中的飲食文化
——評《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》

書 名：《紅樓話美食：

〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》

作 者：段振離，段曉鵬 編著

ISBN：9787313071729

出 版 社：上海交通大學出版社

出版時間：2011-04-01

價 格：￥30.00

《紅樓夢》不僅是一部偉大的文學作品，還是中國古典文學中的一株奇葩。書中內容涉及了中國明清時期的方方面面，不管是社會制度還是文化觀念都有所涉及，所以其也被視作一部至關重要的歷史研究史料，得到了無數文人學者的關注，不同行業領域、不同階層都存在著該書的追捧者，因此也形成了一門關于《紅樓夢》的專門學問——“紅學”。中國飲食文化博大精深，是中華民族傳統文化中必不可少的一部分，被稱作“中國封建社會百科全書”的《紅樓夢》，同樣也對中國飲食文化進行了精湛的描述，其中所描述的豐富飲食種類、名貴食材、繁復制作工藝、華美食器等，無不淋漓盡致地展現了中國飲食文化的精妙。對《紅樓夢》中的飲食文化進行探索研究，對認識明清時期飲食文化現象、豐富當代飲食文化內涵有著十分重要的現實意義。由段振離、段曉鵬編著，上海交通大學出版社出版的《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》（2011年04月）一書，以“食”為主線，為廣大讀者全面系統地闡述了《紅樓夢》中紛繁多樣的飲食活動及種類繁多的食物品種。本文將基于對《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》一書的評述，對《紅樓夢》中的飲食文化進行研究分析。

《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》一書主要介紹了薛寶釵家的茶果子、解酒需酸筍雞皮湯、榮國府粥類何其多、晴雯的豆腐皮包子、老太太賞的山藥糕、《紅樓夢》多處寫牛奶、風干栗子與栗粉糕、臘八節品嘗臘八粥、粉脆鮮藕稱“西施臂”、西瓜是天生白虎湯、黛玉戲謔說爭粽子、賈寶玉想喝酸梅湯、賈寶玉療傷有“清露”、寶玉送探春鮮荔枝、送湘云禮品有芡實、史湘云做東螃蟹宴等內容。《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》內容豐富，讀者從中不僅可“食”品紅樓，還可了解有關飲食文化、各種食物的營養食用、醫理及養生保健等多方面的知識。《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》中對大量食譜、藥膳的家庭制作方法等進行了全面介紹，書中最后還附有紅樓宴食譜，供由讀者參考使用。《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》同時表現出知識性、實用性以及趣味性等特征，是一本具有獨特視角的圖書。《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》不僅可作為《紅樓夢》愛好者研究參考用書，還可供普通讀者閱讀學習。

因為《紅樓夢》描述的活動背景尤以世家大族賈府為主，所以在書中曹雪芹針對飲食進行了大篇幅著墨，其中出現的琳瑯滿目、亦真亦幻的飲食，反映了當時社會的飲食習慣及文化風尚。結合《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》一書而言，《紅樓夢》中飲食可概述為兩方面特征：一方面，《紅樓夢》中出現了大量的飲食種類，不管是甜點果品還是宴會酒席，作者都進行了不同程度的描述。依據種類不同，可將《紅樓夢》中的飲食劃分為菜肴、野味、果蔬、面食、酒茶、奶制品等，由這些飲食組成的糟鵝掌、鱘鰉魚、臘八粥、花樣小面果子等，不僅著重代表了當時社會流行的飲食，還是中國飲食文化的重要組成部分。另一方面，如前文所述，依據飲食種類不同，可將《紅樓夢》中描述的飲食劃分為多個種類，但這些飲食并不是完全真實可考，其中還不乏一些夸張的描述手法。因而從這一角度出發，可將《紅樓夢》中的飲食劃分成實際存在的飲食、不可考的飲食以及虛構的飲食等種類，其中，實際存在的飲食即為在當代適合或史料中能夠找到或有跡可循的飲食，諸如臘八粥、香芋、姜湯等，此類飲食也在很大程度上反映了當時社會的真實風貌。不可考的飲食指的是當代社會不存在，史料中也難以循跡的飲食，如《紅樓夢》中提到的“茄鲞”，不論是在現實社會還是在史料中都難以循跡，但《紅樓夢》中則對其制作工藝進行了十分詳細的描述，因而可能是伴隨時代的變遷逐漸被歷史所湮沒的飲食。虛構的飲食則指的是現實社會不可能存在的飲食，如《紅樓夢》中的“萬艷同杯”，其以“麒麟鳳乳”為制作原料，這顯然是曹雪芹虛構的，作者同時賦予了其“萬艷同悲”的內涵，折射當時社會女性的“悲”。

中國飲食文化博大精深、源遠流長，基于對《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》一書的通覽，可從“精、美、情、禮”四方面著手，理解《紅樓夢》中的飲食文化：第一，《紅樓夢》中飲食文化的“精”。精，是對中國飲食文化內在品質的重要概括，意為在全面飲食活動中，不論是食材選取、制作，還是飲食配伍、環境等各個環節都凸顯出一個“精”字，并且這一理念在貴族階層中更是得到了充分顯現。結合《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》一書介紹的“王熙鳳高談茄子鲞”“茄子鲞烹飪需香菇”而言，首先在劉姥姥二進榮國府時，她得到了“茄鲞”的款待，在嘗過之后劉姥姥發出“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子”的贊嘆，并詢問該道菜的做法。之后王熙鳳以捉弄劉姥姥的口吻說出了這道菜的做法，“這也不難，你把才下來的茄子剝了皮，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉弄香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封嚴，要吃拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”精湛的做法顯然讓劉姥姥大跌眼鏡，而這同時也凸顯出了《紅樓夢》中飲食文化的“精”。第二，《紅樓夢》中飲食文化的“美”。美，是對中國飲食文化審美風尚的重要概括，這種美不僅反映的是中國飲食活動形式與內容的協調統一，還指的是飲食為人們物質、精神層面所帶來的美的享受。諸如《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》中整理的“薛寶釵家的茶果子”“老太太賞的山藥糕”“解酒需酸筍雞皮湯”以及琳瑯滿目的筵宴美食，無不是當時社會的精品，反映了當時時代最高的飲食水平。中國飲食文化中的美食輔以美器、肴器之美、調味之精，在《紅樓夢》中得到了淋漓盡致地展現。第三，《紅樓夢》中飲食文化的“情”。情，是對中國飲食文化社會心理功能的重要概括，這是因為吃不單單是為了滿足人們的生理需求，同時飲食還被視作為人與人之間交流情感的載體，是一種重要的社交活動。對于飲食文化的“情”，在《紅樓夢》中所描繪的壽宴、生日宴、家宴、接風宴、省親宴、合歡宴、元宵宴、端陽宴、中秋宴等都有所體現。第四，《紅樓夢》中飲食文化的“禮”。禮，是對中國飲食文化禮儀習俗的重要概括，作為一種規范、秩序，禮指的是飲食中所擁有著一種約定俗成的禮俗及應運而生的精神文明。在《紅樓夢》中的筵宴活動中，主人依據賓客次序逐一排定席位，賓客被安排在不同的席位上。這種飲食座次禮儀一方面彰顯了主人對賓客的重視，使賓客獲得應有的尊榮，另一方面合理地安排席位，可使大家各安其所。在《紅樓夢》“林妹妹進賈府中”，作者對林黛玉第一天來到賈府被賈母傳飯的情景如此描述到：“賈母正面榻上獨坐，兩旁四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一張椅子上坐下，黛玉十分推讓，賈母笑道：‘你舅母和嫂子們是不在這里吃飯的。你是客，原該這么坐。’黛玉方告了坐，就坐了。”此處所提及的便是一個飲食座次禮儀的問題。

總而言之，《紅樓夢》中描繪的“精、美、情、禮”的飲食文化，不僅反映了當時社會鐘鳴鼎食之家奢靡的飲食習慣及傳統習俗，還彰顯了中國飲食文化的博大精深。飲食文化作為傳統文化中必不可少的一部分，這一點在《紅樓夢》中得到了淋漓盡致的展現。《紅樓話美食：〈紅樓夢〉中的飲食文化與養生》作為一本研究探討《紅樓夢》飲食文化與養生的書籍，其有著豐富的內容，表現出突出的實用性，對研究《紅樓夢》中的飲食文化可提供有益的借鑒。