黔南州主栽茶樹品種加工烏龍茶關鍵技術

張麗娟 , 李應祥 , 柳 青

(貴州省都勻毛尖茶工程技術研究中心，貴州 都勻 558000)

貴州省黔南州是歷史名茶產區，依托中國十大名茶“都勻毛尖”品牌帶動，2018年黔南州茶園面積達到9萬hm2，主栽品種有地方種貴定鳥王種、福鼎大白茶、福云六號等10余個。其中：貴定鳥王種是原產于貴定縣云霧鎮鳥王村的特有地方種，經單株選育，由貴州省品種審定委員會認定的省級地方群體種，具有芽葉肥壯、內含物質豐富的顯著特征，種植面積占黔南州茶園總種植面積的22.51%；福鼎大白茶是國家級茶樹良種，在黔南州種植比重占53.78%。兩品種一直是名優綠茶“都勻毛尖”加工的當家品種和主要原料來源。但因加工“都勻毛尖”一般只采春茶，致茶青下樹率低、種植效益不高。為提高茶青的利用率和種植效益，豐富茶產品種類，在貴州省農業科技項目“黔南烏龍茶生產技術研究”支持下，筆者采用清香型鐵觀音加工工藝，以鐵觀音茶樹品種茶青為對照，利用黔南茶樹主栽品種茶青加工清香型烏龍茶的適制性和關鍵工藝進行了研究，以期為黔南州茶產業高效發展提供技術支持。

1 黔南州主栽茶樹品種試制烏龍茶加工

1.1 鮮葉原料

鮮葉采自黔南州境內海拔和地理環境相似茶園的鳥王種、福鼎大白茶、鐵觀音茶樹。鮮葉為芽梢駐芽形成后頂葉小開面至中開面，茶青肥壯、完整、新鮮、均勻。其中春茶試制時間為5月中旬、秋茶試制時間為8月下旬，2個品種茶青同時進廠，采用相同的加工工藝。

1.2 主要工具設備

試制用工具設備有萎凋架、萎凋篩、茶葉搖青機、燃氣茶葉殺青機、茶葉揉捻機、茶葉速包機、茶葉包揉機、加熱松包篩末機、茶葉烘焙機。

1.3 主要工藝流程

參照清香型鐵觀音工藝進行，并結合本地生產環境作適當調整。主要流程：鮮葉→涼(曬)青→做青(搖青→←攤青)→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→←復包揉→烘干→毛茶 。春茶和秋茶試制各設3個平行重復。

2 黔南州主栽茶樹品種試制的烏龍茶感官評價

在國家烏龍茶標準委員會副主任、南京農業大學黎星輝研究員及國家茶葉體系崗位專家、福建農林大學茶學院教授指導下，對用鐵觀音、貴定鳥王種、福鼎大白茶青加工的清香型烏龍茶(以鐵觀音為對照)樣品進行感官審評(各指標見表1)表明：貴定鳥王種加工的烏龍茶，外形緊結、重實、色澤綠潤，香氣清高持久，略帶蘭花香，湯色金黃透亮，滋味醇厚回甘，葉底肥厚軟亮，綠葉紅鑲邊，與鐵觀音茶樹品種加工的清香型烏龍茶品質比較接近，質量較好，適合生產加工烏龍茶；福鼎大白茶生產加工的烏龍茶與鐵觀音茶樹品種加工的清香型烏龍茶品質差距較大，質量較差，不適合加工烏龍茶。

表1 3個品種茶青加工的烏龍茶感官審評對比(均為特級)

3 黔南州主栽茶樹品種加工烏龍茶關鍵技術

3.1 涼(曬)青

3.1.1 曬青 在傍晚日光斜照或午后陽光較弱時進行，歷時20 ～40 min。要求葉面溫度35℃以下，每平米席面攤葉0.5 ～0.75 kg，厚度2 ～3 cm。適度標準為葉色轉暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。

3.1.2 涼青 將茶青均勻攤放于笳籬內，放置在涼青架靜置攤涼，歷時0.5 ～1.5 h(未經曬青的時間延長)。要求每籬攤葉0.75～1 kg。適度標準為葉色由暗變亮再稍轉暗，葉態由軟變硬后又稍轉軟。

3.2 做青

3.2.1 質量要求 做青適度葉含水率55%～60%，葉片青蒂綠腹紅鑲邊，葉轉黃綠色，葉緣鮮紅，青味退盡，柔軟有彈性感，透發出清香。

3.2.2 操作方法 搖青機每籠裝青葉量為筒容積的1/3～1/2，轉速15 ～20 r/min，根據鮮葉品種、嫩度、曬青程度、做青階段的不同調節轉速高低，鮮葉偏嫩的、薄葉型品種、做青前期、曬青偏重的轉速宜低，反之宜高。

做青分搖青、涼青2道工序，交替進行。第一搖1～3 min，搖出淡淡的“青氣”，等青葉青氣退盡后再搖，涼青1.5～2.0 h；第二搖5～10 min”青氣“較第一搖稍濃，等青葉青氣退盡后再搖，涼青2.0～3.0 h；第三搖20～40 min，葉色轉暗、青味退盡、茶香顯露、葉質柔軟有彈性，并涼青至葉色退淡呈淺綠色、茶香顯露。

3.3 殺青

3.3.1 質量要求 殺青適度葉含水率35%～45%，葉色轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團，稍有刺手感且略有彈性。

3.3.2 操作方法 將做青葉按每筒3～5 kg的投葉量投入壁筒溫度為260～280 ℃的殺青機內，時間4～8 min。殺青適度后出筒，抖散殺青葉的水汽后，趁熱揉捻。

3.4 揉捻

適當重壓，初步使炒青葉卷曲成條，時間3～5 min，卷曲率90%以上。

3.5 初烘

溫度80～100℃，攤葉厚度5～10 cm，時間10 min左右，待有刺手感時下機。

3.6 初包揉

用速包機與包揉機交替進行，加壓稍輕，包揉過程中進行多次解塊和翻動。包揉巾裝葉量3～6 kg。

3.7 復烘

烘干機溫度90～100℃，焙籠80～90℃，程度掌握手摸茶葉微感刺手感，約7成干。

3.8 復包揉

用速包機與包揉機交替進行，逐步加壓。包揉過程中進行多次解塊、翻動和過篩。最后一次包揉后，束緊布巾定型1～2 h。復烘與復包揉反復4～6次。

3.9 烘干

采用“低溫慢烘”，分2次進行。“走火”烘，溫度70～90℃，烘至8成干，然后下烘攤涼1～2 h；“焙火”烘，溫度60～80℃，烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4%～6%以內。

4 小結

黔南州主栽茶樹品種貴定鳥王種加工的清香型烏龍茶品質與鐵觀音茶樹品種加工的清香型烏龍茶品質接近，質量較好，適合生產加工烏龍茶，而福鼎大白茶加工的烏龍茶與鐵觀音茶樹品種加工的清香型烏龍茶品質差距較大，質量較差，不適合加工烏龍茶。

烏龍茶的加工制作工藝比較復雜，對茶樹品種及原料都有較高的要求，對加工技術要求比較高，其加工工藝與一般鐵觀音加工工藝有一定差異，在加工過程中應結合黔南州的生產加工條件與氣候特點據情調整，才能生產出優質的烏龍茶。