客家美食雪花魚糕產業化加工工藝初探

傅海慶 林泳鋒

摘 要：雪花魚糕是客家的一種特色美食。該研究在調研客家當地多家實體店的基礎上，進行了單因素試驗、正交試驗，確定了最佳工藝流程為：主原料預處理→混合斬拌→調配→裝?！b→成品凍藏;其主原料最佳配比為：魚肉50g、豬腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g等;成品在-18℃的凍藏下以8d內為最佳賞味期。該工藝制作的雪花魚糕帶有魚香味，色澤鮮亮呈乳白色，結構密實，口感軟嫩細膩有彈性。

關鍵詞：客家美食;雪花魚糕;產業化;工藝

中圖分類號 F323文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）17-0132-04

A Preliminary Study on the Industrialized Processing Technology of Hakkagourmet Snow Fish-cake

FU Haiqing1，2 et al.

（1JinShan College， FuJian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China;2 Dietary Culture And Inheritance Research Ccnter，JinShan College， FuJian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China）

Abstract： Snow fish-cake is one of Hakka specialty food. After investigating many local physical stores in Hakka， the optimal technological process was determined through a large number of single factor and orthogonal experiments.The optimal ratio was obtained as follows： 50g fish， 25g pork leg meat， 15g sweet potato powder， and 7.5g crushed ice water， etc. The best taste period is 8 days under the frozen storage of -18℃. The resulting show that snow fish cake has a fishy flavor， bright color and milky white， compact structure， soft， tender， delicate and elastic taste， which is really worth recommending to the market.

Key words： Hakka cuisine; Snow Fish-cake; Industrialization; Crafts

中國有著5000多年的悠久歷史，在歷史的演變過程中，中華民族的飲食文化也在不斷創新，隨之產生了各色美食。雪花魚糕是福建省龍巖市上杭縣、連城縣等客家屬地的傳統特色食品，其主要的原料有魚肉、豬腿肉、地瓜粉等，將原輔料通過斬拌、調配、蒸煮等工藝制成。雪花魚糕作為閩西傳統特色小吃代表之一，無論是剛蒸制出來又或是經過改刀煎炸、爆炒等，都別有一番風味。此菜制作精細，營養豐富，食之鮮嫩可口，造型新穎。由于蒸籠模具都是圓的，所制成的雪花魚糕都是圓形的，蘊意團團圓圓，是宴席中的上等菜肴之一。

雪花魚糕流傳至今，大多數仍以傳統的作坊式手工加工生產，加工技術較為落后，只能當天生產當天在附近市場售賣，因不便保鮮貯藏而流通范圍受限，生產效率也不高，還可能出現產品質量參差不齊的情況，這對于傳統美食的推廣與發展無疑是一個巨大的阻礙。如今的中國，隨著食品加工技術的不斷更新，已有大批傳統美食走上了工業化生產的道路，如麻花、火腿、烤鴨、螺螄粉等，都取得了不俗的成績。因此，對雪花魚糕的生產工藝進行產業化方向的研究，不僅為該傳統美食走向更大的市場提供技術支持，同時也能帶動文化的傳播，讓越來越多的人了解到客家的特色飲食文化的魅力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 市售鮮活草魚、豬肉（豬后腿肉）、優質地瓜粉、蔥姜蒜調味料等。

1.2 儀器與設備 National super blender（MX-T110PN），松下電器產業株式會社;電子天平（精度0.1g），賽多利斯科學儀器（北京）有限公司;BCD-275WDCM家用冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 雪花魚糕的原料有魚肉、豬腿肉、地瓜粉、碎冰水以及各種調味料。根據調研，其傳統基本配方為：魚肉50g、豬腿肉30g、地瓜粉10g、碎冰水6g、糖1.5g、鹽0.9g、蔥姜蒜粉1g、胡椒粉0.6g。其傳統工藝流程如下：

原料魚整理→采肉→漂洗、瀝干→↓

豬肉清洗→去皮→混合斬拌→調配→裝盆→熟制→成品

1.3.1.1 原料處理 首先，選取鮮活草魚作原料，宰殺后去除內臟及腹腔中的黑膜，然后用冷水進行第1遍沖洗，洗去魚肉上的血漬，之后剝去魚皮、剔除主要魚骨、切掉暗紅色的魚肉，選取凈白的魚肉進行加工制作，完成采肉后，用冷水進行第2遍沖洗，瀝干備用;選取新鮮豬后腿肉，肥肉與瘦肉各半，用冷水清洗豬肉，再將豬肉去皮后瀝干。關于原料選擇上，這里選擇用草魚，不僅因為它生長快、抗病能力強、養殖成本低、產量大，而且制作成的魚糜制品的品質更佳。

1.3.1.2 原料斬拌與混合 將處理好的凈白魚肉與豬腿肉依次放進斬拌機進行斬拌，其間需要通過多次加入冰塊或冰水控制溫度在2～14℃，待原料都攪成肉糜，加入其余的配料，斬拌至所有原料與配料混合均勻，完成后的成品應呈稀泥狀且十分細膩。原料魚的漂洗與斬拌過程是十分重要的工藝步驟，貯藏保鮮時使用化學保鮮、真空包裝盒速凍方法的綜合運用能有效的延長其保質期[1]。魚肉處理好了之后需要通過斬拌將魚肉制成魚糜，其間因攪拌時的摩擦，原料溫度會有所上升，當溫度升高會使得肌原纖維蛋白變性失去親水性能，導致生產的成品彈性下降[2]。

1.3.1.3 熟制 將攪拌混合好的魚糕半成品從斬拌機中倒出，盛入模具中，先用手將魚糕鋪平于模具中，再在其表面均勻噴灑少量的清水，然后用手在魚糕表面進行按壓，將魚糕中的空氣排出，并用手做涂抹的動作使魚糕表面均勻平整，最后把模具放進鍋內，進行蒸制（蒸制的時間根據魚糕規格大小而定），即得成品。

1.3.2 豬腿肉添加量試驗 分別以豬腿肉添加量為20g、25g、30g、35g、40g替換基本配方中豬腿肉的量，其余原輔料保持基本配方制作魚糕，考察豬腿肉的添加量對魚糕感官品質的影響。

1.3.3 地瓜粉的添加量試驗 分別以地瓜粉添加量為7.5g、10g、12.5g、15g、17.5g替換基本配方中地瓜粉的量，其余原輔料保持基本配方制作魚糕，考察地瓜粉的添加量對魚糕感官品質的影響。

1.3.4 碎冰水的添加量試驗 分別以碎冰水添加量為5g、7.5g、10g、12.5g、15g替換基本配方中碎冰水的量，其余原輔料保持基本配方制作魚糕，考察碎冰水的添加量對魚糕感官品質的影響。

1.3.5 正交實驗 根據上述單因素實驗結果，為得到最佳配方，選擇每個單因素結果中較好的3個水平進行正交實驗，其因素水平設計見表1所示。

1.3.6 半成品魚糕的凍藏期試驗 根據正交試驗所得的最佳配比，將未蒸制的半成品魚糕密封包裝好，經-35℃速凍1h后置-18℃的溫度下進行凍藏，分別凍藏1d、3d、5d、8d、10d后取出蒸制，并進行感官評價，初步探究凍藏期對魚糕感官品質的影響，以確定其最佳賞味期。

1.4 感官評價設計 感官評價結合品嘗與對折實驗，評價指標有氣味、色澤、結構、彈性、滋味，根據不同指標對魚糕品質的影響不同，由10名經初步培訓合格的人士對制作好的樣品進行評價，以評分的平均值作為實驗感官評價分數的結果。感官評價標準如表2所示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 豬腿肉添加量對魚糕感官品質的影響 在魚糜制品的生產過程中，適當添加豬瘦肉，可增加魚糜制品的凝膠強度，提高冷凍持水性;添加豬肥膘可使產品具有鮮香味，并可掩蓋魚糜制品的腥味[3]。添加不同量的豬腿肉對魚糕感官品質的影響結果如圖1所示。從圖1可以看出，當豬腿肉的添加量超過40g時，魚肉風味偏淡，油膩感稍重，且導致魚糕色澤變暗;當豬腿肉添加量少于20g時，魚糕帶有些許魚腥味，相對的口感也偏軟，兩者評分均較低。豬腿肉添加量在25～35g風味較佳，以添加量30g時評分最高。

2.1.2 地瓜粉添加量對魚糕感官品質的影響 淀粉是魚糜制品加工中最常用的一類添加物，不僅可以提高魚糜制品凝膠強度和持水性，改善產品的外觀、口感、質地，而且可以降低生產成本[4]。淀粉對魚糜凝膠性質的改善主要是因為淀粉顆粒填充在魚糜蛋白質的空隙中，使凝膠網狀結構更加致密，加固了魚糜凝膠的網狀結構[5]。添加不同量的地瓜粉對魚糕感官品質影響結果見圖2。從圖2可以看出，當地瓜粉的添加量超過17.5g時，魚糕整體質地口感偏硬，不細膩，魚糕風味變淡;當地瓜粉的添加量少于7.5g時，魚糕口感偏干，兩者評分較低。以地瓜粉的添加量在10～15g風味較佳，地瓜粉的添加量12.5g時魚糕品質最好。石小瓊等[6]選用的是木薯粉，這里選用地瓜粉，主要是由于當地的大量地瓜資源可降低成本，而且前期調研的幾家均用的是地瓜粉。

2.1.3 碎冰水添加量對魚糕感官品質的影響 加入碎冰水可以有效地控制生產制作時魚糜的溫度，生產出的魚糜制品彈性較好;而且適量的水也能夠提高魚糜制品的彈性，降低生產成本，但不宜添加過多，過量添加會導致魚糕的組織結構被破壞，使得制作的成品易碎。添加不同量的碎冰水對魚糕感官品質影響結果見圖3。從圖3可以看出，當碎冰水的添加量超過15g時，魚糕質地變柔軟，彈性減弱，口感差;當碎冰水的添加量少于5g時，魚糕口感偏干，彈性也有所下降，且隨著碎冰水添加量變少，斬拌時的溫度也不易控制，導致魚糜升溫，兩者的評分較低。而以碎冰水的添加量在7.5～12.5g風味較佳，其中碎冰水的添加量10g時魚糕品質最佳。

2.2 正交試驗結果 根據以上單因素試驗結果，從每個因素中選擇3個合適的水平進行L9（34）正交試驗，所得正交實驗結果見表3，方差分析見表4。

根據正交試驗數據結果，極差R值越大所對應的因素越重要。由表3可知，B因素即地瓜粉對魚糕品質的影響最大，3個因素對魚糕品質結果的影響次序為B>A>C，各因素的最優水平為A1B3C1。根據方差分析表，試驗中的3個因素，只有地瓜粉是顯著因素，豬腿肉與碎冰水均是不顯著因素，即可確定各因素的最佳配比為豬腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g。

2.3 凍藏期對雪花魚糕感官品質的影響 雪花魚糕這種傳統小吃要走向市場，通過冷鏈物流送到千家萬戶是解決的途徑之一。但凍藏食品易發生干耗，長期凍藏易使蛋白質變性，解凍時引起汁液流失，使凍品不能恢復到原來狀態，導致食品品質下降[7]。因此，擬改變傳統生產工藝流程，將未蒸制的半成品魚糕密封包裝好后，經-35℃速凍1h后置-18℃的溫度下進行凍藏，研究凍藏期對魚糕感官品質的影響，以了解它的最佳賞味期，結果如表5所示。由表5可知，隨著冷凍貯藏時間的增加，魚糕的感官評價分數在逐漸下降，經方差分析可知，冷凍貯藏時間對魚糕品質具有顯著影響（p<0.05），經多重比較可知，在冷凍3d后蒸制的魚糕與直接蒸制的魚糕有顯著差異，但在80分以上均為較好的、可接受的感官品質，故建議最佳賞味期不要超過8d。該賞味期與產品保質期有區別，產品本身在凍藏條件下的保質期限較長，有學者研究了同類產品在-20℃的溫度下凍藏，其保質期能超過40d[8]，甚至可達到90d以上，比其他方法如真空保藏法、化學保藏法等的期限均更長[1]。

3 結論與討論

以傳統客家美食雪花魚糕作為研究對象，根據實地走訪調研與大量試驗，確定了工藝流程與原輔料最佳配比，并加工成預調理食品，結論如下：

（1）最佳工藝流程為：主原料預處理→混合斬拌→調配→裝?！b→成品凍藏，成品在-18℃冷凍貯藏以8d內為最佳賞味期。該工藝省去了傳統上先熟制、冷卻后再包裝的流程，凍品到消費者處時再行熟制食用，不僅節省了生產成本，還最大程度上保持了美味，為實現產業化提供了可能。

（2）主原料最佳配比為：魚肉50g、豬腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g，制作的成品魚糕帶有魚香，色澤鮮亮呈乳白色，結構密實，口感軟嫩細膩有彈性。

本研究成果可以為產品的賞味期及其工業化生產提供一定的參考。然而，在增加產品的彈性度[9-10]、延長賞味期等方面還要對制作配方、工藝等作更深入的研究。

參考文獻

[1]董杰，錢敏華，吳東和，等.魚糕的保質期研究[J].揚州大學烹飪學報，2004，21（3）：13-16.

[2]陳申如，劉陽，李燕杰.擂潰條件對魚糜制品彈性的影響[J].大連工業大學學報，2004，23（3）：194-197.

[3]王衛芳，李丹丹，熊善柏，等.豬肉添加量對魚糜凝膠制品品質的影響[J].食品科學，2006，27（12）：531-534.

[4]米紅波，王聰，儀淑敏，等.淀粉在魚糜制品中的應用研究進展[J].食品與發酵工業，2018，44（1）：291-295.

[5]余永名，馬興勝，儀淑敏，等.豆類淀粉對鰱魚魚糜凝膠特性的影響[J].現代食品科技，2016，32（1）：129-135.

[6]石小瓊，熊建生，陳雪梅，等.閩西客家特色魚糕主配方優化研究[J].食品工業科技，2015，36（9）：200-203.

[7]李孚杰.傳統魚糕的工藝和配方優化及防腐保鮮研究[D].武漢：華中農業大學，2008.

[8]董杰，蔣云升，吳東和，等.特色風味魚糕的營養及其保質期的初步研究[J].現代食品科技，2007，23（9）：55-57，61.

[9]秦影，歐昌榮，湯海青，等.魚糜制品凝膠特性研究進展[J].核農學報，2015，29（9）：1766-1773.

[10]呂順，王冠，陸劍鋒，等.鰱魚新鮮度對魚糜凝膠品質的影響[J].食品科學，2015，36（4）：241-246. （責編：張宏民）