芋艿淀粉的功能特性

沈舒民，仇丹，李羅飛，嚴雨婷，敖天瑜，孔祥禮*

1(浙江大學(xué) 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州，310058)2(寧波工程學(xué)院 材料與化學(xué)工程學(xué)院，浙江 寧波，315211)3(寧波工程學(xué)院 奉化研究院，浙江 寧波，315500)

芋艿(Colocasiaesculenta(L.) Schott)俗稱為芋頭，別名為芋魁、毛芋、土芝、岷紫，屬天南星科單子葉多年生草本植物，在云南、四川、貴州、福建、海南、浙江等地均有栽培，其中寧波奉化享有“芋艿之鄉(xiāng)”的美名，奉化芋艿是深受大眾消費者歡迎的蔬菜之一，也是寧波市傳統(tǒng)的名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)記載，奉化在宋代就種植芋艿，至今已有700多年的歷史。明代中葉從浙南一帶傳入魁芋類大芋艿，其母芋、子芋都適宜速凍加工，因主食母芋，故又名奉化芋艿頭[1]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，芋性辛、甘平，入胃、腸，具有通便散結(jié)、補中益氣的功效。

因奉化特殊的地域環(huán)境、氣候和土壤條件，造就了營養(yǎng)豐富、品質(zhì)佳、風(fēng)味獨特的芋艿頭，一直以來頗受廣大消費者青睞，名聲響徹海內(nèi)外。奉化芋艿頭肉質(zhì)較細膩、粉質(zhì)，無明顯紅筋，口感較糯滑，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富。奉化芋艿富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸等，而其中干基淀粉質(zhì)量分數(shù)達70%左右[2]。奉化芋艿母芋(芋艿頭)一般為近球形或橢圓形，外表呈棕黃色，肉質(zhì)呈乳白色，子芋(芋艿子)10個左右，其中芋艿頭占芋艿產(chǎn)量的65%左右，其余大部分為芋艿子[3]。不同植物來源的淀粉，其化學(xué)組成、顆粒形狀、大小和糊化溫度、流變學(xué)特性以及酶解消化等功能特征有著較大的差異，進……