非美食家雜憶

湯海山

砂泥潭蜆子

大疫中，不覺春已落盡，忽念頔塘清波，正躊躇，又饞臭海菜梗，就跟“橋海邊”說一聲，馳念而往。河邊小酒肆，老板姓甚名誰，記不住，喚他店名。此人稀奇古怪，嗜古玩，一日興盡，即拒客打烊，自飲自語。但好搜羅民間食材，增補(bǔ)刪削一番，自成偏方，倒也不乏獨(dú)特味道。

賞過河上倒影，對岸燈火起時(shí)，返店中，卻不見臭豆腐與菜梗，就問“橋海邊”。他指桌上一砂鍋：臭物沒了，特意做的，吃吃看，是什么？看到嫩竹筍，中有深色貝売，蛤蜊？“不是蛤蜊，是蜆子，砂泥潭蜆子，獨(dú)一無二。叫你幾次都不來，剩最后十廿只。”

我疑惑：什么叫獨(dú)一無二？其他地方河里、港里、湖里沒有？他說：“是。你可見過這種大小、売色的蜆子？除了砂泥潭，不僅震澤沒有，吳江沒有，江南也沒有，特地去問過太湖漁民，他們也沒見過。”我扒開筍、蔥等物，取出蜆売，仔細(xì)看，果然與黃蜆、花蜆、白蜆等大不一樣，個(gè)子大幾倍，外売斑斕、古樸，紋理渾厚，顏色深重。

連吃幾粒蜆肉，入口鮮嫩，問：“做湯如何？”“這是新做法，用竹筍煮。燒湯也佳。再吃，等明年了。”

明年春天，也只有一個(gè)老漁民，撐一孤獨(dú)小舟，從潭里捕撈。沒人在意水底稀少的蜆子。

我想起了砂泥潭。廿歲時(shí)，在潭邊古寺教書，住老樓上，春夏之夜，與學(xué)生捉蝦叉魚。砂泥潭，又叫蠡澤湖，傳說是范蠡逃隱處，幾十年前還有范蠡釣臺古跡。我第一篇發(fā)表的散文詩，就是《砂泥潭》。便將蜆売洗凈，帶回家作紀(jì)念。朋友見了說，真是不一樣的蜆子。

老鎮(zhèn)源“豆瓣”湯

老鎮(zhèn)源飯店開在遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)的湖濱，但每有好友佳客，無論是蘇州的還是上海的，到了吳江城里，仍不憚路遠(yuǎn)，要去品嘗老鎮(zhèn)源的美食。老板嘯波兄是朋友，知道我們的朋友想吃什么，他開的菜單，從來不需要審閱。一次，詩人車前子兄答應(yīng)我，寫篇米芾與吳江的文章，但他在老鎮(zhèn)源吃過后，就說要寫老鎮(zhèn)源，我說隨便你。這是老鎮(zhèn)源的魅力。

前年，上海的名書畫家、美術(shù)史家江宏兄赴澳探親前，我在老鎮(zhèn)源為他餞行，同來的有著名評論家吳亮和圓碧姐。嘯波說，今天有道豆瓣湯。我以為是蠶豆的豆瓣，等到端上來，才發(fā)現(xiàn)所謂豆瓣，是塘鱧魚的面孔肉。這道名肴“豆瓣湯”，是傳說中最奢侈的吃法。僅取塘鱧魚頭部兩頰左右兩片豆瓣?duì)畹娜饬＃瑢Ⅳ~肉、魚骨等與高湯熬出濃湯，加入切小的火腿片、筍片，或上好的腌雪里蕻菜，鮮美無比。據(jù)說，以前只有尼克松總統(tǒng)、西哈努克親王到蘇州，才能吃到此湯。

年少時(shí)，經(jīng)常在河橋邊捉塘鱧魚，因?yàn)樗苌担詥咀鳌按纛^鱸鱧”。捉到后，有多種吃法。自家常作塘鱧魚燉蛋。雖是農(nóng)家土菜，風(fēng)味亦佳。塘鱧魚最好吃的時(shí)節(jié)，是陰歷三月，民間諺語：“三月三，鱸鱧魚上岸灘。”最近，我請江宏兄一家去老鎮(zhèn)源，吃的是糟溜塘片，蘇幫菜中的一款經(jīng)典，潔白鮮嫩，清爽軟糯，糟香滿口。

思憶的兩道菜

我口味頗廣，能吃各地各種美食，天南地北，海內(nèi)海外，甜酸苦辣，無不適應(yīng)。論吃辣，湘鄂人也吃不過我。到國外，絕不吃中國菜，更不可能自帶榨菜蘿卜干。我對美食的理解，非常感性，好吃的、喜歡吃的，就是美食，正如對美女的看法，各種各樣，情人眼里出西施，自己喜歡，便是美。很多美食家所謂的佳肴，我覺得并不好吃，但是說出來，人家會講不懂吃，這就上套路了。美食界也有不少“皇帝的新裝”。在這一點(diǎn)上，我是良寬主義者，不跟風(fēng)的。

家鄉(xiāng)的家常菜，有幾種一直是我喜歡的。比如，醬蒸茄子、醬蒸黃鱔及泥鰍、清蒸鯽魚，爛糊白菜。當(dāng)然，前提是食材好，野生、土長。如泥鰍，須小粉鰍。醬也要正宗的豆瓣醬。幾年前，我賦閑還鄉(xiāng)，朋友做肉絲炒洋蔥，我覺得吃到了久違的鄉(xiāng)味，一連吃了三大碗飯。好不好吃，喜歡吃、能吃，是硬道理。

我回憶里，最念兩只菜。一只是白菜豆腐湯。有年，到濟(jì)南軍區(qū)拜訪鄉(xiāng)親司令員，他讓人陪上泰山。下山后，駐在山腳的200師師長宴請，別的菜毫無印象，只有一道山泉白菜豆腐湯，令我心縈魂?duì)俊?/p>

另一道菜，是魚。我生在太湖邊，吃魚是日常飲食，吃過各種魚，也吃過各地各式燒法的魚。但少年時(shí)到友人漁船上的一次吃魚，最難忘。那是漁船上的普通燒法，魚也是尋常白水魚。先用菜油在鐵鍋里煎，煎得很老，然后加不多的水，蓋上木頭蓋子煮。吃時(shí)，魚肉的香鮮美味，無以形容。

良寬說廚師燒的菜不好吃，真是至理。有人說，大班教出來的廚師，等級雖然高，可是怎么會燒出好吃的菜呢？泰山腳下的白菜豆腐湯，漁船上燒的魚，是再也吃不到了。

阿山師傅

三年前，阿山師傅走了。他是曾經(jīng)紅遍上海的本幫大廚。我在微信朋友圈懷念他，多年采訪過他的上海記者顧箏看到，要我說說他。她后來在《阿山師傅走了》的報(bào)道里寫道：

☉ 阿山師傅

老顧客湯海山第一次去阿山飯店，就吃了三大碗米飯，之后，草頭圈子、紅燒甩水、爆炒豬肝、油爆蝦、響油鱔絲等，每一道經(jīng)典菜都點(diǎn)過，在此之外，他最喜歡豬油八寶飯。

有次想念那口味了，湯海山就晚上一個(gè)人特地過去吃晚飯。

聽聞阿山去世的消息后，湯海山在自己朋友圈這樣寫起和阿山的交往，“我倆談不上相互喜歡，只是互相不討厭，能聊開心”。

那年春節(jié)，顧箏把阿山師傅兒子做的八寶飯寄給我吃。口味有所不同。

阿山飯店在上海西郊公園對面。是一家裝修簡陋、內(nèi)部桌椅更簡單更陳舊的小飯店。就大堂里有十來張大小不一的圓桌，破舊不堪。但非常牛氣，門口有紙牌：請走邊門，中午不供應(yīng)米飯?jiān)圃疲幻巳缭疲朗臣摇⑽乃嚰摇⒂浾呓j(luò)繹不絕。一次，一位紳士風(fēng)度的男子，低聲下氣地跟阿山師傅說：明天奧運(yùn)冠軍莊泳要來吃，預(yù)訂一桌。阿山頭也不回說：不預(yù)訂，明天來了再說。飯店的墻上，都是名人題字。中央電視臺拍的專題片，有好幾只。

但阿山師傅跟我還是投緣的。我去吃，他會少有地打招呼，對別人愛理不理，根本不在乎他們吃不吃。親自幫我開菜單，有時(shí)親自去廚房做。我是飯桶，任何時(shí)候吃飯都不受限制。看到我一個(gè)人去，我在菜單加一只菜，他說你吃不掉的，少點(diǎn)點(diǎn)。

我倆經(jīng)常邊吃邊聊。他對蘇州人比較客氣點(diǎn)，認(rèn)為蘇州人懂吃，他說所謂上海本幫菜，就是蘇州菜，蘇州人老早就會吃。說到美食家，他很不以為然，“沈宏非他們哪懂得吃？”他說，吃客飯、方便面長大的人，怎么知道吃？會吃的人是從小吃出來的。他一年四季不離飯店，過年也不外出，守著空店。

我現(xiàn)在最想念他做的菜，是草頭湯。他去世后，我沒再去過阿山飯店。據(jù)說，他的兒子做得不錯(cuò)。一次，他指著兒子對我說：這種貨色哪里像做事體的人！