櫻桃鵝肝的改良工藝

吳婷婷，劉溪，周蒙蒙，王偉

江蘇食品藥品職業技術學院（淮安 223003）

鵝肝是一種公認的高級營養食材，質地細嫩、味 道鮮美、營養豐富，與魚子醬、松茸蘑并稱為“世界三大珍饈”。鵝肝的營養價值很高，富含多種人體所需的營養素（見表1），富含豐富的蛋白質、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鐵、鋅、磷等礦物元素[1]。資料顯示，長年食用鵝油的人群患心血管疾病的風險要明顯低于食用其它動植物油的人群[2-3]。傳統的烹調技法，如煎、炒、烤、焗、炸等對鵝肝的營養成分影響非常大，相較而言，鵝肝更適合于真空低溫烹調的加工方式[4]。

迄今為止，學者對于鵝肝的研究主要集中在以鵝肝為主要原料，探索鵝肝醬的最佳制作工藝配方[5-6]、鵝肝的去腥工藝、“風味工藝”[7]，鮮少有人關注作為時下受消費追捧的即食鵝肝冷菜的工藝。因此，試驗在傳統櫻桃鵝肝制作的基礎上，運用洛神花對鵝肝進行著色及口感的調節，賦予櫻桃鵝肝不一樣的魅力。

表1 鵝肝的營養成分表（100 g）

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鵝肝（花淘牌，山東臨朐龍泉食品有限公司）；淡奶油（維益牌，愛嘗鮮食品專營店供）；洛神花（瑪緹娜牌，上海清芳溪茶葉有限公司）；純牛奶（蒙牛牌，市售）；卡拉膠（山家人牌，柘城縣耕道貿易有限公司）。

1.2 設備與器材

電子秤（100 g/0.01 g，廣州建衡電子衡器有限公司）；不銹鋼盆（24 cm，美廚自營店）；不銹鋼小碗（淮安大潤發）；九陽JYL-301料理機（九陽股份有限公司）；裱花袋、模具（展藝，巧廚食品專營店）。

1.3 試驗設計

在總結餐飲市場常規烹調制作經驗基礎上，參照現有關于櫻桃鵝肝制作的文獻，以牛奶、淡奶油、洛神花、卡拉膠為試驗因子，采用正交試驗設計，根據因素效果分析，進行櫻桃鵝肝制作工藝改良的正交試驗，分析其中影響櫻桃鵝肝品質的主要因素，確定各因素影響效果的先后順序，從而得出櫻桃鵝肝的最佳改良工藝配方和工藝條件[8-9]。

1.3.1 單因素試驗

試驗采用單因素篩選法設計從牛奶浸泡時間、淡奶油添加量、洛神花煮制時間、卡拉膠添加量確定對櫻桃鵝肝品質影響最大的因素和水平。

1.3.2 正交試驗

根據單因素試驗結果分析，進行櫻桃鵝肝改良配方的正交試驗，分析其中影響櫻桃鵝肝品質的最主要因素，確定各因素的影響效果先后順序，從而找出最佳工藝配方和工藝條件。

1.3.3 食品感官評定

試驗采用感官評分法對成品鵝肝風味進行評價，從烹調工藝與營養專業選出固定10名學生組成感官評分組，從櫻桃鵝肝菜品的色澤、質地、氣味、口感4個方面進行評分[10]（按百分制進行評分），櫻桃鵝肝風味分析評價標準見表2。

表2 櫻桃鵝肝風味感官評定評分標準

1.4 低溫保藏試驗

按照食品微生物學的檢驗標準方法：大腸菌群測定采用GB/T 4789.3—2010[11]；菌落總數測定采用GB/T 4789.2—2010[12]，將配制好的櫻桃鵝肝半成品置于冰箱冷凍保藏（-18 ℃），分別在1，3，5和7 d對櫻桃鵝肝半成品進行微生物檢測和感官評價。

1.5 工藝流程

解凍→切配→浸泡→煮制→攪打→定型→冷凍→掛色→裝盤→低溫保藏

2 結果與分析

2.1 牛奶浸泡鵝肝的時間對櫻桃鵝肝品質的影響

在保持其他條件都不變的情況下，牛奶浸泡鵝肝的時間分別設定為1，2，3，4和5 h，試驗結果詳見表3和圖1。

試驗結果顯示，隨著牛奶浸泡時間延長，牛奶的香氣充分浸泡到鵝肝中，鵝肝的腥味逐漸減弱，鵝肝的色澤逐漸由淡紅色變成了粉紅色，牛奶浸泡鵝肝的最佳時間是4 h，還可起到乳化鵝肝的作用，保證鵝肝的口感和層次。

2.2 淡奶油添加量對櫻桃鵝肝品質的影響

在保持其他條件都不變的情況下，固定牛奶浸泡處理后的鵝肝100 g，分別加入淡奶油50，75，100，125和150 g，觀察鵝肝醬的感官效果，試驗結果詳見表4和圖2。

試驗結果顯示，隨著淡奶油添加量增加，鵝肝醬的濃度逐漸變稠，淡奶油添加量100 g時，淡奶油與鵝肝充分攪打在一起，質地均勻，肉眼看不見顆粒狀的鵝肝；但隨著淡奶油添加量進一步增加，鵝肝醬揮發出比較濃重的淡奶油氣味，徹底掩蓋住了鵝肝自身的香氣氣味，故而認定淡奶油添加量定為100 g較為適宜。

表3 牛奶浸泡鵝肝的時間對鵝肝品質影響的感官評分

圖1 牛奶浸泡鵝肝的時間對鵝肝品質影響

表4 淡奶油添加量對櫻桃鵝肝品質的影響

圖2 淡奶油添加量對櫻桃鵝肝品質的影響

2.3 洛神花煮制時間對櫻桃鵝肝品質的影響

根據經驗，洛神花與純凈水的量固定為20 g和500 g，根據煮制時間不同，觀察洛神花水的口感、氣味和色澤的差異性，如表5所示。

從表5可以看出，洛神花煮制的時間30 min最好，無論是從口感、氣味、色澤上滿足了制作櫻桃鵝肝的需求，煮制30 min后的洛神花水甘甜中帶著微酸，洛神花香四溢，顏色通紅艷麗，滿足菜品掛色的需要。

表5 洛神花煮制時間對櫻桃鵝肝品質的影響

2.4 掛色原料配比對櫻桃鵝肝品質的影響

在保持其他條件都不變的情況下，洛神花與純凈水的量固定為20 g和500 g，煮制時間30 min，分別加入卡拉膠的量為5，10和15 g，根據卡拉膠添加量的不同，觀察櫻桃鵝肝的掛色效果，如表6所示。

從表6可以看出，卡拉膠量添加量15 g時，櫻桃鵝肝的掛色效果能夠達到菜品要求的標準，符合制作櫻桃鵝肝需求，可讓鵝肝的色澤艷麗。

表6 掛色原料配比對櫻桃鵝肝品質的影響

2.5 正交試驗

根據櫻桃鵝肝主要原料單因素試驗結果，設計正交試驗的因素和水平（見表7），采用L9(34)正交試驗，考察各工藝因素參數對櫻桃鵝肝品質的交互影響，從而確定最佳制作工藝，試驗結果見表8。

根據表8正交試驗結果得出，櫻桃鵝肝改良配方主要原料的因素主次順序為A（淡奶油）＞B（牛奶浸泡時間）＞C（洛神花煮制時間）＞D（卡拉膠），淡奶油添加量與牛奶浸泡時間對櫻桃鵝肝改良配方整體影響最大，卡拉膠添加量與洛神花水煮制時間對櫻桃鵝肝改良配方影響較小。最優水平因素組合為A2B3C3D2，櫻桃鵝肝改良配方的4種因素的最優搭配為淡奶油添加量100 g、牛奶浸泡時間4 h、洛神花煮制時間30 min、卡拉膠15 g。

2.6 低溫保藏試驗

為了盡量避免鵝肥肝中典型營養成分——不飽和脂肪酸的加工流失，經蒸煮20 min后的鵝肥肝半成品不宜再使用高壓滅菌，將加工制得的鵝肥肝半成品放置于冰箱（-18 ℃）進行低溫貯藏試驗，大腸菌群檢測根據GB/T 4789.3—2010進行，菌落總數的檢測根據GB/T 4789.2—2010進行，每隔1 d對產品進行1次感官評價和微生物測定，試驗結果表明，櫻桃鵝肝的半成品品質在5 d內感官評價無異常，8 d內均符合衛生標準，無致病菌檢出，符合熟肉制品衛生標準[13]。根據圖3，綜合考慮半成品在保藏期內細菌菌落總數和感官評分變化，可知櫻桃鵝肝的半成品的最佳低溫保藏期為5 d。

表7 正交試驗的因素和水平

表8 L9(34)正交試驗設計及結果

圖3 半成品在保藏期內細菌菌落總數和感官評分變化

3 結論與討論

通過單因素試驗及正交試驗，得出櫻桃鵝肝改良配方的最佳工藝參數，為櫻桃鵝肝的批量生產，滿足餐飲企業大規模需求奠定研究基礎。通過感官評價和正交試驗分析，櫻桃鵝肝改良配方的最佳工藝為：鵝肝200 g、牛奶300 mL、牛奶浸泡時間4 h、淡奶油100 g、洛神花干花20 g、純凈水500 g、卡拉膠15 g。對配制的半成品櫻桃鵝肝進行感官比較和低溫保藏試驗，結果顯示半成品最佳保藏要求為-18 ℃，5 d。

櫻桃鵝肝改良工藝的研究不僅在菜品的營養價值上得到提升，在菜品的口感、色澤方面也有很大提高。作為意境菜中的招牌菜之一，櫻桃鵝肝在改良后深受廣大消費者喜愛，巧妙運用素有“植物紅寶石”之美譽的洛神花，其口味酸甜，含有豐富的維生素C、抗氧化功能顯著的花青素、醒腦安神的薄荷腦等營養成分和香氣成分[14]，尤其適合老人和兒童食用，并且，在掌握櫻桃鵝肝的改良工藝手段后，大幅縮短菜肴的制作時間，滿足餐飲企業批量生產需求。