馬鈴薯鮮花餅加工工藝的優化

張俊祥，陸王惟，崔芮，朱碧芬，閆加桐，覃宇悅*

1. 玉溪丫瞇綠色休閑食品有限公司（玉溪 652604）；2. 昆明理工大學農業與食品學院（昆明 650550）

馬鈴薯是一種茄科一年生草本植物，塊莖可食用，是我國的第四大主糧[1]。馬鈴薯有悠久的種植歷史，營養豐富。根據相關文獻，每百克鮮馬鈴薯中含有17.5～28.0 g碳水化合物、1.5～2.3 g蛋白質、0.4～0.94 g脂肪及豐富的氨基酸、維生素、微量元素[2-3]。在馬鈴薯的干物質中，淀粉占75%～80%，主要是支鏈淀粉，易被人體吸收[4-5]。可見，馬鈴薯有全面的營養成分、合理的營養結構[6]。

鮮花餅是云南省特色點心之一，廣受人民群眾的喜愛，享譽全國。鮮花餅是用面粉、豬油制成酥皮，包裹用紅糖、熟面粉調味過的食用玫瑰花瓣，烘烤制成的酥皮點心，具有甜而不膩、養顏美容、花香沁心的特點，是經典的滇式點心代表之一。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，包含了蛋白質、脂肪、淀粉、維生素、灰分等全部干物質[7]。近年來，利用馬鈴薯全粉開發的各種食品產品在發展中國家和發達國家都得到了相當的關注[8]。例如，孫紅男等[9]已研制出馬鈴薯全粉饅頭，作為主食，其維生素、礦物質、膳食纖維含量均高于純小麥饅頭；孫平等[10]研究制作馬鈴薯全粉酥性餅干時，發現馬鈴薯全粉的最佳添加量為30%。

此次試驗以食用玫瑰花瓣、小麥粉、馬鈴薯全粉為主要原料，通過正交試驗法優化馬鈴薯鮮花餅的加工制作工藝參數，為馬鈴薯烘焙產品的開發提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

馬鈴薯全粉（購自云南省昆明市東川區）；小麥粉（昆明市虹山面粉廠）；食用玫瑰（購自云南省安寧市）；一級紅糖（市售）；豬油。

1.2 儀器與設備

和面機（SMJ-80J型，無錫勝麥機械有限公司），烤箱（SM-603型，無錫勝麥機械有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

分別制作水油皮、油酥面團、玫瑰花餡料，水油皮包裹油酥面團制作酥皮，酥皮包裹玫瑰花餡料，制成扁圓形餅餅坯，進入烤箱烘焙。

1.3.2 加工工藝要點

1.3.2.1 餡料調制

食用玫瑰花瓣洗凈瀝干，依次加入紅糖、熟面粉，攪拌均勻。以熟面粉含量為100%計算，紅糖的相對含量為50%，玫瑰花瓣的相對含量為50%。

1.3.2.2 水油皮調制

將馬鈴薯全粉和小麥粉混合均勻，放入和面機，依次加入水、豬油，攪拌，直到面團表面光滑為止，將面團用保鮮膜蓋好，靜置30 min。

1.3.2.3 油酥調制小麥粉過篩放入和面機中，加入豬油，攪拌均勻至沒有干粉[11]，用保鮮膜蓋好。

1.3.2.4 酥皮制作

將水油皮面團，在工作臺上搟成圓形片狀，油酥面團置于水油皮面團上，水油皮面團包裹住油酥面團，將其搟成牛舌狀薄片，卷起，靜置15 min，重復此過程3次，即成酥皮[12]。

1.3.2.5 包餡成型

將酥皮在工作臺上搟成圓形片狀，將玫瑰花餡料放置于中心，酥皮包裹住玫瑰花餡料，捏緊酥皮封口處，在工作臺上將其壓成扁圓形餅坯即可。

1.3.2.6 烘烤

成形后的馬鈴薯鮮花餅餅坯表面刷蛋液，放入烤箱，上火200 ℃，下火185 ℃，烘制16 min。

1.4 單因素試驗

分別考察水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例（10∶90，15∶85，20∶80，25∶75和30∶70）、油酥中豬油的相對含量（35%，40%，45%，50%和55%）、油酥面團和水油皮面團的比例（50∶50，55∶45，60∶40，65∶35和70∶30）、玫瑰花餡料與餅皮面團配比（30∶70，40∶60，50∶50，60∶40和70∶30）對馬鈴薯鮮花餅感官品質的影響。

1.5 正交試驗

綜合單因素試驗結果，以馬鈴薯全粉與小麥粉的比例、油酥中豬油的相對含量、水皮面團和油酥面團的比例、玫瑰花餡料與餅皮面團配比為試驗因素，以感官評分為指標進行正交試驗設計。

1.6 感官評定

根據相關參考文獻[13-16]選擇馬鈴薯全粉與小麥粉的比例、油酥中豬油的相對含量、水油皮面團和油酥面團的比例、玫瑰花餡料與餅皮面團配比，依據表1，以形態、組織、色澤、滋味與口感、雜質等為指標進行感官評分，滿分100分。評定小組由20名經過培訓的評價員組成，取20個人感官評分的平均值進行結果分析。評價標準如表1所示。

1.7 數據處理

應用正交試驗設計助手進行正交試驗設計，Microsoft Excel 2016進行數據處理，各因素在相同條件下平行測定3次。

2 結果與討論

2.1 馬鈴薯鮮花餅單因素試驗結果

2.1.1 水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例對馬鈴薯鮮花餅感官評定的影響

由圖1可知，隨著水油皮中馬鈴薯全粉的比例逐漸升高，感官評分先變高再變低，當水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80時，感官評分達到最高，此時馬鈴薯全粉鮮花餅的品質最好。當馬鈴薯全粉與小麥粉的添加比例為20∶80時，水油皮面團變軟，易搟開，鮮花餅的起酥層次、口感較好。當馬鈴薯全粉的添加比例逐漸升高后，水油皮面團逐漸變得不易成型，易破裂，面團變硬，這可能是馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，難以形成網狀結構，面筋蛋白三維網絡結構較難形成；當馬鈴薯全粉比例過高時，其具有較強的吸水能力，導致面筋過度吸水，降低了面團的筋力和穩定性；加之添加馬鈴薯全粉后混合粉當的中筋蛋白含量降低，面團的耐剪切能力弱化[17-18]。

表1 感官評分表

圖1 水油皮中馬鈴薯全粉與小麥粉的比例

2.1.2 油酥中豬油的相對含量對馬鈴薯鮮花餅感官評定的影響

由圖2可知，隨著油酥中豬油的相對含量的升高，感官評分先變好再變壞，當豬油的相對含量為50%時，感官評分最高，此時油酥面團軟硬適中，包裹進水油皮面團后，易搟開，不易破酥；當油酥中豬油的相對含量超過50%時，油酥面團變得較硬。試驗結果表明，當豬油的相對含量為50%時，鮮花餅的感官品質最好。

圖2 油酥面團中豬油的相對含量

2.1.3 油酥面團和水油皮面團的比例對馬鈴薯鮮花餅感官評定的影響

由圖3可知，隨著油酥面團和水油皮面團的比例的升高，感官評分先升高再降低，當油酥面團和水油皮面團的比例為60∶40時，感官評分最高，此時馬鈴薯鮮花餅的起酥層次明顯，味道純正，餅皮酥松綿軟不粘牙；當油酥面團和水油皮面團的比例超過60∶40時，此時酥皮易搟破，層次不分明，酥松綿軟較差，有粘牙感覺。

圖3 油酥面團和水油皮面團的比例

2.1.4 玫瑰花餡料與餅皮面團配比對馬鈴薯鮮花餅感官評定的影響

由圖4可知，隨著玫瑰花餡料與餅皮面團的比例升高，感官評分逐漸升高再變低。當玫瑰花餡料與餅皮面團的比例為50∶50時，感官評分最高，此時馬鈴薯鮮花餅皮餡厚薄均勻，斷面酥皮層次分明清晰，餡心適中勻稱，香甜適度，味道純正，有各種原料的味道；當玫瑰花餡料與餅皮面團的比例超過50∶50時，馬鈴薯鮮花餅易出現露餡現象，皮餡厚薄不均勻，餡心歪斜。

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選取馬鈴薯全粉與小麥粉的比例、油酥中豬油的相對含量、水皮面團和油酥面團的比例及玫瑰花餡料與餅皮面團配比為因素，選用L9(34)正交表進行正交試驗。因素水平設置見表2。

圖4 玫瑰花餡料與餅皮面團配比

表2 因素水平表

2.2.2 正交試驗結果與分析

由表3可知，根據R值的大小，影響產品質量的主次因素分別為C＞D＞A＞B，即油酥面團和水油皮面團的比例＞玫瑰花餡料與餅皮面團配比＞馬鈴薯全粉與小麥粉的比例＞油酥中豬油的相對含量。根據k值大小，得出馬鈴薯鮮花餅的最佳工藝參數：A2B2C2D2，即馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80，油酥中豬油的相對含量為50%，油酥面團和水油皮面團的比例為60∶40，玫瑰花餡料與餅皮面團配比為50∶50。

表3 正交試驗結果

根據感官評分得出最佳工藝條件：第二號試驗A2B1C2D2，即馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80，油酥中豬油的相對含量為45%，油酥面團和水油皮面團的比例為60∶40，玫瑰花餡料與餅皮面團配比為50∶50。所得結果與極差分析所得結果有一定出入，因此對上述兩個配方進行驗證試驗，結果見表4。A2B2C2D2組合制成的馬鈴薯鮮花餅在形態、滋味和口感、組織均優于A2B1C2D2組合制成的馬鈴薯鮮花餅，故A2B2C2D2被確定為此次試驗的最佳工藝配方。

表4 驗證試驗

3 產品質量標準

根據參考文獻[19]，制定企業產品質量標準，見表5～表7。

表5 感官標準

表6 理化指標

表7 微生物指標

4 結論

試驗結果表明，影響鮮花餅感官評定的主次因素為C＞D＞A＞B，即油酥面團和水油皮面團的比例＞玫瑰花餡料與餅皮面團配比＞馬鈴薯全粉與小麥粉的比例＞油酥中豬油的相對含量。根據k值大小，得出馬鈴薯鮮花餅的最佳工藝參數A2B2C2D2，即馬鈴薯全粉與小麥粉的比例為20∶80，油酥中豬油的相對含量為50%，油酥面團和水油皮面團的比例為60∶40，玫瑰花餡料與餅皮面團配比為50∶50。