酶法制備含ω-3多不飽和脂肪酸油脂的國際研究進展

Dilay Sen，Derya Kahveci

（土耳其伊斯坦布爾科技大學(xué) 化學(xué)與冶金工程學(xué)院 食品工程系，土耳其 伊斯坦布爾 34469）

多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)靠近脂肪酸分子甲基端的第一個雙鍵的位置，多不飽和脂肪酸主要分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸主要是α-亞麻酸（α-linolenic acid，ALA，C18:3），ω-6多不飽和脂肪酸主要是亞油酸（linolenic acid，LA，C18:2）。這兩種脂肪酸（FAs）都不能在體內(nèi)合成，因而是必需的營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為必需脂肪酸。ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸在代謝過程中使用相同的酶，因此，ALA和LA的相對含量會影響彼此的代謝效率[1]。

目前研究表明，ω-3多不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C20:5）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22:6）對人體健康有益。在成人體內(nèi)只有不到8%的ALA轉(zhuǎn)化為EPA，而ALA向DHA的轉(zhuǎn)化則可忽略不計（＜0.02%～4%）。因此，EPA和DHA都應(yīng)通過飲食攝入進行補充。ω-3多不飽和脂肪酸的主要來源是海產(chǎn)品，由浮游植物和藻類合成，經(jīng)食物鏈進入魚類和海洋哺乳動物的脂質(zhì)中[2]。為了充分發(fā)揮ω-3多不飽和脂肪酸對人體健康的益處，建議將此類必需脂肪酸引入食品和油脂中，而非食用魚類。Ward和Singh[3]指出，每天攝入1 g EPA和DHA需要食用60～135 g鮭魚，這引起了人們對富含ω-3多不飽和脂肪酸油脂的興趣。

可以通過化學(xué)酯交換或酶促酯交換的方法進行油脂改性，其工藝過程如圖1所示。由于ω-3多不飽和脂肪酸的高不飽和度，特別易于氧化，因此需要在高溫下進行的化學(xué)酯交換不適用于此類油脂。此外，ω-3多不飽和脂肪酸在甘油骨架上的位置對其在體內(nèi)的消化吸收有重要影響。ω-3多不飽和脂肪酸位于甘油骨架的sn-2位上時可有效防止氧化[4]，而且以2-單酰基甘油（2-monoacylglycerol，2-MAG）的形式更利于吸收利用[5]。……