成都市牛肉產業鏈發展現狀及發展思路淺析

吳佳妮 羅青青 譚振國 王涵韜 周志誠

摘 要：牛肉以味道鮮美、高蛋白及營養豐富等特點，牛肉本身及其制品受到了大眾的追捧與喜愛。四川省是中國四大牛肉帶中南方牛肉帶的核心地區，四川的省會城市成都則更是牛肉消費大城，成都市牛肉產業鏈的價值與新的變化狀況值得進一步去研究。本文分析總結了成都市牛肉產業鏈發展現狀，研究成都市牛肉產業鏈現存相應問題，并針對如何解決問題提出了相應對策建議，以期促進成都市牛肉產業鏈的健康長遠發展。

關鍵詞：成都牛肉;發展現狀;現存問題;產業鏈;健康發展

一.成都市牛肉產業鏈發展狀況

基于對牛肉產業鏈的劃分方式，牛肉產業鏈可大致劃分為肉牛養殖屠宰、牛肉加工和牛肉批發零售三個環節。因此本文分別對這三個環節進行相應研究，對成都市牛肉產業鏈發展狀況做出了相應總結。

肉牛養殖環節，從《四川省統計年鑒》（2008-2018）相應數據可以觀察出，成都市牛出欄數目在逐年減少，從2007年的5.63萬頭出欄量縮減到了2017年的4.01萬頭，年均增速為-4.8%，而2017年全省牛出欄量267.3萬頭，在全省牛出欄量增幅較為緩慢但年均增速仍有0.8%的同時成都的肉牛出欄數目卻呈現負增長現象。進一步從年鑒中可以觀察到，成都市牛肉總產量也在呈現降低趨勢，從2011年前的0.8萬噸降低到2017年的0.49萬噸，年平均增速為-4.3%，同樣是呈現出負增長現象。綜上可見，成都市牛肉屠宰行業產值規模在當前呈現的是一種萎縮的、下降的趨勢。

牛肉加工環節方面，四川地區是中國四大牛肉帶中南方牛肉帶的核心地區，牛肉加工業的發展相對同為南方牛肉帶的湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、福建、浙江等有一定的優勢。成都市作為中國典型菜系—川菜的起源地，居民消費于食品方面的比例略高于其他省份，這使得成都市牛肉加工產業有一個較為良好的市場基礎。

牛肉批發零售環節方面，由百度百科數據可得，成都市農貿市場數量超過3000家、主流大型連鎖超市中，永輝bravo超市77家，家樂福16家，沃爾瑪9家，其他大型超市累計超過150家，累計超過250家。另外，根據《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據，市區內餐廳（主要以火鍋店和串串店數據為主）數量在2016年12月有火鍋店7000多家，串串店2884家。而牛肉均是火鍋店及串串店的主要售賣食材，因此在這更具代表性。數量巨大的農貿市場、超市以及餐飲機構作為牛肉零售的主要銷售地點，以前期在近20家成都大型市場調查數據可以發現，接受調查的牛肉主營商戶重有半數的每日牛肉銷售量在100kg左右，介于100到300千克之間的商戶占調查數目的28.6%，而小于100千克的商戶在所有調查商戶中占?左右，由此不難看出，成都市的牛肉零售業還是較為龐大的，零售市場發展狀況大體上較為良好，但是仍存在較大的發展空間，如何更有效地提高零售端牛肉銷量以優化本市牛肉行業產業鏈依然是相關企業應當關注到的問題。

二.成都市牛肉產業鏈現存問題

通過收集官方數據以及展開實地調查，發現成都市牛肉產業鏈在如下三個方面存在著相應問題并亟待解決。

2.1牛肉屠宰行業存在問題

2.1.1肉牛出欄量衰減，屠宰市場萎縮

根據市場調查結果，可以見得成都的肉牛出欄數目呈現負增長趨勢，成都市牛肉總產量也在呈現降低趨勢，肉牛的養殖成本及時間耗費較大，目前主流的肉牛從購買牛犢培育到出欄的時間在1～1.5年之間，由于培育時間較長，前期養殖投入的飼料及人工費用較大，進而拔高了肉牛培育成本，利潤相對較少，養殖數量減少

2.1.2國外進口牛肉沖擊，當地牛肉競爭力較弱

成都屬于新一線城市，更多的消費者有良好的經濟基礎選擇購買或食用進口牛肉，更多的餐廳飯館也在大力推出各類進口牛肉制作而成的菜品來吸引顧客，因此在國內的牛肉市場受到外國進口牛肉的沖擊時，對成都牛肉市場的沖擊更為明顯，由此也造成了成都市牛肉屠宰市場的萎縮。從我們對于成都市內東西南北四個不同方位的農貿市場，零售商鋪及餐飲門店的調查結果來看，首先販賣牛肉商鋪數量與傳統販賣豬肉商鋪數量相比并不多，在月營業額年收入方面也遠遠不及，其次受到進口牛肉沖擊，在餐飲端進口牛肉的需求和上座率是遠高于本地牛肉的，所以這就導致了本地牛肉銷路不暢銷量不佳。

2.1.3屠宰場分布過于分散，無法效率最大化

當前成都市牛肉屠宰場數量較多，根據市場調查，我們可以見得成都市牛肉屠宰場基本都零散分散在城市周圍，大的以唐家寺，青白江為例，遠一點的到了阿壩州及甘肅青海西藏等地，不同的商鋪或者牛肉零售商會選擇不同的屠宰商，而屠宰商所給出的價格及附加費用也是不同的。另一方面，屠宰秩序尚未完善，牛肉分散屠宰效率低下，且肉類質量與安全無法得到有效保證，實行定點屠宰、集中檢疫制度，能有效地防止和控制病死畜禽肉和其他不合格肉品進入市場銷售環節，防止人畜共患疾病的傳播，確保消費者吃肉安全和身體健康，維護國家利益和消費者的合法權益。

2.2牛肉加工業存在問題

1.以初級加工為主，產品品種單一

牛肉初加工產品數量固定，工序簡單，加工貿易不深入，創新渠道少，無法創造出更多經濟效益

2.從事牛肉精加工的從業人員數量較少

相比較而言，冷鮮及凍鮮牛肉的加工方式以及牛肉精加工過程較為復雜，從業人員需要擁有一定的文化水平和設備監控能力，而目前牛肉精加工的從業人員數量并不多，限制了牛肉產品深加工產業的發展。

2.3牛肉零售業存在問題

2.3.1零售增速受宏觀影響，消費拉動有限

零售業受宏觀經濟政策的影響，包括城市建設規劃，居民收入增長速度等因素影響，增長速度逐漸減緩。從市場調查中的市場零售端及餐飲門店端可以見得，人們對于牛肉的消費熱情及消費潛力都是不足夠的。

2.3.2同質化嚴重，市場競爭激烈

零售業同質化嚴重，傳統消費熱點不斷降溫，人們的消費觀念在發生轉變，追求質量消費，品牌消費，服務消費，安全消費等高端消費，根據團隊市場調查，目前牛肉零售業餐飲端門店同質化嚴重，火鍋，烤肉及牛排占據了大多數，很少有其它類型的門店出現，久而久之，同質化的商鋪類型必然會帶來消費者的審美疲勞。零售業必須提高特色服務，瞄準目標人群開始轉型升級，市場競爭越發激烈。

2.3.3零售牛肉企業大多不注重品牌塑造，缺乏品牌效應

當前國內市場上流通的牛肉大多都沒有任何品牌，而國外的進口牛肉則許多都擁有自己的品牌，一個優秀的品牌會給消費者帶來安全感，也是產品質量可靠的保障，更能給企業帶來信譽度，知名度與社會地位的提升，例如雙匯金鑼等品牌做豬肉制品就做的極好，火腿腸等產品形象已經深入人心。

2.3.4網上零售市場增速減緩

近幾年國民收入增長與經濟平穩發展帶動了線上電商的發展，網絡購物的迅猛發展也帶動了網絡零售業的發展，但隨著行業法規的完善，物流運輸的發展，線上線下的逐漸融合等，網上零售市場趨于完善，增速逐漸放緩，加之網絡零售企業眾多，京東，淘寶，天貓，蘇寧易購，拼多多等共同分享了人口紅利，網上零售的勢頭必然受到沖擊。

三.成都市牛肉產業鏈發展對策

就如何解決成都市牛肉產業鏈存在的相應問題，本文提出了如下四個方面的建議以促進成都市牛肉產業鏈健康發展。

3.1價值鏈重構

根據中商產業研究院《2018年牛肉行業市場現狀及發展前景研究報告》，結合成都市牛肉行業發展現狀，可以用以下圖片概括出目前成都市牛肉行業的價值鏈結構。

來源：中商產業研究院《2018年牛肉行業市場現狀及發展前景研究報告》

如圖3-1所示，結合之前分析到的部分及展開的市場調查，我們發現，成都市牛肉行業價值鏈各個環節都存在著相應問題。因此對于成都牛肉行業價值鏈進行重構是十分必要的，這有助于成都牛肉行業產業鏈的良性發展及轉變升級。對此，我們提出以下幾點建議與對策，幫助成都牛肉行業價值鏈進行更好的重構。

從行業總體來看：首先行業最應該重視的是消費者的需求，需求決定產業價值鏈的存在，因此上下游各個環節需要學會創新縱向協作，學會一體化合作，根據下游消費者需求去提供相應的產品或服務，與此同時利用互聯網和現代先進科技，提高效率，這樣可以內化縱向外部性，在不扭曲降低消費者剩余的前提下，增加生產者剩余和社會總福利，更有利于整個價值鏈的良性生長。

3.2品牌塑造

成都市牛肉行業塑造相應的行業品牌是十分必要的。目前成都市牛肉行業品牌方面存在的問題是主要集中在牛肉火鍋及牛肉休閑食品方面，牛肉火鍋，生產燈影牛肉，牛肉干等相關制品的企業品牌眾多，比如在牛肉干企業張飛牛肉，棒棒娃牛肉等品牌知名度較高口碑較好，牛肉火鍋方面牛莽莽火鍋在成都本地的影響力較大，但因市場規模原因及消費者固定認知原因，知名度與價值較高的品牌較為稀缺。針對成都牛肉行業品牌塑造，我們發現成都牛肉行業在行業價值鏈前端，如養殖端，牛肉屠宰加工端方面缺乏大的企業及強有力的品牌，在這兩個方面塑造品牌是可行的。在行業價值鏈上游養殖端，企業或農戶可以通過相應綠色認證，集約化科學化養殖，產品溯源追蹤等手段措施來塑造綠色健康的企業標簽，來增加產品附加價值提高認可度。在行業價值鏈中游屠宰加工端，企業可以通過標準化規模化來對屠宰加工環節進行相應升級，引進先進的科技手段，并且實現屠宰加工環節的過程透明化，來塑造自己的品牌并產生相應的影響力。對于下游消費終端來說，不管是農貿市場零售店，還是商超或餐飲店，塑造品牌，一方面都可以開設線上網店，另一方面需要注重線下體驗，農貿市場零售店可以根據市場所在地及周邊情況搞一些相應打折促銷活動，并且注重顧可購買體驗，而商超及餐飲門店可以開設線下品牌體驗專門店，通過貼近消費者，明確消費者需求，進行相應的市場調研及消費者調研，為消費者提供更好更優質的服務，更心儀的產品來塑造自己的品牌及影響力。

3.3渠道整合

成都市牛肉行業渠道方面目前較為分散，不集中，互聯網利用程度低。所以成都市牛肉行業要做到更好的渠道整合，需要從線上線下兩種渠道，以及行業價值鏈上下游進行相關協調整合。

線上渠道整合方面，需要成都牛肉行業充分利用互聯網及相關科學技術，通過數據系統及電商運營平臺，將行業上下游進行聯系簡化。

線下渠道整合方面，成都市牛肉行業需要進一步進行產業環節簡化，養殖屠宰端線下進行相應企業聯合區域聯合進行資源整合，消費終端進行資源整合對于上游供貨商的信息進行把控了解，通過政府扶持及整合聯盟實現養殖屠宰端和消費終端渠道的直接對接，打破區域壁壘，產生規模效應。

3.4財務管理

成都市牛肉行業屬于傳統行業在財資管理方面存在著不少的問題和較大的挑戰。所以，成都市牛肉行業財務管理可通過行業上游養殖端，中游屠宰加工端，下游消費終端三個方面來進行分析管理。

上游養殖端在財務方面容易出現的問題是價賤傷農，成本較高，利潤空間不大，肉牛養殖周期長，貨幣資金回籠緩慢。上游養殖端財務管理，一是充分聯系了解消費終端市場價格;二是聯合起來提高對下游的議價能力;三是集中肉牛養殖做好相應規劃的同時養殖戶或企業確定手中持有相應一定的貨幣資金，以進行周轉或是應對市場對牛肉行業養殖端的沖擊。

中游屠宰加工端在財務管理方面目前存在的問題是應收應付賬款及存貨規模比重較大。受到上下游議價及擠壓影響，成都市牛肉屠宰加工端大多采取賒銷賒購方式，應收賬款應付賬款比重較大。此外，牛肉倉儲成本較大，資金周轉不夠靈活。因此，中游屠宰加工端更好的實現財務管理的方式，一是通過同行業上下游穩定合作來減少賒銷賒購行為的發生;二是嘗試直接參與市場端競爭簡化環節降低成本;三是倉儲進行整合，屠宰加工企業進行集合倉儲降低成本，同時根據市場需求做好倉儲量及時間地點的規劃。

下游消費端在財務管理方面目前存在的問題是應付賬款比重大以及財務成本人力成本較高。根據對于成都市牛肉餐飲端的市場調查，我們發現其中67%的商家采用月結形式進行賒購。下游消費的更好的進行財務管理良性發展的方式，一是貼近市場，了解消費者需求制定合理價格;二是密切與供應端關系參與上游養殖及屠宰加工端生產，實現信息共享，降低采購費用及貨源風險。

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