但愛鱸魚美

沈嘉祿

中國的歷史就這么奇怪，政治往往會與食物發生瓜葛，比如伊尹與煲湯、專諸與炙魚、公子宋與黿羹、劉秀與豆粥、曹操與青梅酒、諸葛亮與饅頭、陶侃與魚鲊、陸機與莼羹、魏征與醋芹、楊貴妃與荔枝、懶殘和尚與煨芋、蘇軾與東坡肉、宗澤與家鄉肉、戚繼光與光餅……還有毛澤東與辣椒、周恩來與烤鴨、鄧小平與羊角面包、蔣介石與臭冬瓜等。不過，最堪玩味的大概要算張翰與鱸魚了。

今天我就與各位聊聊鱸魚，一條得瑟了一千七百年的魚。

猶記當年，青春年少，糊里糊涂進了中學，文化園地凋零荒蕪，能讀的書寥寥無幾。家中閣樓中劫后余存幾本被蟲咬爛的詞典，成了我的寶貝。有一次讀到成語“莼鱸之思”，頗好奇，從此記住了張翰（字季鷹）這個“另類男神”。“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適志，何能羈宦數千里，以邀名爵乎？’遂命駕而歸?！?/p>

翻成今天的話，就是這樣的：人生在世，就是圖個快活，怎么能在千里之外博名聲呢？老子想吃家鄉的茭白、莼菜羹和鱸魚刺生了。

茭白，夏秋時蔬，上海人家經常吃，我偏愛烏賊魚炒茭白、榨菜肉絲毛豆子炒茭白，有雋味。西湖莼菜羹，在飯店里也吃過一兩回，暗黜黜，黏答答，滑嘰嘰，遠不如酸辣湯敞亮。鱸魚沒吃過，但也記得這首詩：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”書里注釋：地主階級和封建士大夫們只知道鱸魚的鮮美，卻從不關心漁民打魚的辛苦及危險。范仲淹表達了對勞動人民的同情。

不過，張翰為了故鄉風物不惜拋卻烏紗帽，超出了我的認知。請教老爸，老爸一臉不屑地說：“這人沒出息，不過他倒也由此逃過了八王之亂?！?/p>

☉ 太湖花鱸

什么是八王之亂？我沒有追問下去。我的興趣還是停留在鱸魚身上，唔，想必是極好的。后來果真吃到了鱸魚，那是托媽媽的“?！薄Ｓ幸淮嗡先思也『篌w虛，老爸買來一條活蹦亂跳的鱸魚，蔥姜清蒸，媽媽夾了一筷肚皮肉塞進我嘴里，咦，味道遠在鯽、鳊、鰱、鳙之上?！镑|魚也被稱作水中雞肉?！崩习终f。現在鱸魚不稀奇，都是人工飼養的，未經風浪，體形發福，肉質松散，無論清蒸、紅燒、鹽烤還是糟溜，味腥而失鮮。

后來慢慢體會到生有涯而知無涯。茭白，古稱“菰”，以前吃的是茭白的果實，成熟后結成米粒狀，也叫“雕胡”。后來遭菰黑粉菌侵入，細胞因刺激而增生，基部形成肥大的嫩莖，成為可入菜的茭白。令張翰長久低回的應是雕胡飯，直到唐代還被當作主食。李白有詩：“跪進雕胡飯，月光明素盤。”（見《宿五松山下荀媼家》）杜甫則有《江閣臥病走筆》：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。”過了幾百年好像還有人在吃，但品級似乎有了提升，明代陳子龍在《送子服之維揚》一詩中寫道：“玉椀雕胡飯，蘭舫芙蓉澤?！彼乇P、玉椀、雕胡飯、錦帶羹，比當今各領風騷三五天的網紅食品有腔調多啦。

那么鱸魚呢，這里引一首范成大的詩吧：“細搗棖虀買膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無?！边@里的松江，不是上海郊區的松江，而是吳淞江，也稱松陵，又稱笠澤，就在今天蘇州的吳江區境內。

松江人民不要不高興啊，錢大昕在《十駕齋養新錄》一書中說得很清楚：“唐人詩文稱松江者，即今吳江縣，非今松江府也?！比绻钊胗懻撈饋?，弄不好就是面紅耳赤吵個一整天，前些年我已經寫過文章細說從頭了，就此打住。

接著上面說，我們平時吃到的鱸魚，跟張翰思鄉的鱸魚也不是一回事。楊萬里《松江鱸魚》一詩為我們辨識“漢唐鱸魚”劃出了幾個知識點：“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。秋風想見真風味，只是春風已迥然。”身長尺余，形狀如梭，細鱗巨口，白質黑章，抓住這幾個特征，就能看清晉唐宋元的鱸魚，從垂虹橋下款款游向桃紅柳綠的陽春煙景。

鱸鄉，就是吳江的別稱。垂虹亭建在垂虹橋上，是遠眺松陵的標志性建筑，上世紀60年代的某個黃昏，原有七十二孔的垂虹橋轟隆一聲坍塌，關于“臥波長虹”的傳說到此化作一串省略號。十多年前，當地政府在遺址上建起了一座綠草茵茵的公園，并有一幢宋制方塔，日日俯瞰歷史的晨昏。

據前朝老人說，垂虹橋是條神奇的地理分界線，一橋之隔，南北鱸魚有異，橋南所產皆四鰓，“天生膾材也，味美肉緊切，不終日，色不變?！薄皹虮苯ド?，所出皆為三鰓，味帶咸，肉稍慢?！睔v朝歷代總有個把冬烘先生喜歡把張翰辭官還鄉的理由強調為鱸魚太好，莼羹太嫩，雕胡太滑，其實輕看了季鷹先生的政治智慧。

現在倒好，橋南橋北均不見松江鱸魚的影子，所謂四鰓三鰓也沒有多少爭論價值，人工養殖成功的四鰓鱸究竟是不是張翰為避禍脫身當作借口的鱸魚，一吃就知道。

前些年，《舌尖上的中國》第三季攝制組到蘇州拍片，在“南石皮記”里也有一節，葉放復刻了意境版的“金齏玉膾”，“取香柔花葉相間，細切和膾，撥令調勻”，東南佳味，饒有古意。劉國斌兄作為嘉賓出鏡，并奉獻了好幾具仿唐犀皮漆缽盂，葉放居然用來盛米飯，我看著心疼。

于2018年3月，經實地調查在臨沂市主城區街道共布設36個采樣點（圖1）。這些街道均是平時人流量與交通量較大的繁華街道，貫穿了南部老城區與北部新區，基本代表了臨沂市城區的整體情況。各采樣點原則上均勻分布于上述街道，同時考慮盡可能靠近周邊的中小學校，以此充分評估未成年人的暴露風險。采樣當日需保證路面干燥且連續一周以上無降水，使用干凈毛刷在距路面邊緣0.5 m范圍內仔細來回清掃，四分法留取約200 g灰塵樣品，裝入聚乙烯袋密封保存。

這些年來我在吳江尋味，對鱸魚倒也有幾次口福，有一次吳江賓館錢立新總經理親自捋袖下廚，做了一道“莼鱸之思”，以太湖莼菜、太湖花鱸為食材，花鱸批薄片稍加腌制，置于太湖莼菜之上，以滾燙的高湯沖入盅內催熟而成。莼菜柔碧潤綠，將雪白霜瑩的鱸魚片襯得相當清雅。質地鮮嫩爽滑，入口不須多嚼，用舌尖一抿即可體會魚鮮特有的美味清氣。這道“莼鱸之思”曾獲得“江蘇名菜”“蘇州當家菜”等榮譽，2016年入選“蘇州十大招牌菜”。

☉ 玫瑰鹽板烤花鱸魚柳

今年立夏過后，我與朋友在吳江賓館還品嘗到了國家烹飪大師徐鶴峰創制的玫瑰鹽板烤花鱸魚柳，位上制式，木盤上沿點綴了三枚玲瓏可愛的蘇式小團子。鱸魚去皮剔骨切成名片大小的厚片，放在灼熱的玫瑰鹽板上稍微炙烤一下兩面斷生。我的體會是不宜太熟，中間留一點半透明的“溏心”，類似天婦羅大明蝦嫩滑的“核心”，然后蘸料碟里打個滾，鮮嫩脆爽，欲說忘言。比之我吃過幾次的長江野生鱸魚，在細嫩方面勝出多多。

廚師還從廚房里拿出一條活鱸魚給我們看，此貨身材修長，呈流線型，嘴巴闊大而呈“地包天”腔勢，雙目晶亮有神，鰭棘又粗又硬有如劍戟，銀色細鱗襯著點點隨意分布的黑斑，端的時尚。吳江老徐說，一斤多重的鱸魚身上黑斑明顯，越往大長，黑斑漸漸縮小，這是太湖花鱸的顯著特點。

去吳江的第一天，我們在春雨初霽之際往訪吳越分界的汾湖，也就是柳亞子在詩中發嗲時拿來說事的“汾湖便是子陵灘”的汾湖，下車參觀東聯村的張翰紀念館。稻田菜圃，涼風習習，蛙鳴池塘，蓮葉田田，一幢三間由村民舊居改造的紀念館在河邊佇立，粉墻黛瓦，古樸雅致，頗合“江東步兵”季鷹先生的性格脾氣。古書上所說張翰回鄉后“營別業于楓里橋”的別業，沒人知道什么模樣。

☉ 東聯村的張翰紀念館

東聯村建這個紀念館倒也非無中生有。千百年來，張季鷹的“不合作態度”，或說思鄉情懷，一直被加載新的內涵，受到文人學子的敬仰，那么追尋張翰的歸宿就成了一項別有懷抱的歷史使命。早在宋代，吳江就有三高祠，祭祀范蠡、張翰、陸龜蒙，與垂虹橋遙相呼應。清康熙屈運隆編纂的《吳江縣志》(1685)記載：“晉東曹掾張翰墓在二十九都南役圩?！鼻宄蹰L洲學者張大純實地調查后，在《三吳采風類記》中明確記載張翰墓在二十九都南役圩，并作《過季鷹墓感賦》。蘆墟人沈剛中在其《分湖志》(1747)中記述：“南役圩有古墓，無封植樹。民指為翰墓?！奔螒c年間，該地曾有張翰墓碑出土，可惜字跡模糊。同治九年(1870)，吳江知縣黎庶昌重修張翰墓并立石。

但是接下來的一百年里，吳中屢遭兵禍天災，滄海桑田猝不及防。1958年秋，吳江縣文教局工作人員在歷史的廢墟中發現了張翰墓，墓西約40米處的敬信庵曾供奉張翰神位，可惜墓碑和木神位已于前不久被毀掉。墓四角植有四棵高大的櫸樹，周邊還有柏樹、冬青樹等護陪。1959年，張翰墓被列入省級文保單位名目第三批存欄。遺憾的是數年后“金猴奮起千鈞棒”，張翰墓也被“摧枯拉朽”了。

紀念館的工作人員還告訴我們：根據2000年的調查結論，張翰墓遺址在莘塔鎮楓西與蕩東兩村之間的東楓小學內，前排平房教室西半部即墓址所在；敬信庵原址上已改建成村辦公所和小工廠。

張翰紀念館雖小，但張翰的畫像和塑像，張翰的歷代傳說，文人墨客贊美季鷹高風亮節的詩詞歌賦，以及與吳地有關的民風民俗等，在館內均有所展呈，有領會者至少能從圖文資料中提煉出兩個主題：一思鄉，二倡廉。

鑒于紀念館主要以圖文資料為主，稍能見證魏晉風土的實物付諸闕如，我半開玩笑地提了兩個建議：一要從民間收藏家那里征集兩三件晉代的青瓷，比如盤口壺、蛙形燭臺、虎子、雞頭壺等。二要將雕胡飯（至少是太湖茭白）、莼菜羹、鱸魚膾（不是清蒸鱸魚）做成樹脂材料的仿真模型，讓觀眾直觀地審美一下。

“這個，可以請蔣會長幫忙?！蔽覍⑴阃覀儏⒂^的吳越美食推進會創始會長蔣洪兄推到紀念館館長前面，“先指導廚師制成菜肴，拍成視頻后交給有關單位復制，最后陳列在展廳里。否則的話，觀眾真不知道莼羹鱸膾是怎么回事呢！”

蔣洪兄告訴我：這一帶已有人在養殖太湖花鱸了?；|養殖必須在半野生環境中，否則存活率低，肉質也差。這貨游速極快，食量奇大，專愛捕食小魚小蝦，塘里若有兩三尾稱王稱霸，其他魚蝦就暗無天日了。養到一定時候，鱸魚還得放到野塘里瘦身，此時漁民想捉一條上來打打牙祭，也不能保證張網即來。

作為對吳越美食有著深厚情懷，并致力于實際推廣的蔣洪兄，在七都開弦弓村建有一個美食文化工作室，也有意推動太湖花鱸養殖，“建立太湖鱸魚的話語權”，鎮、村領導肯定“這是個不錯的想法”，有望早日落實。如此，太湖花鱸大面積回歸雨前霜后的宴饗，不再遙遠。將千年傳說轉化為一份美妙的味覺體驗，又能為旅游業提供一個極好的賣點，作為長期受姑蘇風味調教的上海人，想必也是充滿期待的呀。

☉ 吳江垂虹橋遺址公園

王士禎在《八冊小景》中有詩贊曰：“八冊西風曉鏡鋪，家家網得四鰓鱸。水鄉風味江南思，何日扁舟鶯脰湖。”八冊，今叫八坼，原是吳江的一個村，現在成了一個街道，下轄黑龍村，所出皮蛋非常有名，青皮溏心，久貯不壞，夾幾片水紅嫩姜一起入口，清雋柔美，佐酒妙物。

西風，碧水，扁舟，漁翁，“莼羹紫絲滑，鱸膾雪花肥”（司馬光詩句），橘橙熟粟黃，何不思季鷹！