美食四章

潘敏

青 梅

立夏的風尚有一點點涼，運河邊梅樹林里的梅子已青，比枇杷大了。

去年五月去洞庭西山明月灣村，坐在依山而建的小樓里聽雨吃枇杷，一天過得緩慢而愉悅。黃昏離開時，主人送了每人一筐枇杷和一大袋青梅。我不知道要青梅作什么，便送到了母親家。母親把青梅分一半給大姑媽，留一半自己浸了白酒。今年春節后在母親家說起酒，父親把一大瓶青梅酒拎了出來，青梅浸久了已發黃，酒色淡淡的青。我嘗了一口，微酸，很爽口，酒勁也和順許多，似乎沒那么兇了，便說今年也要做點青梅酒。母親關照我，一定要白酒啊，最好高度酒，你大姑媽用黃酒浸，又加了糖，結果起了霉頭。

☉ 青梅

前幾天去平江路，見一身布衣布裙的孟婆，正往天青色的瓷碗里倒新釀的山楂酒，酒色玫紅，看上去特別嬌美。想起自己夸口要做的事，脫口說今年我要記得做青梅酒。孟婆笑笑，轉身拎出一瓶，說是才做了兩天的青梅酒。她晃晃手中的酒瓶說，青梅是雨后采的，一粒粒都干干凈凈,也沒再洗，直接浸了酒。那瓶是白玻璃的，方口，白酒漫到瓶口，瓶里一半是青梅。

昨天住在太湖邊的光福鎮，是一個朋友的親戚家，在石嶁村里。晚上有月光，親戚家的阿姨叫我們帶只布袋去山腳下采青梅。2006年秋天我搬到運河邊居住，是看中了河邊有成片的樹林，包括有一小片梅樹林。我喜歡樹上結青梅的梅花，也是此后開始的。年少的時候喜愛蠟梅，也愛紅梅綠萼，唯對開小白花結青梅的梅花很不屑。《紅樓夢》第四十一回，林黛玉和賈寶玉在妙玉房內品茶，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來！這是五年前我在玄墓蟠香寺住著收的梅花上的雪……”妙玉說的梅花當然是蘇州的。那玄墓是光福太湖邊的一座山，在鄧尉山南，山連著山，山上有無數的梅樹，大多是這樣開白花的梅花，號稱“香雪海”，是每年早春蘇州人探梅的地方。年青時不愛去光福看梅花，覺得那里的梅花長得小眉小眼，窸窸窣窣的，顏色白得也不透，遠遠地看，像洗不干凈的抹布。搬家的那年，春節后不久，運河邊的梅花便開了，比“香雪海”的早，應是向陽的緣故。有一次晚飯后散步走到梅樹下，聞到一陣陣梅花香，心里詫異，以前從來不知道這小白梅有香味。那天折了兩小枝，回家插在瓷瓶里，細看深褐色的花枝，花蒂暗紅，花瓣粉白，花蕊是淡淡的黃，花香幽微，忽然覺得這小白梅很貼心。想想年青時對梅花的不屑，真是輕狂。

石嶁山腳邊的梅樹約有百來棵，樹葉子茂密，藏匿了無數青梅。借著幽微的天光，我在樹底下順著梅枝摸采青梅。捏到硬而圓的青梅只要手指稍使點勁一別，青梅就采下了。摸了兩棵樹，便采得半袋青梅。回到朋友的親戚家，在燈光下一看，青梅大小勻落，浮著一薄層茸毛，宛若處子。偶爾有一兩枚老一點的青梅青里泛紅，像女人害羞時臉上的紅暈，艷得好看。挑了一顆青梅，在自來水龍頭下沖洗一番，咬下一丁點。知道青梅酸，但還是超出了想像，想吐出來，又一口咽了下去。真不是一般的酸。寫到這里，我的腮幫子又酸起來了。

記得那次去西山明月灣，郁嵐也拿了一袋青梅回家，她說她全做了梅醬。我很想嘗嘗梅醬的滋味，可每次去她家的時候又忘記。昨天看著采的那半袋青梅，有點后悔采得少，不能試試做梅醬了。

今天到家把青梅全部洗了一遍，然后攤放在匾里瀝干。去三元二村的玻璃器皿店選購了兩只寬口五斤量的瓶，又去超市挑了四瓶43度的瀘州老窖和二斤冰糖，最后把青梅均分浸入。在浸入前，還用一根竹頭牙簽，在每一個青梅上扎了些小孔，也算用足了心思。家里人在瓶蓋上貼了一個標簽，注明年月日，說過一個多月應該可以吃了。晚上，燈光下，酒瓶里的青梅一個個青綠圓潤，仿佛胖了一點。

咬 秋

今日立秋，去父母家時帶了一只西瓜。古人在這一天講究吃西瓜，這風俗我小時候還有，稱為“咬秋”。

客廳里拉上了窗簾，父親這兩年視力越來越不好，怕光。今天風并不大，天卻藍得不可思議。深深的蔚藍，深得出水，大團大團的白云，蓬松柔軟，天空美艷得讓人心里不安生。這一切，父親卻不能望一眼。

捧西瓜到水龍頭下沖一沖，然后剖開。父親說瓜不錯，他聽見了西瓜碰到刀刃一下爆開的聲音。在所有的水果中，父親最愛西瓜。從前一到夏天，賣西瓜的船歇在礱糠橋堍，有錢的沒錢的，每家每戶總要去抱只西瓜。家里富裕的買上一擔，家里拮據的，湊幾張毛票，買一兩只。

黃昏，院子里潑過井水，搬出竹榻、木凳、小方桌，切好的西瓜放在臉盆里端出來。又沙又甜的西瓜很難得，若是恰好吃到這樣的西瓜，父親總是要吃個痛快，末了補一句：西瓜頂好。他嫌枇杷核大肉少，桃子吃了要肚子痛，楊梅酸的居多。總之，世上只有西瓜是最好的水果。他說，再不甜的西瓜，至少比黃瓜好吃。我不這樣感覺，再怎么甜的西瓜吃兩塊就夠，有時寧可吃黃瓜，剛摘下的長滿刺的黃瓜，它的清甜我一直喜歡。

比起西瓜的瓤我愛西瓜皮。西瓜皮有三個層次，內層連著紅或者黃的瓤，松軟而有水分。這一層要用刀批掉。中間層是青綠的皮肉，厚薄要看西瓜的品種，皮厚它也厚。這是我最想要的。去掉軟甜的內層，再扦去硬而脆、帶紋路的綠皮，將中間層切成細條狀，灑上鹽腌一兩個小時，然后擠去水分。點火起油鍋，放進切碎的小蔥，待油熱，嘩啦一下倒入西瓜皮和先前爆得半熟的毛豆子，鏟子翻兩個身便可裝盤。除了蔥、油、鹽，其他一概不放。一盤生青碧綠的西瓜皮炒毛豆上桌，又鮮又香又脆，配一碗白米粥，再熱的天，也有了好胃口。

西瓜皮的第三層，即西瓜最外的一層帶花紋的皮。只要刀功好，這一層皮可以扦得紙一樣薄。這一層皮也有不一般的好。這是我曾祖母年年要做的事，每年盛夏，她收羅起西瓜皮，扦去內里軟甜部分。在她眼中，西瓜皮只分兩層，內層與外層，去掉內層，就剩下了她要的皮。一臉盆西瓜皮，加上幾把粗鹽，捏過幾遍后放到匾里，端到大太陽下暴曬。曬過一天，再翻個身，繼續曬。綠底黑紋的西瓜皮在太陽光下蜷縮，越卷越緊，綠色的底色也滲出一點點玉白，摸一摸，像有韌勁的牛皮紙。曾祖母把曬得干透的西瓜皮當寶貝一樣，裝進有蓋的廣口玻璃瓶。家中有誰說喉嚨痛，她會問要不要吃點西瓜皮。有一次見老太太的西瓜皮瓶忘記抱進房間，我學她的樣拎了兩塊泡水喝，滿口的咸味中竟吃出了一點甜津津。

前年夏天喉嚨痛，想起許多年前曾祖母腌制的西瓜皮，依著記憶，曬了一小匾西瓜皮備用。誰會料到，多年后，我把嘲笑過她的一些作派，一一揀了起來，曬西瓜皮是其中之一。歲月總是在一旁冷笑，你慢慢活成了你曾不屑一顧的他人的模樣。這是常有的事，不難堪。

遺憾的是，那么愛吃西瓜的父親，現在再也不會像從前那樣痛快淋漓地吃西瓜，只在炎熱的三伏天，慢慢地吃一片兩片西瓜。他說，吃多了會不舒服。

蘿 卜

秋天已來，這是我特別喜歡的季節，鄉下的孩子大約都喜歡。地上的黃瓜番茄落市了，但地底下的蘿卜已長大，山芋也快成熟，拔一只蘿卜山芋在小河里洗洗，吃吧。

蘿卜有一個古名字，萊菔。這兩個字很秀氣，很婉約的樣子。而蘿卜，一個蘿卜一個坑，名字實在，少了點詩意。當然，這是沒由來的，僅是人的臆想。

一點紅，是蘿卜的一個品種。有球狀的，也有長圓形，總有一團胭脂色，洇開在雪一樣白的蘿卜皮上。一點紅蘿卜好看，水分充足，但宜熟食或者涼拌，拔起來就吃有點辣，辣中又有很清爽的甜。吃它有點美中不足，不吃又有點不甘心，簡直有一點少年人戀愛中的搖擺不定。我喜歡一點紅蘿卜的皮，稍厚，醬油腌過之后很脆，就著茶泡飯，吃起來爽快。

楊花蘿卜是蘿卜的另一個品種。關于楊花蘿卜，我記得汪曾祺先生寫過，說是楊花飛舞時上市的，紅皮，即北京的小水蘿卜。我疑惑，蘇州的楊花蘿卜和高郵的楊花蘿卜不是一回事？蘇州的楊花蘿卜春天有，冬天也有，比大拇指粗一點，一尺來長，皮白而細，不像從泥里挖出來的，倒仿佛雪堆里長出來。楊花蘿卜好看，也好吃，切成菱形燉小排骨，一屋子的香。楊花蘿卜在湯里白得透明，入口即化，比肉還俏。至今不知道，汪先生的楊花蘿卜與我見到的楊花蘿卜是不是一樣物事。我想大約不是，除非楊花蘿卜有紅皮也有白皮的。

蘇州也有大蘿卜，我買過一只，足有三斤重，說叫蘇州青。蘇州青也是白皮，只根部有點淡綠色。蘇州青可以白篤燉湯，一燒就熟。也可以與肉紅燒，青花碗里盛出一大碗，濃油赤醬的。別看蘇州青粗實，性子卻綿軟，燒好后很酥爛，吃口也不錯。有一次我紅燒蘇州青，洗好切成條狀，起了個大油鍋，然后加好醬油、鹽等等作料，大火燒滾后，再調至小火燜，然后我到電腦邊上去了。你想，人一到電腦前，心思怎么還會在爐子上。不知過了多久，我在電腦前終于聞得了蘿卜濃香，頭一轟，大叫一聲沖到爐子前關掉煤氣，心想今天的蘿卜要燒成焦炭了。開鍋一看，菩薩保佑，蘿卜微焦，紅成了琥珀色，透明發亮。拿過筷子吃一塊，滑糯，細膩，味道絲絲入扣，自認比大飯店做的還好。這樣歪打正著的事不敢想下一次，下次誰知道會燒成什么樣子呢。

但不知為什么，蘇州人不怎么愛蘇州青，買蘿卜還是中意楊花蘿卜，挑三四根，回去燉一鍋排骨湯，關火前還喜歡往鍋里灑一把大蒜葉子。最好是冬天，關上門燉出一鍋楊花蘿卜小排湯，肉香，蒜香，蘿卜香，一屋子暖人心扉的香。有時候想想，蘇州人對吃的心思過重，在小細節上斟來酌去，未免太計較。

北方有名的心里美蘿卜我也吃過，大約不懂得它的風情，沒吃出它的好來。倒是哈爾濱的蘿卜纓子，讓我吃出了驚喜。多年前的冬天去東北，路過哈爾濱的平山鎮，在一家暖氣打得很足的小飯館吃午飯。桌上有一只特別大的白瓷盆，盆里一半放著拇指大的小紅蘿卜，一半放著蘿卜纓子。蘿卜纓子，也就是蘿卜葉子，那些蘿卜纓子碧綠細嫩，蘸醬生吃，像是吃了一把清心潤喉的嫩草。幾年過去，還想著那些蘿卜小纓子的美妙，可惜蘇州看不到這么嫩的蘿卜纓子。

聽人說，白蘿卜開白色或淡紫紅的花，青蘿卜開紫色花，而紅蘿卜的花卻是白色的。我只見過白蘿卜的花，其他兩種蘿卜花沒見過。心里想著哪天買三只花盆，一只種白蘿卜，一只種青蘿卜，一只種紅蘿卜。想看蘿卜開花。

泡泡餛飩

剛入秋的光景，天氣晴朗，碧青的天上有魚鱗似的薄云。午后，在小巷子里轉了兩個彎，到藝圃吃茶，同座的是陶老師、常老師等幾個朋友。茶還未上，召集吃茶的吳校長便說，喝好茶去吃泡泡餛飩。從她鄭重的話語里，聽出泡泡餛飩似乎是今天的大餐。

藝圃幾年沒去了，還是老樣子。坐在延光閣里吃一杯龍井，聽一桌又一桌的老蘇州人說話。外面臨水的假山樹木，與從前沒什么兩樣，一切像是從未改變過。茶過五巡后，陶老師站起來說，去吃泡泡餛飩吧。

出藝圃，往東走，快到頭的時候，看見餛飩店了，原來在吳趨坊，不難找。店不大，一開間的門面，門口支著一口大鑊子，一個身材飽滿的中年女人在下餛飩。此時是三點半，餛飩店里居然客滿，好在屋外有一大桌子，我們一人一把匙，坐在桌子邊上等餛飩。鑊子邊還有只小臺子，上面放著調料，無非也是油鹽醬醋，一碗切細的小蔥。聽得花好桃好，沒吃到還是不知道滋味。

一大鑊的水沸了，女店主開始下餛飩。這家的泡泡餛飩果然與別家有些不一樣，轉眼間，一鑊子的白泡泡翻起來了。女店主擺開六只碗，上湯水，起餛飩，灑小蔥，一只托盤把六碗泡泡餛飩端到了我們桌上。一桌人感慨，一看就不一樣啊。

是的，看看就不一樣，泡泡起得這么大而圓整，這樣的泡泡餛飩已經很難看得見了。陶老師分明有點激動，他想起來這是他少年時吃過的餛飩，也是在這條街上，但不是現在的位置。他問女店主這家店從前開在哪里？女店主手一指說，喏，就在這條街的里面點，六年前搬過來的。女店主還說，這店原是她嬢嬢的，傳給了她，她16歲就在店里做了。陶老師點頭，就是這家店，我看出來了。

每人一碗，我們坐在倒西太陽下吃泡泡餛飩。餛飩熱湯熱水，加上太陽光強，一個個吃得額頭上冒汗。象牙白的泡泡餛飩有點透明，里面是一點隱隱的緋紅。這緋紅，是豬肉的影子，點到為止。湯水清爽，有一點點豬油香，細細的小蔥漂在上面碧綠生青。一口一只，皮子有一點韌勁，吃口極好。我問女店主，這皮子是你們家自己做的？女店主說是請人定做的，和別人家不一樣的。她又說，我們家的餛飩皮子好，做得好，湯水好，當然好吃。我們笑，這是三好餛飩啊。還有一好她沒說，價鈿便宜，一碗泡泡餛飩二元五角。我還吃了一只肉湯團，湯汁鮮美滲到皮子里，一只一元二角。吃罷，擦擦汗，各自心滿意足回家去。

那是好幾年前的事了。同吃餛飩的陶老師去年冬天去了天堂，不知道那里有沒有餛飩湯團。沒有的話，他會想念人間的。