羧甲基纖維素鈉對(duì)綠豆分離蛋白乳液穩(wěn)定性的影響

任思，劉麗婭，龐淑婕，李娜娜，周素梅，王立*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)2(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京，100193)

隨著人們對(duì)豆類蛋白營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的提高，豆類蛋白的需求量激增，大豆蛋白和豌豆蛋白受到廣泛關(guān)注[1-2]。綠豆蛋白是綠豆中除淀粉外含量第二豐富的營養(yǎng)成分(20%～33%)[3]，氨基酸組成平衡[4]，營養(yǎng)價(jià)值高。然而，目前食用綠豆蛋白的途徑仍然是將綠豆加工成不同類型的食物，如湯和粥等[5]。此外，綠豆蛋白常被作為綠豆淀粉加工的副產(chǎn)品，應(yīng)用于飼料工業(yè)，造成了綠豆蛋白資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。

食品乳液通常是以蛋白質(zhì)、多糖、乳化劑、油脂為主體，經(jīng)過均質(zhì)形成的一類分散體系，是食品加工中最復(fù)雜的體系之一[6]，狀態(tài)接近真實(shí)的乳飲料。其在加工過程和貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性容易受環(huán)境因素，如溫度、離子強(qiáng)度及pH等影響[7]，表現(xiàn)為脂肪上浮、蛋白沉淀、質(zhì)感粗糙等，嚴(yán)重影響到食品的外觀和口感，是食品工業(yè)中亟待解決而又難以徹底解決的重要技術(shù)問題。目前，關(guān)于綠豆分離蛋白(mung bean protein isolates，MBPI)應(yīng)用于食品乳液的研究和應(yīng)用尚未見報(bào)道，這與MBPI功能特性較差，尤其是在接近其等電點(diǎn)附近時(shí)(約為pH 4.6)溶解性和乳化性不佳密切相關(guān)[8]。

陰離子多糖常被添加到蛋白穩(wěn)定的酸性乳飲料中，通過靜電作用和空間位阻效應(yīng)提高乳液的穩(wěn)定性，減緩液滴聚集[9]，改善產(chǎn)品的感官特性[10]。羧甲基纖維素鈉(sodium carboxymethyl cellulose, CMC)是酸性乳飲料中應(yīng)用廣泛的穩(wěn)定劑，是由D-吡喃葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵鏈接而成的陰離子型線性多糖[11]?！?br>