板栗褐變控制方法研究現狀

郭玉曦，陳雪峰,2*，龔頻

1(陜西科技大學 食品與生物工程學院，陜西 西安，710021)2(陜西農產品加工技術研究院，陜西 西安，710021)

板栗屬于殼斗科，中國是最大的板栗生產國之一，板栗在我國的栽培歷史大約有兩千年之久[1]，根據世界糧農組織的統計，2018年我國板栗的種植面積有340 597公頃，板栗產量約為1 965 351 t，位居世界第一。板栗中含有豐富的蛋白質、淀粉、功能性多糖、粗纖維、氨基酸、礦物質等，同時還含有大量的天然多酚和類黃酮成分，這些活性成分具有很高的食用和藥用價值，對多種疾病預防起著重要作用，如預防心血管疾病、糖尿病[2]、抗腫瘤、改善免疫反應等[3]，同時板栗中異麥芽低聚糖常作為乳酸桿菌的有效促生長因子，對維持人體腸道的微生態平衡有重要的作用[4]。此外，板栗的外果皮中也含有很高的生物活性多糖、色素和酚類物質，具有預防炎癥，促進表皮傷口愈合的功能[5]，板栗外殼中的原花青素也可以誘導HepG2細胞自噬和凋亡[6]。

然而板栗在貯藏和加工過程中，很容易發生褐變、霉變[7-9]，此外，在低相對濕度和室溫下貯存時，由于快速失水，板栗很容易變干，發生鈣化[10]，導致風味降低、質量減輕，從而造成巨大的經濟損失。為此，國內外學者針對板栗貯藏和加工過程中的褐變問題采用了諸多食品保鮮技術并進行相關的研究。本文綜述了國內外近十年關于板栗褐變機理和控制褐變方法的相關研究，并提出相應的建議及展望，旨在為板栗的深入研究提供理論依據。……