，四種干度秀芽中的游離氨基酸含量均呈波浪形遞減趨勢(shì)。貯藏6個(gè)月后，四種干度的秀芽游離氨基酸含量顯著減少，含量分別為2.1%、2.1%、2.2%、2.1%，分別比貯藏前減少了15.2%、10.0%、10.3%、12.8%。

如圖5所示，在貯藏過(guò)程中，四種干度秀芽中的咖啡堿含量均逐步減少。其中，干度1、2秀芽的咖啡堿含量起伏變化，干度1秀芽在貯藏至5個(gè)月后含量減少較快;干度3秀芽的咖啡堿含量逐步減少，后期較穩(wěn)定;干度4秀芽的咖啡堿含量起伏變化，貯藏第2個(gè)月含量減少較快，后期較穩(wěn)定。貯藏6個(gè)月后，四種干度的秀芽咖啡堿含量均顯著減少，含量分別為3.3%、3.5%、3.5%、3.5%，分別比貯藏前減少了19.9%、12.5%、16.9%、12.3%。

如圖6所示，在貯藏過(guò)程中，四種干度秀芽中的可溶性糖含量呈波浪形起伏變化，但總體減少。貯藏6個(gè)月后，四種干度秀芽的可溶性糖含量均顯著減少，含量分別為4.5%、4.3%、4.4%、4.4%，分別比貯藏前減少了9.7%、13.3%、11.3%、12.2%。

如圖7所示，在貯藏過(guò)程中，不同干度秀芽中的總?cè)~綠素含量變化規(guī)律有所不同。在貯藏前期，四種干度秀芽的總?cè)~綠素含量變化較小，貯藏4個(gè)月后，干度1秀芽的總?cè)~綠素含量減少最快，其余茶樣的葉綠素含量緩慢減少。貯藏6個(gè)月后，四種干度秀芽的葉綠素含量均顯著減少，含量分別為1.24、1.89、1.94、1.79 mg·g-1，分別比貯藏前減少了35.8%、10.5%、10.9%、14.5%。

如圖8所示，在貯藏過(guò)程中，四種干度秀芽中的水浸出物含量呈波浪形變化趨勢(shì)，但總體減少。貯藏6個(gè)月后，四種干度秀芽水浸出物含量均顯著減少，含量分別為39.4%、40.2%、39.8%、43.8%，分別比貯藏前減少了19.2%、16.1%、16.1%、7.7%。

3 結(jié)論與討論

茶葉水分含量與茶葉貯藏品質(zhì)關(guān)系密切，是其保鮮的前提和基礎(chǔ)。水作為化學(xué)反應(yīng)重要的溶質(zhì)，水分子的離子化會(huì)促進(jìn)其他物質(zhì)的氧化還原[8]。在高水分條件下，茶葉中的茶多酚、葉綠素等物質(zhì)容易氧化降解從而降低其含量，影響茶葉品質(zhì)。

本試驗(yàn)表明，隨著茶葉含水量的減少，常溫貯藏期茶葉雖含水量增加更快，但感官品質(zhì)及主要理化成分下降緩慢。當(dāng)茶樣含水量為3.64%時(shí)，貯藏6個(gè)月后，茶樣含水量為5.2%，感官品質(zhì)得分最高為80.4分，與貯藏前品質(zhì)差異最小;茶多酚、氨基酸、葉綠素含量最高，分別為27.3%、2.2%、1.94 mg·g-1，降低幅度最低，分別為18.9%、10.3%、10.9%。當(dāng)茶樣含水量減少到2.39%，雖然貯藏品質(zhì)更穩(wěn)定，但茶葉因長(zhǎng)時(shí)高溫干燥產(chǎn)生了足火味，品質(zhì)下降。

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，結(jié)合防潮、避光、隔氧包裝措施[每包茶樣50 g，保鮮劑1 g （硅膠、VC比例為3∶1），采用鋁箔袋包裝]，將永川秀芽含水量控制在3.6%，可在常溫條件下貯藏6個(gè)月，而保持穩(wěn)定的品質(zhì)特征。

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（責(zé)任編輯：丁志祥）