凍融循環(huán)對(duì)冷凍羅非魚片品質(zhì)的影響

韓昕苑，從嬌嬌，樊震宇，于立志，王錫昌*

1(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306)3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，上海，201306)

羅非魚(Tilapia)，屬鱸形目(Perciformes)、麗魚科(Cichlidae)，屬熱帶性魚類[1]。羅非魚肉質(zhì)鮮美、無(wú)肌間骨刺、蛋白質(zhì)含量高、富含必需氨基酸，為我國(guó)主要的養(yǎng)殖、加工水產(chǎn)品[2]。羅非魚常加工為冷凍羅非魚片，通過(guò)冷鏈流通銷往世界各地，使其貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中始終處于低溫狀態(tài)，從而保證其新鮮的品質(zhì)[3]。我國(guó)冷鏈技術(shù)管理尚不完善，水產(chǎn)品在流通過(guò)程中難免發(fā)生環(huán)境的溫度波動(dòng)，從而產(chǎn)生反復(fù)凍融現(xiàn)象，導(dǎo)致其品質(zhì)劣化[4]。

有研究表明，冷凍水產(chǎn)品通過(guò)將細(xì)胞間隙的游離水和細(xì)胞內(nèi)部的游離水、結(jié)合水凍結(jié)成一個(gè)個(gè)細(xì)小的冰晶，從而保持其良好品質(zhì)[5]，但溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致冷凍水產(chǎn)品肌肉中的冰晶發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，冰晶的大小和形態(tài)都會(huì)發(fā)生改變，細(xì)微的冰晶不斷減少或消失，依附于大冰晶，形成更大的冰晶，大冰晶存在于細(xì)胞內(nèi)外，造成肌纖維損傷，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，這個(gè)過(guò)程同時(shí)也會(huì)加速蛋白質(zhì)的變性，組織結(jié)構(gòu)損傷和蛋白質(zhì)變性會(huì)同時(shí)造成肌肉持水力下降，組織液流出，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)流失、品質(zhì)下降[6-8]。在溫度波動(dòng)的過(guò)程中肌紅蛋白氧化和脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致肌肉的色澤發(fā)生變化[9]，而細(xì)胞失水又會(huì)使得肌肉質(zhì)地變硬，彈性降低，口感變差[10]，這些都是肌肉品質(zhì)最直觀的變化，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買力的最直接因素。……