淺談巴氏消毒奶

張旭輝 趙仙苗

（陜西省動物疫病預防控制中心，陜西西安 710016）

近年來，我國奶制品經歷“三聚氰胺”、“黃曲霉素”超標等事件，嚴重影響奶業(yè)的良好的發(fā)展趨勢。乳品專家稱“巴氏奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵”。巴氏消毒奶風味天然、營養(yǎng)價值高，將成為牛奶消費的主導產品。

巴氏消毒奶在英國、澳大利亞、美國、加拿大等發(fā)達國家的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。在中國，常溫奶占據超過70%的市場份額，巴氏奶占有率不到30%。而且，巴氏奶的增長速度緩慢，只有2%—3%，常溫奶、酸奶和含乳飲料增幅均超過15%。消費者為什么如此冷落巴氏奶？這與人們不太了解和認識巴氏奶的“廬山真面目”有關。這也反映出我們對巴氏新鮮牛奶開展宣傳與消費引導做得不夠深入不夠廣泛。因此推廣巴氏消毒奶，成為奶業(yè)發(fā)展的一次新的改革。

1 巴氏奶的概述

1.1 巴氏奶的由來

巴氏奶（fresh milk），是巴氏殺菌奶（或巴氏殺菌乳）的簡稱。是指法國微生物學家、化學家巴斯德（louis Pasteur，1822-1895）于1863年在科學實驗研究微生物過程中所發(fā)明的利用72～85℃，受熱時間為15s，利用低溫熱力將牛奶中的大部分有害微生物（如布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等，但芽孢不能被徹底殺死）殺滅所生產出的一種牛奶產品。用這種方式加工的牛奶，它的最大特點是較好地保留了牛奶的天然風味和營養(yǎng)成分；若在低溫4℃左右冷鏈保存條件下，可使牛奶的保質期延長至7～10d，最多保存16d。

1.2 巴氏消毒奶的優(yōu)點

巴氏奶沒有任何添加劑，原汁原味，低溫處理保持活性，營養(yǎng)破壞少，利于增強免疫力。

1.3 巴氏奶的奶源

“只有原料奶好，才能做巴氏奶。”奶牛的養(yǎng)殖環(huán)境、防疫條件等因素也影響著巴氏奶的奶質。要選擇良種奶牛，運用科學的飼養(yǎng)技術，合理的飼料搭配，講究的飼喂方法，強化奶牛疫病防治，是奶牛產出優(yōu)質、無抗菌素的鮮奶。

2 巴氏奶的與高溫滅菌奶的對比

巴氏奶由于它口感風味天然、新鮮和營養(yǎng)流失成分小，以及在加工中耗能小，包裝材料要求低和可循環(huán)使用可降解等特點，深受各國乳品加工界和消費者的歡迎。在國外，巴氏奶是被列為最受歡迎的時尚消費品，目前已有95%以上的國家70%以上液態(tài)奶市場被巴氏奶所占領。在國內的消費者都在高溫滅菌奶企業(yè)鋪天蓋地的宣傳攻勢下，消費者往往誤以為高溫滅菌最有營養(yǎng)價值的，從而忽視了巴氏奶的存在。

巴氏奶通過巴氏殺菌殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產品的安全性，最大限度地保留了鮮奶的營養(yǎng)成分和獨特天然的口感。其維生素的損失為10%左右，乳清蛋白的損失為10%～20%。巴氏奶因沒有徹底滅菌，奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快，故需要冷藏，一般保質期7d左右。

高溫滅菌奶是把牛奶經135℃度以上4～6s超高溫瞬時滅菌后無菌灌裝，可在室溫下保存6個月以上。但是它將有害菌殺滅的同時破壞了部分生物活性物質和維生素。高溫滅菌奈最好新鮮飲用，不一定要加熱了再喝。如果有的人胃部不適合吃涼的或者喜歡喝熱牛奶，可以將牛奶適當加熱，但溫度不能太高，不可煮沸，以免造成營養(yǎng)成分的損失，一般建議加熱到75℃以下。

巴氏殺菌奶與高溫滅菌奶的對比

經過對比，不難看出巴氏奶較好地保留了牛奶的天然風味和營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值高于高溫滅菌奶。

3 巴氏奶的發(fā)展前景

在中國巴氏奶占液態(tài)奶的比重上存在巨大反差，同時發(fā)展巴氏奶對于引導奶業(yè)的合理布局，帶動奶農生產優(yōu)質奶源的積極性，帶動對環(huán)境的保護，促進消費者的健康，推動我國民族奶業(yè)的發(fā)展，都具有非常重要的作用和意義。

巴氏奶為人們提供了純天然的營養(yǎng)食品和滿足了自然醇香的口感；為國家節(jié)省了許多能源，加工巴氏奶只使同72～85℃的溫度，低于佛點的水蒸氣屬于低能耗，它的能耗比起超高溫滅菌奶所損耗的能耗要少2倍以上；不過多增加環(huán)保壓力，包括加工當中的廢氣低排量釋放和包裝盒的可回收或可降解；直接維護了奶農的利益和拉動了整個中國奶業(yè)的發(fā)展。

隨著人民生活水平的提高，城鄉(xiāng)居民各家各戶的冰箱使用已相當遍，這就無形中構建了一個比較完善的冷鏈系統(tǒng)，完全可以保證市民們每天都能喝上即新鮮又營養(yǎng)的牛奶。巴氏奶諸多的社會功能，就應該讓它取得在奶業(yè)中應有的地位，即成為牛奶消費的主導產品。