腺嘌呤核苷三磷酸生物發光法快速檢測短乳桿菌

郭立蕓,向杰,謝鑫,侍亞敏

1(北京燕京啤酒股份有限公司技術中心，北京，101300)2(啤酒釀造技術北京市重點實驗室，北京，101300)

腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate, ATP)是高能磷酸化合物，由1分子核糖、1分子腺嘌呤和3個相連的磷酸基團構成的核苷酸，廣泛存在于各種動物、植物和微生物的活體細胞中。當活體細胞裂解或死亡后，在胞內酶的作用下，游離的ATP分子數量會迅速下降或消失[1]。1983年，日本學者MOYER等[2]首次提出細胞內源性ATP的含量可以反映細胞活性和活細胞數量，主要原理是ATP在蟲熒光素酶的催化作用下，與熒光素在有氧環境及Mg2+作用下反應釋放出熒光，熒光強度與ATP數量在一定范圍內呈線性關系[3]。20世紀80年代，英國人率先研制出ATP熒光檢測系統，隨后發展到歐洲、美國和日本，應用領域涉及食品加工、超市和飲食行業，檢測內容包括微生物和食品殘渣[4]。2018年我國頒布標準GB/T 36004—2018《食品接觸表面清洗消毒效果實驗方法 三磷酸腺苷生物發光法》，規定采用ATP生物發光方法評價食品接觸面清洗消毒效果，為生產企業執行危害分析與關鍵控制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)提供快速有效的技術手段。目前，該方法已在乳品發酵[5]、面粉生產[6]、啤酒行業[7]領域引入，應用于食品企業生產原料、過程控制、設備表面清潔及微生物污染情況的檢驗。

啤酒是一種發酵飲料，營養豐富，素有“液體面包”之稱，其釀造過程中始終伴隨著微生物污染的風險，機械設備、人員及其裝備表面附著微生物和原位清洗(cleaning in place，CIP)不當均可造成外源微生物的侵入，導致啤酒濁度的增加、香氣和風味的改變。……