宋小編廚房 秋日西餐

西餐是中國人和其他東方人對西方各國菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。所謂“西方”，習慣上是指歐洲國家和地區，以及以這些國家和地區的人口為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，西餐主要是指以上區域的餐飲文化。

本期宋小編廚房欄目，教你做幾道西餐菜肴，給秋日的餐桌增添一些變化。

普羅旺斯煎小牛肉片（法）

普羅旺斯煎小牛肉片，法式高檔菜肴，成菜肉片呈深褐色，有光澤;口味鮮香，有濃郁的香草味，微咸;口感鮮嫩多汁。

1. 原料組成

主料：小牛后腿肉 600 g。

輔料：雞蛋 1 個，鮮面包渣 100 g，面粉 80 g，番茄 100 g，水 50 mL，牛基礎湯400 mL。

調料：黃油 100 g，橄欖油 100 g，鹽 5 g，胡椒粉、百里香、迷迭香、龍蒿、羅勒、番芫荽少量。

配料：炒時令蔬菜 400 g。

2. 制作過程

（1）把小牛后腿肉加工成大片，加鹽、胡椒粉調味。

（2）把雞蛋、橄欖油、水、鹽、胡椒粉放在容器內，攪拌均勻，做成雞蛋液。

（3）在鮮面包渣內加百里香、迷迭香、龍蒿、番芫荽、鹽、胡椒粉、橄欖油，攪拌均勻。

（4）將小牛后腿肉片裹勻面粉，單面蘸雞蛋液及調好的鮮面包渣，用油煎至成熟上色。

（5）把?；A湯煮至剩 1/2，加番茄、羅勒、鹽、胡椒粉、橄欖油煮透，過濾，再加黃油調濃度。

（6）把炒時令蔬菜配在盤邊，小牛肉片放在盤中間，澆上湯汁即可。

蘋果煎鵝肝（法）

蘋果煎鵝肝屬法式高檔菜肴，鵝肝呈棕紅色、有光澤，口味鮮香、咸酸適口，口感鮮嫩多汁。

1. 原料

主料：鵝肝 400 g。

輔料：蘋果 320 g，葡萄沙司 240 mL。

調料：黃油 200 g，鹽 6 g，胡椒粉、肉桂粉少量。

配料：煮土豆及時令蔬菜 200 g。

1. 制作過程

（1）把鵝肝片成 2 片，蘋果去皮、去核，切成 2 片。

（2）鵝肝上撒勻鹽、胡椒粉，蘋果上撒勻肉桂粉。

（3）上鍋用黃油把鵝肝和蘋果慢慢煎熟。

（4）把鵝肝和蘋果相間碼在盤中央，盤邊配上煮土豆及時令蔬菜，將葡萄沙司淋在鵝肝四周即可。

鐵扒鱈魚（法）

鐵扒鱈魚，法式菜肴，色澤淺褐色，有焦紋，口味鮮香、酒香，微酸咸，口感焦嫩多汁。

1. 原料

主料：凈鱈魚 600 g。

輔料：鱈魚基礎湯 200 mL。

調料：黃油 100 g，干紅葡萄酒 100 mL，干白葡萄酒 50 mL，鹽 7 g，胡椒粉、檸檬汁少量。

配料：炸土豆絲及時令蔬菜絲 300 g。

2. 制作過程

（1）把鱈魚加工成 8 塊，加干白葡萄酒、鹽、胡椒粉、檸檬汁腌入味。

（2）把鱈魚放在扒爐上，扒上焦紋，并加熱至熟。

（3）把鱈魚基礎湯倒在鍋內上火煮濃，加入干紅葡萄酒再煮濃，調入鹽、胡椒粉，再放入黃油，做成紅酒沙司。

（4）把時令蔬菜絲放在盤中間，上面放兩塊鱈魚，炸土豆絲放在兩塊鱈魚中間，將紅酒沙司澆在盤邊即可。

（以上內容摘自《西式烹調師（初級 中級 高級）——國家職業技能等級認定培訓教材：合編版》，掃描下方二維碼可以購買。）