一起由金黃色葡萄球菌污染引起的食物中毒的調查分析

朱潔 邱曉慧

摘要：目的：調查此次食物中毒發生的經過，找出流行原因，為制定防治措施提供科學依據。 方法：采用流行病學調查和分析方法及實驗室病原分離培養、鑒定方法。 結果：患病人數48人，臨床表現主要為嘔吐、腹瀉、腹痛，部分伴有惡心、發熱 ，從病人肛拭子、食堂從業人員手表面、食堂食品留樣中分離出金黃色葡萄球菌，經調查是由一名廚房幫工手表面皮膚破損造成食品污染而引起的食物中毒。 結論：學校衛生安全存在諸多薄弱環節，學校衛生管理仍有很多不足，應當引起政府部門的重視。

關鍵詞：金黃色葡萄球菌；食物中毒；暴發；調查

2019年9月11日16∶05，江蘇省南京市建鄴區疾控中心接某學院校醫報告，該校校醫室11日下午陸續接診七名嘔吐、腹瀉伴腹痛癥狀學生患者，懷疑發病與中午食堂進食有關；我中心及時組織流調人員前往現場調查；9月11日16∶33，我中心又接到某醫院報告，該院急診科陸續接診某學院十余名嘔瀉患者，懷疑發病與在食堂二樓就餐有關；我中心接報上述信息后，又立即派流調人員前往現場核實信息，經流行病學調查和分析方法及實驗室檢查，證實是由一名廚房幫工手表面皮膚破損造成食品污染而引起的金黃色葡萄球菌的暴發，現將結果報告如下。

1. 流行病學調查

1.1 本起食源性疾病暴發搜索到發病人數48人，患者發病癥狀主要為嘔吐、腹瀉、腹痛，部分伴有惡心、發熱；發病患者中收治住院人數11人，重癥人數零人，死亡人數零人，收治醫療機構予抗炎補液及對癥治療，患者均得到有效治療，已全部痊愈。

1.2 發病時間分布

本起暴發首發病例發病時間為2019年9月11日12時，末例病例發病時間為2019年9月11日18時41分，潛伏期1-6.68小時，平均潛伏期3.29小時，發病時間分布見圖1。

1.3 進食場所調查

個案調查顯示，發病的可能病例及確診病例均在該校二樓食堂進食過9月11日中餐。

2. 現場衛生學調查

該學院食堂有2個，分處兩個樓層，分別由兩家單位經營；本次患病學生9月11日中餐主要在二樓進餐，現場詢問食堂負責人、廚師及有關工作人員，了解9月11日中餐食譜、中餐食品留樣、中餐食品原材料存儲以及食品加工流程。

重點了解個案調查過程中患者指向較多的致病食品（芹菜拌雞絲），該食品制作步驟如下：

1. 芹菜拌雞絲原料冷凍雞胸肉前一天煮熟后，趁熱手撕，冷卻后放入冰箱存儲備用。

2. 芹菜拌雞絲制作當天取用步驟1制作的半成品（手撕雞絲），與芹菜一起熱拌，其中還加入了花生米。

現場衛生學調查過程中，發現1名廚工手表面皮膚破損（紅腫），據該廚工描述，其在食堂后場從事洗菜、切配、清潔等多環節工種。

現場調查結束后建議食堂負責人無害化銷毀9月11日中餐剩余食品及半成品；建議食堂落實好食品安全制度，調離患病廚工。

3. 樣本采集及實驗室檢測

采集10名患者肛拭子樣本、9月11日中餐5份留樣食品、以及1名工作人員手表面涂抹拭子（該工作人員手皮膚破損），上述樣品送中心實驗室檢測，檢測項目為常見致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）。

實驗室檢測結果顯示，學校二樓食堂9月11日午餐剩余留樣食品中的3份食品（芹菜拌雞絲、千張炸鴨子以及留樣食品豬肉）中檢出金黃色葡萄球菌；8名不同患者肛拭子樣本和食堂從業人員手破損皮膚涂抹拭子均檢出金黃色葡萄球菌。

4. 調查結論

綜合流行病學發病特征、患者臨床表現、現場衛生學調查以及實驗室檢測結果，根據《葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 80--1996），可以認為該起聚集性發病為一起金黃色葡萄球菌腸毒素導致的食物中毒，致病餐次為學校二樓食堂9月11日中餐，致病食品包括但不限于芹菜拌雞絲、千張炸鴨子等食品，致病因素為金黃色葡萄球菌，致病原因考慮系食物加工過程污染、交叉污染以及儲存不當等多種原因造成。

5.建議及討論

葡萄球菌廣泛分布于自然界，動物的鼻腔、咽消化道，動物的化膿性感染部位常成為污染源 。金黃色葡萄球菌能產生數種引起急性胃腸炎的蛋白質腸毒素，由其導致的食物中毒多見于春夏季節，且中毒食品種類繁多。此次食物中毒檢出的病原菌為金黃色葡萄球菌，由于金黃色葡萄球菌產生的耐熱腸毒素經100℃煮沸30min而不被破壞，一般的餐飲烹飪只能殺死菌體，而不能滅活毒素，當人們食用含腸毒素食品就可能會引起食物中毒。由于金黃色葡萄球菌導致食物中毒就較為常見，因此我們應高度重視，科學分析，加強監督和技術指導，減少此類食物中毒事件的發生。而食堂等集體供餐單位因供餐人數大，更加要落實好食品安全各項制度，加強衛生控制，做好食品安全保障。對于皮膚表面破損的食堂工作人員，應當及時調離崗位，從事其他不直接入口的工作。應建立晨檢制度，確保杜絕類似事件發生。落實好48小時留樣制度，本起事件中涉事食堂因制作菜品數量較多，僅部分食品留樣，恰好致病食品在留樣中，為查明原因起到了關鍵作用，但未采取全部留樣仍然明顯違反食品安全留樣制度。還應加強對經營戶的衛生知識培訓，供餐單位、消費者、食品衛生機構要緊密配合，做到食物中毒早發現、早報告、及時采樣，以更好地控制食物中毒事件的發生。

作者簡介：

朱潔（1985.4-），女 ，江蘇省揚州市人，江蘇省南京市建鄴區疾病預防控制中心，微生物檢驗技術中級，本科，研究方向：微生物檢驗