淺談HACCP與食品加工廠工程設(shè)計的關(guān)聯(lián)性

陸燕珊

HACCP為典型的確保食品可靠安全生產(chǎn)的重要防范性技術(shù)體系之一，是開展危害性探究以及關(guān)鍵點(diǎn)管控的兩個監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生管控策略，注重預(yù)防為核心的全面性質(zhì)量管控機(jī)制，保證食品的生產(chǎn)安全性。將該體系引入食品安全生產(chǎn)中，是目前應(yīng)用較為普遍、合理以及可行的食品安全防范技術(shù)監(jiān)管系統(tǒng)。

HACCP使用原則

該系統(tǒng)主要用于甄別特殊的危害，并對有關(guān)防范措施等進(jìn)行劃定，確保食物安全防范技術(shù)管控系統(tǒng)。主要包含七個部分構(gòu)成。第一，實(shí)施危害性探究，就食物的原材料、加工以及倉儲、銷售等各個流程實(shí)際情況以及潛在隱患等開展全面綜合評估，明確其潛在危害性。生物性方面的危害，包含了細(xì)菌性、病毒性以及寄生蟲性等幾類;化學(xué)系的危害則包括天然的化學(xué)性物質(zhì)以及添加類的化學(xué)物質(zhì)等帶來的危害;物理性危害則包含會誘發(fā)消費(fèi)者產(chǎn)生疾病以及損害，食物中未有檢測得到的有關(guān)外來成分以及物質(zhì);第二，明確管控核心，即各個過程實(shí)施管控的要點(diǎn)。就各個引入以及存在危害的點(diǎn)、流程等均未必都是管控要點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)期間管控要點(diǎn)主要包含兩類方式，分別為CCP1以及CCP2，前者可以較好的抵消以及規(guī)避危害，而后者則可以最大可能的降低以及延緩危害，但卻無法確保危害能夠徹底得到管控。第三，構(gòu)建各個關(guān)鍵點(diǎn)的管控極限，單個CCP有著多個可能的標(biāo)準(zhǔn)以及限值情況，但務(wù)必確保各個ccp等的使用范疇，包括酸堿度等等，對各個關(guān)鍵值的使用范疇等進(jìn)行對應(yīng)的管控;第四，構(gòu)建獨(dú)立的CPP監(jiān)管體系，對各個ccp有關(guān)的極限值實(shí)時監(jiān)測以及分析。……