響應(yīng)面優(yōu)化美國大口胭脂魚脫腥條件

劉方芳，盧祺，劉津延，包建強,2,3*

1(上海海洋大學 食品學院, 上海， 201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心, 上海， 201306)3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風險評估實驗室(上海)，上海， 201306)

美國大口胭脂魚，產(chǎn)自北美洲，是大型淡水經(jīng)濟魚類，它又被稱為牛鯉、巨口牛脂魚，其蛋白質(zhì)含量高，肉嫩味鮮。美國大口胭脂魚個體較大、生長很快、繁殖力較強、適應(yīng)能力強、其食物雜而多樣，并且逃避兇猛魚類的能力極強[1]。水產(chǎn)品腥味的產(chǎn)生嚴重制約了水產(chǎn)品的進一步發(fā)展[2]。目前，水產(chǎn)品的魚腥味是制約水產(chǎn)品加工及開發(fā)的關(guān)鍵因素，不同類型的水產(chǎn)品會產(chǎn)生不同的腥味物質(zhì)。水產(chǎn)品腥味物質(zhì)來源廣，種類多，并不是單一的成分，往往是很多種揮發(fā)性成分相互協(xié)同的結(jié)果，主要有醇類、醛類、酮類、烴類和萘類等[3]。美國大口胭脂魚也存在著淡水魚的通病—腥味問題。因此，減輕美國大口胭脂魚的腥味，改善其品質(zhì)是當前需要解決的問題。魚腥味形成的主要原因有：(1)微生物的代謝與繁殖,在厭氧微生物或酶的作用下，三甲胺、二甲胺等腥味物質(zhì)被氧化三甲胺分解產(chǎn)生[4]；(2)魚從外部環(huán)境中吸收揮發(fā)性有機化合物；(3)魚類或其環(huán)境中的物質(zhì)積聚在生物體內(nèi)[5]。脫腥的方法多種多樣，抗氧化劑脫腥法是較為常見的，陳漪等[6]在對金槍魚得脫腥實驗中得到其最佳條件是綠茶用量為25 g/L，脫腥3 h。徐永霞等[7]在優(yōu)化茶多酚脫腥實驗中，得到茶多酚溶液質(zhì)量濃度3 g/L、脫腥時間70 min、浸泡溫度40 ℃時，腥味物質(zhì)變化較大。……