胡蘿卜的營養保健功能及其開發應用進展

余熠楊 鄧源喜 徐情 季秋雅 付徐芳 邵翠翠 王家良

摘 要：該文介紹了胡蘿卜的營養成分、保健功能及其開發應用進展，以期為胡蘿卜保健食品的研發提供參考。

關鍵詞：胡蘿卜;營養成分;保健功能;開發應用

中圖分類號 S631.2;TS255.3文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）17-0129-03

Advancement of Health Function of Carrot and Its Utilization

YU Yiyang et al.

（College of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu 233030， China）

Abstract：This paper introduced the nutrition composition， health function and development and application progress of carrot， in order to provide reference for the research and development of health food.

Key words： Carrot; Nutrition composition; Health function; Development and application

胡蘿卜（Daucus carota L. var. sativa Hoffm）原產自中亞細亞一帶，在元末傳入我國，又被稱為“長壽菜”、“土人參”、“金筍”。胡蘿卜屬于傘形花科，含有許多對人體有益的營養成分，如蛋白質、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等，是居民家中常備的一種蔬菜，在我國被廣泛種植[1]。經研究表明，胡蘿卜及其制品能夠增強人體免疫力、抗老抗衰、降血壓以及防癌抗癌等，具有重要的藥用價值和保健功能，且營養價值高、風味獨特、色澤鮮艷，在健康食品和食品加工生產中占據十分重要的地位。

1 營養成分

胡蘿卜的營養成分豐富，營養價值很高，100g胡蘿卜中含碳水化合物7.6g、蛋白質0.6g、脂肪0.3g、鈣30mg、鐵0.6mg，以及胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素等[2]。胡蘿卜的營養價值可分為2類，一類是醫藥價值，另一類是食療價值。其中，醫藥價值主要為健脾、化滯，治療消化不良、久痢、咳嗽;食療價值依附于其藥理功能，可以通過煎湯、生食或搗汁內服。

1.1 胡蘿卜素 胡蘿卜素是主要的維生素A源物質，主要有3種存在形式，即a、β、γ，其中最為重要的是β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素是維生素A的前體，能促進許多反應的進行，具有很強的生理活性。β-胡蘿卜素能夠增強人體免疫力，促進人體生長發育，并且與視紫紅質的再生合成息息相關，可以保護視力。

1.2 維生素B1 維生素B1又稱為硫胺素，可以參與碳水化合物的能量生成，是整個反應的核心因素。硫胺素參與了DNA與RNA的合成，可影響生物體神經功能。維生素B1用途廣泛，臨床上常用于治療VB1缺乏的腳氣病，以及神經炎、消化不良等的輔助治療[3]。

1.3 膳食纖維 膳食纖維又稱為第七類營養素，根據其溶解性的不同，可分為水溶性和水不溶性2種。邵煥霞[4]研究發現在胡蘿卜渣中制備出可溶性膳食纖維的最佳條件為：在85℃、pH2.5的鹽酸溶液中，料液比為1∶9（g∶mL），反應75min;而制備出不溶性膳食纖維的最佳條件為：在70℃、pH5.5的條件下，用0.6%的酶反應40min。

1.4 果膠 果膠是一種天然的保健品，可以作為食品添加劑應用于果醬、飲料等食品加工中。植物中果膠含量有限，而胡蘿卜渣中可再次提取果膠，能夠彌補果膠市場供應短缺[5]。孫雅君利用酸法和超聲波法從胡蘿卜渣中提取出了一定量的果膠，并且超聲波法提取果膠所需時間更短，果膠質量也更好。

1.5 其他成分 胡蘿卜的營養成分極為豐富，含有糖類、脂肪、蛋白質、纖維素、多種維生素、多種氨基酸（其中賴氨酸含量多）、果膠、甘露醇、槲皮素、木質素、山萘酚、揮發油、微量元素和10多種酶、芥子油、傘形花內酯、咖啡酸等成分。根據現代營養學分析測定：每100g胡蘿卜可食部分僅含有154.9kJ的熱量，脂肪含量只有0.2g，適合減肥人群食用;其他成分如蛋白質含量1.0g、碳水化合物8.8g、纖維素1.1g、鈣32.0mg、磷27.0mg、鈉71.4mg、鎂14.0mg、鐵1.0mg、鋅0.23mg、硒0.63mg、銅0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、尼克酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.04mg、維生素E 0.36mg、葉酸14μg、維生素A 688μgRE[6]。

2 保健功能

2.1 增強免疫功能 胡蘿卜中含有的類胡蘿卜素可以促進B細胞產生抗體，提高免疫組合的活性，進而提高人體免疫力，同時還能通過分解食物中的致癌物質亞硝胺來達到消除癌癥的目的。因此，胡蘿卜保健食品的研究與開發具有十分重大的意義。

2.2 抗衰老、強心降壓 人體內部的自由基反應和脂質過氧化反應能降低細胞功能，從而使人體衰老。而胡蘿卜素能夠抑制脂質過氧化反應，不僅抗衰老，還能消滅自由基，抑制自由基生長。同時，胡蘿卜中的玻珀酸鉀能夠防止血管硬化，降低人體的膽固醇[7]。因此，很多抗衰老和預防心血管疾病的保健品成分中都有胡蘿卜。

2.3 益肝明目 胡蘿卜素是一種非常重要的營養成分，它的分子結構很獨特，1個分子相當于2個維生素 A分子。當胡蘿卜素進入到人體內，在酶的作用下被轉換為維生素A分子。而維生素A具有補肝明目等功效，可用于治療夜盲癥，并具有促進生物體生長等作用[7]。

2.4 降糖降脂 槲皮素與山萘酚可以增加人體內冠狀動脈血流量，從而降低人體血糖血脂濃度，同時還能夠促進腎上腺素的合成[8]。而胡蘿卜中含有這2種物質，因此胡蘿卜是糖尿病人和高血壓患者的最佳食品。

2.5 延年長壽 胡蘿卜中的α-胡蘿卜素具有顯著的抑制腫瘤細胞的療效，比β-胡蘿卜素的作用效果高出10倍之多，而且對預防DNA的不正常變化也非常有效[6]。根據美國疾控中心調查發現，如果人體血液中α-胡蘿卜素含量較高，則這個人的壽命會相對更長。胡蘿卜中的α-胡蘿卜素含量很高，而且α-胡蘿卜素不怕高溫蒸煮，煮熟吃或輔以油烹飪更有利于各類胡蘿卜素的吸收[9]。

3 開發與應用

3.1 飲料 全球知名的食品與飲料咨詢公司Zenith International在2016年發布了一份關于果蔬汁飲料市場的分析報告，報告中指出未來5年內，全球果蔬汁飲料的銷量將發生快速變化，預估年增長率可超過5%[10]。由此可見，果蔬汁飲料市場前景廣闊。果蔬汁飲料的營養和口感同新鮮果蔬相差不大，符合人們的養生需求，而且其中的一些活性物質還能夠調節人體免疫力，增強人體自身抵抗力。胡蘿卜汁飲料是以胡蘿卜為主要原料制成的飲料，口感清爽、味道微甜，帶有胡蘿卜的清香，并具有一定的保健功能，深受消費者喜愛。市場上常見的胡蘿卜飲料有2種，一種是單一純胡蘿卜汁飲料。周濃[11]研究發現胡蘿卜汁飲料的最佳工藝配方為：胡蘿卜汁30%，白砂糖10%，檸檬酸0.3%，Vc 0.2%，羥甲基纖維素鈉0.1%，黃原膠0.1%，香精適量，軟水補足100%。另一種為胡蘿卜復合飲料。趙輝[12]研究得出胡蘿卜蘋果復合飲料的最佳工藝配方為：蘋果汁25%，胡蘿卜汁25%，白砂糖5%，檸檬酸0.07%。

3.2 果蔬干 果蔬干制技術是利用傳統的干制技術，或者真空冷凍、真空油炸干燥、低溫真空膨化干燥、真空微波干燥等現代新型干制技術去除新鮮果蔬內的水分，降低果蔬原料含水量，以便長期儲存，是集脫水和干燥于一體的加工方式[13]。果蔬干制技術延長了果蔬保質期，而且干制品口感極佳，深受人們喜愛。

3.3 果醬 據報道，北京市果醬銷售量以10%的平均增長率逐年遞增。目前市場上的果醬種類主要有單一果醬、復合果醬、低糖果醬等。其中復合果醬含有多種營養物質，口感豐富，營養價值高，深受市場青睞。胡蘿卜橘皮果醬就是典型的果蔬復合果醬。它是一種新型復合果醬，以胡蘿卜和橘皮為主要原料，風味獨特，口感細膩，營養豐富，和腎理氣，深受消費者喜愛。翟瑋瑋[14]研究發現，胡蘿卜橘皮果醬的最佳工藝配方為：桔皮漿液6%，胡蘿卜泥液32%，白砂糖4%，低聚果糖6%，檸檬酸0.2%。

3.4 β-胡蘿卜素 β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中的一種，可作為天然的食用色素及營養成分添加劑[15]。伯特倫等發現β-胡蘿卜素可以加強細胞間的交流能力，從而抑制或降低癌癥的發病率。山崎公司的研究結果也表明β-胡蘿卜素具有抗癌作用，能夠抑制癌癥誘導細胞上升到惡性階段。大量攝入β-胡蘿卜素還能有效降低乳腺癌、宮頸癌、肺癌、子宮內膜癌的發生幾率。另外，在放療和化療階段服用β-胡蘿卜素不僅能減輕放射性人體組織損傷，還可以提高射線對腫瘤的治療作用[16]。目前，β-胡蘿卜素已被廣泛應用于各個行業中，如食品行業和醫療行業。全世界每年對β-胡蘿卜素的需求量約1000t，且逐年遞增，我國每年至少需要4～5t，基本上從國外進口[17]。

參考文獻

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（責編：徐世紅）