剝蝕碾磨對陳米食用品質的影響

田文楠，郭玉寶，寧俊帆，董鵬

(安徽工程大學 生物與食品工程學院，安徽 蕪湖，241000)

大米是人類食用的最主要糧食之一，一直面臨著在收獲后的貯藏期間發生陳化的問題。相較于新米蒸煮出的米飯，陳米蒸煮的米飯食用品質下降，其質地較硬，黏性降低，且更加蓬松缺乏嚼勁[1-2]。隨著人們生活水平的日益提高，對大米食用品質的要求也越來越高，研究大米陳化的機理進而調控陳化速度，是迫切需要解決的問題。

稻米的蒸煮食用品質與淀粉顆粒的吸水、膨潤、糊化等性質密切相關。TULYATHAN等[3]研究發現，稻米脂質在貯藏過程會形成揮發性羰基化合物，產生陳米霉味，但對于蒸煮品質影響不大[4]。相關的研究表明貯藏過程中直鏈淀粉含量略有增加、不溶性直鏈淀粉含量顯著增加、淀粉分子微晶束加強，從而導致淀粉在熱水中溶解度和糊化度下降，蒸煮米飯黏度減小、硬度增大[5-6]。TEO等[7]將陳米中淀粉分離出來，但發現陳化對淀粉糊化沒有明顯影響。CHRASTIL等[5]和HAMAKER[8]等研究發現陳化過程中蛋白質總含量基本不變，但蛋白質的巰基會被氧化成二硫鍵，在淀粉外圍形成致密的網狀結構，限制淀粉的吸水溶脹。盡管大米陳化劣變的機理仍不清楚，但越來越多的證據顯示蛋白質在品質劣變中起到了重要作用。WU等[9]、李彤等[10]的研究發現大米中脂質氧化產生的過氧化物會進一步誘導蛋白質發生氧化。陳能等[11]和謝宏等[12]通過添加二硫代蘇糖醇來打斷陳米中蛋白質的二硫鍵，發現陳米米飯硬度下降，黏度上升，從而認為大米貯藏過程中蛋白結構的改變可影響蛋白質與淀粉相互作用，從而影響稻米蒸煮食用品質。……