石榴風味酸奶粉的研制

鄭魏 李思遠 胡一東 馬龍

摘 要：利用新鮮石榴籽粒壓榨制備石榴汁，與純牛奶混合，接入酸奶發酵劑后經乳酸發酵制作石榴風味酸奶，再通過噴霧干燥技術將酸奶制成酸奶粉。結果表明，石榴風味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件為：進風溫度150℃，進料速度250mL/h，進風量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉膠添加量0.02%（均為質量分數）;該石榴風味酸奶粉加水復原后能夠得到組織狀態良好的酸奶。

關鍵詞：石榴;酸奶粉;噴霧干燥

中圖分類號 TS252.54文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）09-0135-03

Development of Pomegranate Flavor Yogurt Powder

Zheng Wei et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Fresh pomegranate seeds were pressed to prepare pomegranate juice， which was mixed with milk. The yogurt starter was added to product pomegranate flavor yogurt through lactic acid fermentation. The pomegranate flavor yogurt powder was got by spray drying technology. The results showed that the optimal spray drying conditions of pomegranate flavor yogurt powder were： air inlet temperature of 150℃， feeding speed of 250mL/h， air inlet volume of 3m3/min， yogurt solid content of 20%， and carrageenan content of 0.02%. After dissolved， the solution of the pomegranate flavor could obtain to be a good yogurt.

Key words： Pomegranate; Yogurt powder; Spray drying

酸奶是一種營養成分豐富的發酵乳制品，含有種類齊全的氨基酸，特別是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高，營養價值極高[1]。酸奶老少皆宜，具有易消化吸收、改善腸道環境和增強機體免疫力等保健功效[2]。但是，因酸奶的流質狀態以及活性乳酸菌生存環境的限制，使得酸奶必須處于冷藏狀態下，貨架期較短且難以運輸，從而限制了其銷售范圍。酸奶粉在保持原有營養價值的基礎上，具有便于攜帶、無需冷藏、貨架期長等優點，越來越受到廣大乳品生產廠家的重視[3-4]。本研究以石榴汁、純牛奶為原料，接種酸奶發酵劑制作酸奶，通過單因素試驗、正交試驗和感官評價等方法，確定石榴風味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件，旨在為高附加值石榴制品的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料 新鮮石榴：安徽懷遠產;純牛奶：內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司無菌磚;白砂糖：上海糖業煙酒（集團）有限公司;酸奶發酵劑：北京川秀科技有限公司;卡拉膠：河南祥盛食品添加劑有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 石榴選擇→剝皮取籽→榨汁、過濾→護色→添加純牛奶、白砂糖→均質→滅菌→冷卻、接種→發酵→酸奶→稀釋→加入卡拉膠→噴霧干燥→成品

1.2.2 操作要點 選取新鮮石榴，剝皮，取出籽粒，用清水洗去籽粒表面雜質，送入榨汁機取汁并過濾，添加1%檸檬酸溶液護色，將石榴汁與純牛奶混合，加入適量白砂糖微熱溶解，混合料液在20MPa壓力下均質，加熱至92～95℃滅菌10～15min，冷卻至40℃，接入已活化的酸奶發酵劑，置于38～42℃恒溫培養箱發酵6h，得到酸奶[5]。將酸奶用符合國家標準的飲用水進行稀釋，加入卡拉膠作為穩定劑[6]，經噴霧干燥得到酸奶粉。

1.2.3 感官評價方法 將石榴風味酸奶粉用40℃水沖調復原[7-8]，冷卻至室溫后對復原酸奶的色澤、風味、組織狀態、口感等評價指標進行評分，感官評價標準見表1。感官評價人員15名，評分結果取平均值。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗 按照1.2.2描述的方法制作得到石榴風味酸奶，再以噴霧干燥制成酸奶粉。噴霧干燥機的出風溫度設定為70℃[9-10]，分別研究進風溫度（140、145、150、155、160℃），進料速度（150、200、250、300、350mL/h），進風量（1、2、3、4、5m3/min），酸奶固形物含量（質量分數10%、15%、20%、25%、30%），卡拉膠添加量（質量分數0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%）對石榴風味酸奶粉感官品質的影響，根據表1對復原酸奶進行評分。

1.3.2 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，選擇對石榴風味酸奶粉感官品質影響較大的進風溫度、酸奶固形物含量、卡拉膠添加量等3個因素進行3因素3水平正交試驗，確定石榴風味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件。具體因素水平表如表2所示。

2 結果與分析

2.1 進風溫度對石榴風味酸奶粉感官品質的影響 由圖1可知，不同進風溫度對石榴風味酸奶粉感官品質有較大影響。隨著進風溫度不斷增加，酸奶粉感官品質顯著提高，當進風溫度達到150℃時，其感官評分最高;當進風溫度超過150℃時，其感官品質開始降低，感官評分明顯下降。

2.2 進料速度對石榴風味酸奶粉感官品質的影響 由圖2可知，不同進料速度對石榴風味酸奶粉感官品質有一些影響。隨著進料速度的增加，酸奶粉感官品質有所提高，當進料速度達到250mL/h時，其感官評分相對較高;當進料速度高于250mL/h時，其感官品質開始降低，感官評分下降。

2.3 進風量對石榴風味酸奶粉感官品質的影響 由圖3可知，不同進風量對石榴風味酸奶粉感官品質有一些影響。隨著進風量的增加，酸奶粉感官品質有所提高，當進風量達到3m3/min時，其感官評分相對較高;當進風量高于3m3/min時，其感官品質開始降低，感官評分緩慢下降。

2.4 酸奶固形物含量對石榴風味酸奶粉感官品質的影響 由圖4可知，不同酸奶固形物含量對石榴風味酸奶粉感官品質有較大影響。隨著酸奶固形物含量不斷增加，酸奶粉感官品質顯著提高，當酸奶固形物含量達到20%時，其感官評分最高;當酸奶固形物含量超過20%時，其感官品質開始降低，感官評分明顯下降。

2.5 卡拉膠添加量對石榴風味酸奶粉感官品質的影響 由圖5可知，不同卡拉膠添加量對石榴風味酸奶粉感官品質有較大影響。隨著卡拉膠添加量不斷增加，酸奶粉感官品質顯著提高，當卡拉膠添加量達到0.015%時，其感官評分最高;當卡拉膠添加量超過0.015%時，其感官品質開始降低，感官評分明顯下降。

2.6 正交試驗結果 以進風溫度、酸奶固形物含量、卡拉膠添加量進行3因素3水平正交試驗，試驗結果見表3。由表3可知，影響石榴風味酸奶粉感官品質的因素主次順序為：A（進風溫度）>C（卡拉膠添加量）>B（酸奶固形物含量），石榴風味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件為A2B2C3，即為噴霧干燥機的進風溫度為150℃，酸奶固形物含量為20%，卡拉膠添加量為0.02%，酸奶粉的感官品質最好。

3 結論

在制作石榴風味酸奶的基礎上，對酸奶粉制備的噴霧干燥工藝進行了研究，結果表明：石榴風味酸奶粉的最佳噴霧干燥工藝條件為：進風溫度150℃，進料速度250mL/h，進風量3m3/min，酸奶固形物含量20%，卡拉膠添加量0.02%（均為質量分數）。按照此工藝條件制備的石榴風味酸奶粉產品加水復原后，能夠得到色澤柔和、果香及酸奶香濃郁、組織均勻、口感粘稠、細膩的酸奶。石榴風味酸奶的開發為石榴的深加工開辟了新途徑，同時增加了乳制品的種類，符合食品功能化的發展趨勢，具有廣闊的市場前景。

參考文獻

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[2]劉飛.石榴汁粉對酸奶發酵及其品質影響的研究[D].合肥：合肥工業大學，2019.

[3]陸延.乳酸菌飲料粉的研制[D].哈爾濱：黑龍江大學，2019.

[4]齊曉彥，蘇米亞，劉翠平，等.新型酸奶粉的生產及應用的研究進展[J].安徽農業科學，2013，41（29）：11833-11836.

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[6]李秀軍，王彥民，楊利剛，等.活性乳酸菌酸奶粉加工關鍵技術研究[J].食品研究與開發，2017，38（24）：109-117.

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（責編：王慧晴）