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板栗褐變控制方法研究現(xiàn)狀

2020-10-12 05:16:14郭玉曦陳雪峰龔頻
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年18期
關(guān)鍵詞:研究

郭玉曦,陳雪峰,2*,龔頻

1(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,陜西 西安,710021)2(陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院,陜西 西安,710021)

板栗屬于殼斗科,中國(guó)是最大的板栗生產(chǎn)國(guó)之一,板栗在我國(guó)的栽培歷史大約有兩千年之久[1],根據(jù)世界糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì),2018年我國(guó)板栗的種植面積有340 597公頃,板栗產(chǎn)量約為1 965 351 t,位居世界第一。板栗中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、功能性多糖、粗纖維、氨基酸、礦物質(zhì)等,同時(shí)還含有大量的天然多酚和類黃酮成分,這些活性成分具有很高的食用和藥用價(jià)值,對(duì)多種疾病預(yù)防起著重要作用,如預(yù)防心血管疾病、糖尿病[2]、抗腫瘤、改善免疫反應(yīng)等[3],同時(shí)板栗中異麥芽低聚糖常作為乳酸桿菌的有效促生長(zhǎng)因子,對(duì)維持人體腸道的微生態(tài)平衡有重要的作用[4]。此外,板栗的外果皮中也含有很高的生物活性多糖、色素和酚類物質(zhì),具有預(yù)防炎癥,促進(jìn)表皮傷口愈合的功能[5],板栗外殼中的原花青素也可以誘導(dǎo)HepG2細(xì)胞自噬和凋亡[6]。

然而板栗在貯藏和加工過程中,很容易發(fā)生褐變、霉變[7-9],此外,在低相對(duì)濕度和室溫下貯存時(shí),由于快速失水,板栗很容易變干,發(fā)生鈣化[10],導(dǎo)致風(fēng)味降低、質(zhì)量減輕,從而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。為此,國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)板栗貯藏和加工過程中的褐變問題采用了諸多食品保鮮技術(shù)并進(jìn)行相關(guān)的研究。本文綜述了國(guó)內(nèi)外近十年關(guān)于板栗褐變機(jī)理和控制褐變方法的相關(guān)研究,并提出相應(yīng)的建議及展望,旨在為板栗的深入研究提供理論依據(jù)。……

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