氨基甲酸乙酯的研究進展

楊紅　劉曉艷

氨基甲酸乙酯（EC）是一種廣泛存在于發(fā)酵食品和酒精飲料中的化學物質(zhì)，被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物。新的證據(jù)表明，長期接觸EC可能會導致神經(jīng)系統(tǒng)紊亂。因此，人們對食品中EC的形成機理及其毒性機制進行了廣泛的研究。由于EC對人類健康存在潛在威脅，人們通過物理、化學、酶等方法來緩解食品中的EC。天然產(chǎn)物可以通過調(diào)節(jié)氧化應激來防止EC引起的毒性。本文綜述了EC的形成機理與 EC對人體各器官的毒性作用以及目前消減EC的策略進展。

關鍵詞：氨基甲酸乙酯;毒性機制;消減策略

引言

氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）是一種在發(fā)酵過程中自發(fā)形成的化學物質(zhì)。乳酪、面包、酸奶、葡萄酒、威士忌、醬油等發(fā)酵食品和酒精飲料中都含有EC。一項體外研究表明，EC具有抑制細菌、植物組織和大鼠癌生長的潛力[1]。

在進口發(fā)酵酒精飲料中檢測到相對較高水平的EC時，發(fā)酵飲料中EC首先引起了人們的注意[2]。盡管分析方法和條件的多樣性阻礙了不同發(fā)酵飲料中EC的比較，但一些調(diào)查得出了類似的結(jié)論，例如，加拿大和韓國的發(fā)酵飲料都顯示白蘭地中EC含量最高[3]。中國黃酒中的EC含量是其他酒精飲料的近兩倍[4]。

EC的形成機理

形成EC的前體物質(zhì)包括尿素、瓜氨酸、磷酸氨基甲酰、氰化物和碳酸二乙酯。發(fā)酵過程中，溫度、酸度、微生物性質(zhì)等因素都會影響EC的產(chǎn)生[5]。根據(jù)所考慮的食品或飲料的性質(zhì)、它們的生產(chǎn)過程以及原材料中可獲得的EC前體，有許多種自然形成EC的方法。……