板栗褐變控制方法研究現(xiàn)狀

郭玉曦，陳雪峰,2*，龔頻

1(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安，710021)2(陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安，710021)

板栗屬于殼斗科，中國(guó)是最大的板栗生產(chǎn)國(guó)之一，板栗在我國(guó)的栽培歷史大約有兩千年之久[1]，根據(jù)世界糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)，2018年我國(guó)板栗的種植面積有340 597公頃，板栗產(chǎn)量約為1 965 351 t，位居世界第一。板栗中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、功能性多糖、粗纖維、氨基酸、礦物質(zhì)等，同時(shí)還含有大量的天然多酚和類黃酮成分，這些活性成分具有很高的食用和藥用價(jià)值，對(duì)多種疾病預(yù)防起著重要作用，如預(yù)防心血管疾病、糖尿病[2]、抗腫瘤、改善免疫反應(yīng)等[3]，同時(shí)板栗中異麥芽低聚糖常作為乳酸桿菌的有效促生長(zhǎng)因子，對(duì)維持人體腸道的微生態(tài)平衡有重要的作用[4]。此外，板栗的外果皮中也含有很高的生物活性多糖、色素和酚類物質(zhì)，具有預(yù)防炎癥，促進(jìn)表皮傷口愈合的功能[5]，板栗外殼中的原花青素也可以誘導(dǎo)HepG2細(xì)胞自噬和凋亡[6]。

然而板栗在貯藏和加工過程中，很容易發(fā)生褐變、霉變[7-9]，此外，在低相對(duì)濕度和室溫下貯存時(shí)，由于快速失水，板栗很容易變干，發(fā)生鈣化[10]，導(dǎo)致風(fēng)味降低、質(zhì)量減輕，從而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。為此，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)板栗貯藏和加工過程中的褐變問題采用了諸多食品保鮮技術(shù)并進(jìn)行相關(guān)的研究。本文綜述了國(guó)內(nèi)外近十年關(guān)于板栗褐變機(jī)理和控制褐變方法的相關(guān)研究，并提出相應(yīng)的建議及展望，旨在為板栗的深入研究提供理論依據(jù)。……