及其特點(diǎn)研究
——評(píng)《日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎》

書 名：日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎

作 者：青木百合子 著

ISBN：9789869702690

出 版 社：健行

出版時(shí)間：2019-04-01

價(jià) 格：￥88.00

飲食文化作為世界文化中的重要一部分，無(wú)論是在世界各地，還是在任何時(shí)間，都是十分重要的存在，它能夠通過(guò)飲食綜合反映一個(gè)國(guó)家的文化以及這個(gè)國(guó)家人民的個(gè)性，總體的生活習(xí)慣和喜好。日本自古以來(lái)就十分依賴于大地農(nóng)耕，大米是日本最主要的食物之一，而在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中，日本由于自身地理位置、文化背景、歷史發(fā)展等因素較為特殊，形成了與其他國(guó)家迥異不同的飲食文化，具有鮮明的文化特點(diǎn)?！度毡镜难笫常簭难笫辰忾_(kāi)日本飲食文化之謎》（原作名：日本の洋食：洋食から紐解く日本の歷史と文化）是由健行出版，作者是日本著名的料理研究家——青木百合子（Aoki Yuriko）。青木百合子多年以來(lái)致力于推廣各國(guó)各地居民喜愛(ài)的鄉(xiāng)土料理，她筆下的《日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎》一書主要從四個(gè)方面介紹了日本飲食文化中的特點(diǎn)，分別是日本料理中最為經(jīng)典的和食、牛肉和壽喜燒、吸收各地飲食文化的日本“洋食”、日本飲食中少不了的面包和拉面。青木百合子對(duì)日本飲食的研究和情感傾注于《日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎》中，但這本書的內(nèi)容并不深?yuàn)W難懂，相反的是，作者在此書中運(yùn)用的語(yǔ)言十分輕快活潑，同時(shí)使用了大量精美的圖片，力求使讀者能夠充分地體會(huì)到日本飲食文化的特點(diǎn)和魅力，在另一方面，《日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎》的出版對(duì)于其他國(guó)家人民了解日本飲食文化、研究日本飲食文化的特點(diǎn)都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

專門研究日本飲食文化的歷史還要追溯到上世紀(jì)的七八十年代，在這幾十年的研究發(fā)展中，已經(jīng)有了大量的研究成果，筆者結(jié)合《日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎》一書中的內(nèi)容和已有的研究成果和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)日本飲食文化特點(diǎn)作簡(jiǎn)要梳理：第一，日本的植物型飲食。在日本的中世時(shí)期之前，人們會(huì)大量食用各式各樣的動(dòng)物肉，但在中世時(shí)期時(shí)，由于受到佛教文化的強(qiáng)烈影響，日本社會(huì)的飲食習(xí)慣發(fā)生了極大的改變，同時(shí)這種改變影響到現(xiàn)代，佛教主張食素，日本人在日常生活中大幅度地減少了食用肉類的頻率，只有在較為重要的時(shí)候才會(huì)食用肉類，從而隨著時(shí)間的不斷推移，日本人的口味變得逐漸清淡，形成了日本飲食的“植物型食體系”。第二，五味五色五法的日本飲食。五味表示的是酸、甜、苦、辣、咸；五色表示的是紅、黃、白、綠、黑；五法則表示生、煮、烤、炸、蒸，這五味五色五法充分地概述了日本飲食的特征。日本飲食在烹調(diào)時(shí)強(qiáng)調(diào)在保護(hù)食材原本味道的基礎(chǔ)上，還要注重食材的季節(jié)感。食材和春夏秋冬之間的聯(lián)系密切，雖然現(xiàn)代先進(jìn)的科技能夠在最大限度上延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，但是食用食材都有屬于它自己最好的時(shí)節(jié)。日本飲食中的食材大多是以新鮮蔬菜和海產(chǎn)品為主，口味則偏向甜和咸。五味五色五法實(shí)際上著重體現(xiàn)的是日本飲食文化中的精細(xì)特點(diǎn)，除了食用食材要和時(shí)節(jié)搭配妥當(dāng)，盛放料理的器具也是十分講究，同樣要根據(jù)食材的不同、季節(jié)的不同選用不同材質(zhì)、不同大小的器具，而器具本身往往在制作的過(guò)程中會(huì)添加各種表達(dá)高雅大方的圖案，同時(shí)在擺盤的時(shí)候利用時(shí)令花、松枝等作為裝飾，帶來(lái)柔和舒暢的藝術(shù)視覺(jué)體驗(yàn)。第三，日本飲食文化受中國(guó)飲食文化的深刻影響。日本飲食文化最大的特點(diǎn)之一，就是在日本漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中，受到非常多的外界文化的影響，其中中國(guó)飲食文化對(duì)日本的飲食文化的影響是最大的，主要體現(xiàn)在這幾種代表性的食物：茶、豆腐、面食。茶是中國(guó)飲食文化的代表，其在中國(guó)乃至世界各地都有十分深遠(yuǎn)和廣泛的影響，日本也不例外，甚至將茶文化發(fā)展為茶道，日本人甚至將茶道作為日本文化的代表。日本茶道在中華茶文化的基礎(chǔ)上，延伸了茶文化的精神內(nèi)涵，賦予了茶文化和平相處、廉潔樸實(shí)、修身養(yǎng)性的社會(huì)教育意義。豆腐在最初傳到日本時(shí)，只是屬于貴族和僧侶的奢侈品，直到江戶時(shí)代，豆腐才逐漸被推廣到民間。因?yàn)槿毡久褡蹇谖兑回灥那宓?，豆腐受到日本人民的喜?ài)，逐漸發(fā)展創(chuàng)造了許多不同的豆腐制作方式。當(dāng)代日本飲食中的湯豆腐、油炸豆腐以及凍豆腐等等已經(jīng)成為日本的傳統(tǒng)美食之一。豆腐在日本料理中的受眾或者影響幾乎可以和日本飲食文化中的刺身、壽司、生魚片等等相媲美。面條在日本的奈良時(shí)代就已經(jīng)傳入，并且中國(guó)的面條發(fā)展成為日本的拉面，成為日本人最日常也同樣是最喜愛(ài)的食物之一。除此之外，日本人還將拉面創(chuàng)造成方便面，滿足了自身民族更多的生活需要。

日本飲食文化在世界文化中占有十分重要的地位，越來(lái)越多的研究者為之投入大量的時(shí)間和精力，而《日本的洋食：從洋食解開(kāi)日本飲食文化之謎》就是眾多研究者研究成果的優(yōu)秀代表作品，青木百合子擁有豐富的料理研究經(jīng)驗(yàn)，在這本書中的講述，是她帶給讀者有質(zhì)量的內(nèi)容，筆者希望無(wú)論是日本飲食文化，還是世界各民族的飲食文化都能夠有像青木百合子這樣優(yōu)秀的作者，通過(guò)書籍的方式帶給讀者世界飲食文化那獨(dú)具特色卻又異彩紛呈的文化魅力，同時(shí)讀者能夠通過(guò)閱讀優(yōu)秀的書籍，得到更多關(guān)于飲食文化的知識(shí)。