中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探究

黃駿

摘 要

通過分析學(xué)校原有的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的不足，以被教育部遴選為首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位為契機(jī)，探究適應(yīng)我校現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，并分享所取的階段性成果。

關(guān)鍵詞

烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;人才培養(yǎng)模式;工學(xué)結(jié)合

中圖分類號： G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 18 . 77

Abstract

As our school （Xiamen Industrial-Commercial & Tourism School） has been firstly selected to launch the modern apprenticeship by the Ministry of Education， this paper explores the new personnel training mode to fit our school's modern apprenticeship， by analyzing the shortcomings in the original training mode of our cooking major. The initial results that have been achieved are also issued and summarized.

Key words

Cooking major; Modern apprenticeship; Personnel training mode; Work-study combination

0 前言

現(xiàn)代學(xué)徒制是早期師傅帶徒弟方式新的延續(xù)，它通過學(xué)校與餐飲企業(yè)的合作，教師與餐飲行業(yè)師傅的共同傳授，對學(xué)生的技能、職業(yè)操守進(jìn)行培訓(xùn)的人才培養(yǎng)模式。2015年8月5日，教育部一共遴選165家單位作為首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位和行業(yè)試點(diǎn)牽頭單位，廈門工商旅游學(xué)校是作為第一批試點(diǎn)單位。2017年8月23日，教育部辦公廳印發(fā)《關(guān)于公布第二批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)和第一批試點(diǎn)年度檢查結(jié)果的通知》，我校又順利通過了驗收。本文以廈門工商旅游學(xué)校烹飪專業(yè)為例，就現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式進(jìn)行探討。

1 我校原有的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式存在的三個不足

1.1 工學(xué)比例不科學(xué)

“2+1”是職業(yè)教育中的主要學(xué)制，前兩年在校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)學(xué)科和基礎(chǔ)專業(yè)理論、實(shí)踐，最后一年到單位實(shí)習(xí)，即使發(fā)現(xiàn)不足，也沒有時間進(jìn)行系統(tǒng)的補(bǔ)習(xí)。因為烹飪專業(yè)的崗位眾多，許多學(xué)生在三年級實(shí)習(xí)時才適應(yīng)高強(qiáng)度的實(shí)踐操作，適應(yīng)崗位速度慢、工作效率低;企業(yè)文化、職業(yè)禮儀接受慢。

1.2 師資隊伍不足

當(dāng)前烹飪教師的問題：一是烹飪專業(yè)學(xué)生技術(shù)不錯，但學(xué)歷不足，無法應(yīng)聘教師崗位。現(xiàn)在招聘教師的第一要求便是大學(xué)本科學(xué)歷，雖招到本科學(xué)歷教師，但技術(shù)方面需要再鍛煉一段時候才能勝任實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)。二是在教師中存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

1.3 教材不完備

現(xiàn)有的中職烹飪教材缺乏具有地方性特色，如現(xiàn)有中職烹飪專業(yè)主要還是以原料學(xué)、面點(diǎn)工藝、營養(yǎng)衛(wèi)生及烹調(diào)工藝為主干教材，有關(guān)地方性原料、面點(diǎn)及菜肴的教材非常匱乏，共性內(nèi)容多，個性內(nèi)容少。

2 烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的意義

“現(xiàn)代學(xué)徒制”是以學(xué)生為本，以學(xué)校課程為紐帶，以餐飲行業(yè)需求為培養(yǎng)目標(biāo)，以工學(xué)結(jié)合的方式，主導(dǎo)教師、餐飲業(yè)師傅協(xié)同培養(yǎng)的新穎人才培養(yǎng)模式。學(xué)校實(shí)訓(xùn)課程消耗大，一個教師面對四五十個學(xué)生授課;而在酒店實(shí)行一人一崗、一對一指導(dǎo)，以“師傅帶徒弟”的方式接受專業(yè)技能訓(xùn)練，將“課堂教學(xué)與酒店實(shí)習(xí)”緊密結(jié)合。讓學(xué)生真正體會到“做中學(xué)、學(xué)中做”，讓他們能更好更快地掌握技能，服務(wù)社會。

烹飪專業(yè)教學(xué)需要大量的原料，酒店實(shí)踐操作的崗位多，強(qiáng)度大。學(xué)校不可能購買龍蝦、鮑魚等高檔食材作為教學(xué)原料，學(xué)生也體會不到酒店實(shí)際每1-2分鐘就要上一道菜等。而通過實(shí)施與酒店聯(lián)動的現(xiàn)代學(xué)徒制，可以讓學(xué)生接觸更多的實(shí)踐崗位和原料。烹飪專業(yè)開展現(xiàn)代學(xué)徒制是一種先進(jìn)而有效的人才培養(yǎng)模式，將其納入烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)模式中來，不僅需要學(xué)校重視，更需要政府、企業(yè)和行業(yè)的大力支持。

3 我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐探索

3.1 設(shè)立校企合作管理組織機(jī)構(gòu)，并制定規(guī)章制度

設(shè)立專門的現(xiàn)代學(xué)徒制工作小組，小組成員主要由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)教師、餐飲行業(yè)師傅及人力資源總監(jiān)、部分家長組成。討論研究烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案專業(yè)課程設(shè)置、學(xué)生實(shí)習(xí)、在校考核方案及在餐飲企業(yè)考核方案等。及時溝通并高效解決在推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制過程中發(fā)生的問題。學(xué)校要制定相關(guān)條文細(xì)則，如校企合作協(xié)議書、現(xiàn)代學(xué)徒制發(fā)展規(guī)劃、學(xué)生在校（企業(yè)）管理規(guī)定、餐飲大師聘任辦法等，通過這些相關(guān)條文規(guī)定來使我校現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展更加規(guī)范性。

3.2 制定校企合作學(xué)生管理制度

很多校企合作中斷的原因主要是學(xué)生層面。校企合作中學(xué)生在“實(shí)習(xí)人員”與“學(xué)生”兩個角色中轉(zhuǎn)換，學(xué)生的思想不夠成熟，對自身的能力和未來的工作期望過高，不能以身作則，嚴(yán)格要求自己。學(xué)校要站在學(xué)生的角度，結(jié)合工學(xué)結(jié)合的形式，制定配套的校企合作學(xué)生管理辦法，形成規(guī)章制度，使學(xué)生管理工作更加具體化、系統(tǒng)化。

3.3 建立配套人才培養(yǎng)模式

隨著現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的推進(jìn)，傳統(tǒng)的學(xué)校教育已經(jīng)很難適應(yīng)人才培養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)換，必須要建立適應(yīng)“工學(xué)結(jié)合、校企合作”的教學(xué)管理體系。我們傳統(tǒng)的教學(xué)有統(tǒng)一的上課時間、教學(xué)進(jìn)度表，考試標(biāo)準(zhǔn)，在培養(yǎng)形式上太注重統(tǒng)一，而忽略了個性化教學(xué)以及因材施教。而現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式則是個性化教學(xué)，師傅因材施教，但同時又兼有學(xué)校的共性化教學(xué)，更加有利于學(xué)生的全面發(fā)展，但同時也對教學(xué)管理及學(xué)生綜合考評提出了新的挑戰(zhàn)。

3.4 教師與餐飲企業(yè)師傅職業(yè)角色互換

讓教師從課堂走向餐飲廚房，了解崗位實(shí)質(zhì)，提升自身烹飪教學(xué)水平，以餐飲行業(yè)大師的標(biāo)準(zhǔn)要求，來培養(yǎng)教師的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)操水平。同時，教師還可與行業(yè)師傅探討并解決一些行業(yè)實(shí)際問題，進(jìn)一步提高操作水平。而相對的讓餐飲大師從廚房走進(jìn)課堂，傳授自己在行業(yè)中摸爬滾打多年的技能操作經(jīng)驗，兼任實(shí)訓(xùn)課指導(dǎo)教師，更加豐富了技能教學(xué)的內(nèi)涵。雙師結(jié)合下的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式才能相得益彰。

4 我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制成果

2017年9月19日，我校14級烹飪專業(yè)“佰翔班”的同學(xué)前往廈門佰翔軟件園酒店參觀學(xué)習(xí)。參觀佰翔酒店，是我校與佰翔酒店集團(tuán)攜手創(chuàng)辦“訂單培養(yǎng)班”邁出的實(shí)際一步，為進(jìn)一步培養(yǎng)佰翔集團(tuán)所需人才打下基礎(chǔ)。“佰翔班”的同學(xué)們通過參觀，對佰翔酒店“精致服務(wù)、用情服務(wù)”的工作理念有了更加感性的理解，也對自己就業(yè)方向和內(nèi)容有了直觀的認(rèn)識。

2017年12月29日，我校成功舉辦現(xiàn)代學(xué)徒制“廈門特色小吃班”技能比賽暨階段性成果展示。來自夏商集團(tuán)的師傅和“廈門特色小吃班”的學(xué)生（徒弟），按照師徒結(jié)對的形式，分七組比拼技藝，每組制作四道廈門特色小吃，其中兩道為指定品種（韭菜盒和炸五香），另兩道為自選和創(chuàng)新品種。學(xué)生們在師傅的帶領(lǐng)下，制作出色香味形質(zhì)俱佳的小吃產(chǎn)品。

2018年5月9日，我校與廈門特房波特曼酒店有限公司共同舉辦了現(xiàn)代學(xué)徒制“特房酒店班”技能比賽暨階段性成果展示。“特房酒店班”的企業(yè)師傅和所帶教的學(xué)生（徒弟）組成參賽小組，進(jìn)行技藝比拼。這次成果展示不僅僅是師徒合力的美妙成果，更是校企合作協(xié)同育人，培養(yǎng)新時代“工匠”的最佳詮釋。本次活動的成功舉辦充分展示了師傅的傳、幫、帶作用，同時檢驗了我校現(xiàn)代學(xué)徒制辦學(xué)模式的階段性培養(yǎng)效果。

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)，任重而道遠(yuǎn)，我校將不斷加強(qiáng)自身建設(shè)，充分發(fā)揮學(xué)校優(yōu)勢，為校企合作提供有利條件。在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索過程中不斷總結(jié)，盡力完善，努力使校企大橋達(dá)成平衡、穩(wěn)固。

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