微凍保鮮對紅鰭東方鲀貯藏品質的影響

劉欣榮，申亮，齊鳳生，劉紅英*

1(河北農業(yè)大學 食品科技學院，河北 保定，071000)2(河北農業(yè)大學 海洋學院，河北 秦皇島，066000)

東方鲀屬是典型可食用鲀類代表，其中紅鰭東方鲀個體大，成長所需時間短，是營養(yǎng)價值很高的經(jīng)濟魚類[1]。養(yǎng)殖紅鰭東方鲀毒素含量低，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，脂肪含量低，蛋白質、不飽和脂肪酸、氨基酸等物質含量豐富[2-3]，維生素B1、B2、硒、鋅等多種微量元素含量較高[4]。市場上紅鰭東方鲀主要以活魚和處理后無毒的低溫保鮮魚肉進行銷售。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對紅鰭東方鲀貯藏過程中的營養(yǎng)價值及感官品質的要求越來越嚴苛。魚肉在貯藏過程中會出現(xiàn)質構軟化、口感變軟和刺鼻氣味加重等品質劣變現(xiàn)象[5]，導致營養(yǎng)價值和消費者滿意度下降。可食用鲀類的貯藏保鮮問題已成為行業(yè)和學者共同關注的話題。

微凍保鮮技術是一種輕度冷凍或者部分冷凍的保鮮技術[6-7]，是保鮮領域一項新技術[8-9]，微凍保鮮下細胞內形成的冰晶較小，對于細胞結構的破壞程度小[10]，可最大程度保持水產品細胞的完整度，保存水產品原有的營養(yǎng)物質，而且可以抑制細菌繁殖，解凍時汁液流失率較低，解凍后水產品表觀顏色佳，無干耗，耗能較低[11-12]。微凍貯藏過程中溫度波動會產生重結晶，會加劇水產品的劣變，因此微凍保鮮對溫度控制技術的要求很嚴苛，使得該技術尚未在市場普遍應用。季曉彤[13]研究了微凍過程中金鯧魚的品質變化，結果表明魚肉硬度、咀嚼性、肌漿、肌原纖維中巰基含量均呈下降趨勢，貯藏期間內源性蛋白酶一直具有生物活性。……