硫辛酸添加水平對肉雞生長性能及肉質的影響

楊 瀟,彭 穎

(長沙商貿旅游職業技術學院湘菜學院,湖南長沙 410116)

家禽養殖的兩大主要問題是體內脂肪沉積過多和肉質蒼白、松軟、滲出（PSE 肉）。前者不僅對人體健康有害，而且過分沉積脂肪也會浪費飼料。由于PSE 肉的品質較差，如色澤不佳、系水力、蒸煮后質地較硬等，會影響消費者的選擇。因此，PSE 在肉雞生產上比較常見，給家禽屠宰和肉類加工業造成巨大的經濟損失。從人類健康和經濟兩方面考慮，有必要制定一些策略來控制雞體脂肪過度積累和PSE 肉的發生。硫辛酸是一種天然存在的短鏈脂肪酸，具有很強的抗氧化能力，廣泛應用于食品工業中（唐小卉等，2018），有文獻報道，硫辛酸可以增加骨骼肌對葡萄糖的攝取，降低血糖水平，增加2 型糖尿病患者的胰島素敏感性（Evans 和 Goldfine，2000）。硫辛酸可以抑制脂肪細胞的分化，并在肥胖受試者中誘導體重減輕（Koh 等，2011）。此外，Shen 等（2005）研究表明，日糧中硫辛酸可以抑制死后的糖酵解，增加肌肉pH，這表明日糧中的硫辛酸可能用于預防PSE 肉的發生。目前關于硫辛酸對家禽PSE 肉的抑制作用研究較少。因此，本研究旨在評估日糧添加不同水平的硫辛酸對肉雞生長性能和肉質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 試驗選擇384 只1 日齡肉仔雞，隨機分為4 組，每組4 個重復，每個重復24 只。各組肉雞分別飼喂基礎日糧添加0、200、400 和800 mg/kg 硫酸鋅的飼糧?；A日糧組成及營養水平見表1。

表1 基礎日糧原料組成及營養水平

試驗期間，所有肉雞都可以自由采食和飲水。在整個試驗過程中，第一周雞舍溫度大約為35℃，之后每周逐漸降溫，直到溫度維持在25℃左右。按照商品肉雞的免疫程序對試驗雞只進行免疫。每周計算平均采食量、平均日增重和料重比。

1.2 樣品采集 在試驗的第42 天，每個重復根據體重選擇2 只雞禁食12 h 后稱重，然后屠宰。對胴體重進行稱重后分離胸肌、腿肌和腹脂，并進行稱重，然后以其重量與胴體重量的比值表示其百分占比。

1.3 胸肌肉質分析 分別在屠宰后0、0.5、2 和24 h 后測定胸肌pH，肉質的評價指標包括剪切力和滴水損失。肌肉組織勻漿后采用試劑盒法測定肌肉糖原和膠原蛋白含量。

1.4 統計分析 試驗數據采用SPSS 軟件進行單因素方差分析，采用Tukey 法進行多重比較，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 日糧添加不同水平硫辛酸對肉雞生長性能的影響 由表2 可知，日糧中添加不同水平的硫酸鋅對肉雞的體重、日增重均無顯著影響（P＞0.05），但日糧硫辛酸添加水平達到400 和800 mg/kg 時，肉雞的采食量和料重比顯著降低，分別較對照組降低了7.09% 和8.22%（P＜0.05），而料比也分別降低了3.70% 和2.16%（P＜0.05）。

2.2 日糧添加不同水平硫辛酸對胴體性狀的影響 由表3 可知，與日增重和末重隨日糧硫辛酸添加水平的升高而降低的結果相同，硫辛酸添加水平在400 ～800 mg/kg 時，對肉雞胴體重量無顯著影響（P＞0.05）。但當日糧硫辛酸添加水平為 400 ～ 800 mg/kg 時，腹脂重量較0 和 200 mg/kg 硫辛酸組顯著降低（P＜0.05），但當以胴體重量占肉雞活體重百分比計算時，對照組和硫辛酸處理組對腹脂率的影響無顯著差異（P＞0.05）。

2.3 日糧添加不同水平硫辛酸對肉品質的影響由表4 可知，隨著日糧硫辛酸添加水平的升高，肉雞屠宰后肌肉pH 也相應升高，但無顯著差異，同時隨著日糧硫辛酸添加水平的升高，肌肉糖原含量有降低趨勢（P=0.06）。對照組與硫辛酸處理組對肌肉剪切力的影響無顯著差異（P＞0.05）。日糧添加硫辛酸較對照組滴水損失分別顯著降低了 30.95%、32.14% 和 34.52%（P＜ 0.05）。 對照組肌肉膠原蛋白含量表現最高（P＜0.05），而800 mg/kg 硫酸鋅組膠原蛋白含量表現最低（P＜ 0.05）。

表2 硫辛酸添加水平對肉雞生長性能的影響

表3 硫辛酸添加水平對肉雞胴體性狀的影響

表4 硫辛酸添加水平對肉雞肉品質的影響

3 討論

本試驗中，硫酸鋅對肉雞日增重和體重無顯著影響，這與Shen 等（2005）的研究結果一致，但日糧硫辛酸添加水平達到400 和800 mg/kg 時，肉雞的采食量和料重比顯著降低。同時，日糧中添加硫辛酸可降低肉雞胴體重和末重。日增重、體重和胴體重的降低并不是因為肌肉生長受到抑制和肌肉質量下降，因為日糧補充硫辛酸并不影響胸肌和腿肌重量。此外，隨著日糧硫辛酸添加水平的升高，腹脂重量顯著降低，但對腹脂重量占胴體重量的百分比無顯著差異，這與Cho 等（2003）在小鼠上的研究一致，其發現高劑量硫辛酸可以抑制脂肪細胞分化和促進脂肪酸β- 氧化。

Shen 等（2005）發現，日糧添加 0.5% 或 1%硫辛酸可抑制小鼠肌肉增長，這可能是由于硫辛酸通過AMPK 途徑激活了骨骼肌細胞，從而抑制蛋白質合成和肌肉生長（Lantier 等，2010）。在本研究中我們只觀察到飼喂800 和1200 mg/kg 日糧的肉雞胸肌和腿肌重量有輕微下降，這些差異也可以用本研究中使用的更低硫辛酸劑量來解釋。

PSE 肉是家禽業面臨的主要問題之一，PSE肉的特征是動物死亡不久肌肉的高酸化率，當肌肉溫度仍然很高，肌肉死后pH 下降過快或過度會導致蛋白質變性，這是PSE 肉的低系水力、高滴水損失等屬性的直接原因。Berri 等（2005）研究表明，胸肌的最終pH 與肌肉糖原儲存呈負相關。Shen 等（2005）研究發現，硫辛酸改變了小鼠背長肌的糖酵解潛能。為了進一步了解硫辛酸改變肌肉死后糖酵解和pH 的潛在機制，我們測量了肌肉中的糖原含量。結果顯示，添加硫辛酸組肉雞的肌肉糖原含量在各處理中有下降趨勢。Zhang 等（2009）也報道了肉雞屠宰后24 h，高濃度（900 mg/kg）硫辛酸可以提高胸肌和腿肌pH。對于消費者和加工者來說，肌肉的系水力是肉類質量最重要的方面之一。肌肉系水力低會增加液體流出，減少可溶性營養物質和風味。因此，肌肉變得干硬無味。本研究通過測定肌肉滴水損失來評價肌肉系水力，結果顯示，日糧添加硫辛酸較對照組均顯著降低了滴水損失，暗示日糧添加硫辛酸可改善肌肉品質。

4 結論

肉雞日糧添加200 ～400 mg/kg 硫辛酸可以抑制肌肉脂肪沉積，降低屠宰后早期肌肉糖原含量，提高肌肉系水力，而對肌肉產量無負面影響。因此，硫辛酸可有效改善肉雞肉品質，防止PSE肉的產生。