超高壓對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

宋永程,王曉瓊,唐玲玲,畢秀芳*,邢亞閣,車振明

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)2(宜賓西華大學(xué)研究院，四川 宜賓，644000)

Effectofultra-highpressureonthequalityofbitterbambooblendedfruit-vegetablejuicebeverage

SONG Yongcheng1,WANG Xiaoqiong1,TANG Lingling2,BI Xiufang1*,XING Yage1,CHE Zhenming1

1(School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)2(Yibin Xihua University Research Institute, Yibin 644000, China)

ABSTRACTBased on sensory evaluation analysis, a bitter bamboo blended fruit-vegetable juice beverage was developed. The beverage was treated with ultra-high pressure (UHP) (550 MPa/5 min) and heat treatment (90 ℃/2 min), respectively. The changes of sterilization effect, color, active component and other indicators before, after the treatment and during 15 d storage were analyzed. The results showed that after UHP and heat treatment, the total number of colonies of the bitter bamboo blended fruit-vegetable juice beverage was less than 10 CFU/mL, and the total number of colonies at the end of storage could also meet the requirements of national standards. Besides, the total number of pH and TSS before and after the two treatments did not change significantly, and no significant change was observed during storage (P>0.05). Moreover, turbidity did not change significantly after heat treatment (P>0.05), while turbidity decreased significantly after UHP (P<0.05). During storage, the turbidity of both treatments increased significantly (P<0.05). Compared with the untreated group, UHP group had less effect on the color of bitter bamboo blended fruit-vegetable juice beverage than heat treatment group. During storage, the color of the treated samples from UHP treatment group was more stable than that from the heat treatment group. The content of total phenol, total flavonoid and antioxidant activity of the sample after UHP treatment was higher. During storage, the content of total phenol, total flavonoid and antioxidant activity all showed a downtrend, but UHP treatment could better maintain total phenol, total flavonoid content and antioxidant activity of the samples. Therefore, UHP treatment is a sterilization method that could better maintain the quality of the bitter bamboo blended fruit-vegetable juice beverage.

Keywordsultra-high pressure; bitter bamboo compound juice; quality; storage

苦筍，又稱涼筍，生長于亞熱帶季風(fēng)氣候地區(qū)，在四川宜賓等地區(qū)居多，是禾本科苦竹屬植物，營養(yǎng)價值較高，含豐富的胡蘿卜素、粗纖維素、氨基酸、鈣、磷、鐵和VB1、VB2、VC等營養(yǎng)成分[1]。苦筍有助消化、增食欲、減肥及清涼解毒降肝火的作用，經(jīng)常食用可防癌抗衰老[2]。近年來，四川苦筍越來越為人們所認(rèn)識和食用，但是苦筍多用來涼拌、炒制或加工成即食產(chǎn)品，鮮有苦筍的深加工產(chǎn)品。因此開發(fā)苦筍復(fù)合果蔬汁飲料，對擴(kuò)大其銷售范圍以及增加其附加值具有一定的意義[3]，目前，傳統(tǒng)上對果蔬汁的滅菌多用熱殺菌(thermal processing,TP)的方式，熱殺菌雖能夠殺滅果蔬汁產(chǎn)品中的微生物，但會造成食品中熱敏成分的破壞，并對產(chǎn)品的色澤、味道和口感產(chǎn)生不良影響[4]。因此研究一種能夠代替熱處理的新型非熱殺菌方式成為現(xiàn)代食品工業(yè)的研究熱點。

超高壓(ultra-high pressure，UHP)技術(shù)是一項重要的食品非熱加工技術(shù)，通過對食品物料施加100～1 000 MPa壓力的方式，殺死其中的細(xì)菌、霉菌與酵母菌等[5]。超高壓技術(shù)對果蔬汁產(chǎn)品的新鮮度和營養(yǎng)成分破壞程度較低，可在較低的溫度(<60 ℃)下進(jìn)行滅菌處理，保證食品安全并延長產(chǎn)品貨架期，符合消費者對果蔬制品營養(yǎng)和風(fēng)味方面的需求[6-9]。目前，超高壓已應(yīng)用于多種果汁的加工中，如草莓汁[10]、石榴汁[11]、蘋果汁[12]等，但超高壓用于苦筍加工的研究未見報道。本研究主要探究超高壓對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響，為超高壓技術(shù)應(yīng)用于苦筍的加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 實驗原料

試驗所用苦筍、菠蘿、橙子購買于四川省成都市紅光沃爾瑪超市，存放于4 ℃冰箱中，2 d內(nèi)使用。

1.1.2 主要試劑

NaNO2、AlCl3、NaOH、兒茶素標(biāo)品，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇、沒食子酸、Na2CO3，成都科龍化工試劑廠；福林酚試劑，福州飛凈生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)，上海源葉生物科技有限公司；平板計數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 實驗設(shè)備

TD-5M臺式離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；MJ-BL25C4榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1FD潔凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；WF32-16MM色差儀設(shè)備，深圳市威福光電科技有限公司；FAL-102手持式糖度計，深圳源恒通科技有限公司；WFJ7200紫外分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；HPP600MPa3-5L超高壓設(shè)備，上海沃迪智能裝備股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的制備

1.3.1.1 苦筍汁的制備

挑選新鮮的苦筍清洗切段，并在85 ℃的熱水中燙漂軟化2 min后榨汁，榨汁后用4層濾布對榨得的漿汁進(jìn)行過濾，最后將得到的濾液與純凈水按體積比1∶1的混合制得鮮榨苦筍汁。

1.3.1.2 菠蘿汁和橙汁的制備

挑選形態(tài)良好、成熟度適中的菠蘿、橙子，將其去皮、清洗、切塊、榨汁后，用4層紗布過濾得到菠蘿汁和橙汁。

1.3.1.3 單因素實驗確定配比

將苦筍汁、菠蘿汁、橙汁分別按照體積比4∶4∶2、4∶5∶1、5∶4∶1、6∶3∶1進(jìn)行混合，攪拌均勻，得到4組苦筍復(fù)合果汁配比，并依次編號為729、298、436、125。對4組苦筍復(fù)合果汁進(jìn)行感官評定，從色澤、香氣、口感以及組織形態(tài)4個方面進(jìn)行評分，選擇評分最優(yōu)項確定為最佳配比。感官評定小組由10位男性和10位女性組成，經(jīng)過一定培訓(xùn)后進(jìn)行感官評定，計算平均分為評分值，采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行顯著性分析，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，后續(xù)采用最佳配比下的苦筍復(fù)合果蔬汁飲料進(jìn)行實驗。

1.3.2 超高壓處理苦筍復(fù)合果蔬汁飲料

用50 mL聚對苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate，PET)塑料瓶包裝苦筍復(fù)合果蔬汁飲料后，置于超高壓設(shè)備中進(jìn)行處理。經(jīng)過預(yù)試驗，選用550 MPa/5min 的超高壓條件對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料進(jìn)行處理，溫度為25 ℃，以水為傳壓介質(zhì)，升壓速率約為7.1 MPa/s，保壓期間壓力波動≤5%，卸壓時間<0.5 min。處理后的樣品用于品質(zhì)評價，并將部分處理后的樣品放于4 ℃下貯藏，用于測定貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化。

1.3.3 熱處理苦筍復(fù)合果蔬汁飲料

用50 mL的PET塑料瓶包裝苦筍復(fù)合果蔬汁飲料后，置于水浴鍋中升溫30 s，中心溫度達(dá)到90 ℃后，保溫2 min，之后迅速冷卻至室溫，進(jìn)行各項指標(biāo)測定，殺菌效果可達(dá)到GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[13]的要求。熱處理后的部分產(chǎn)品置于4 ℃冷藏條件下貯藏，用于測定貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化。

1.3.4 微生物的測定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[14]、GB 4789.15—2016《食品微生物學(xué)檢 驗霉菌和酵母計數(shù)》[15]、GB 4789.3—2016《食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[16]的相關(guān)操作分別進(jìn)行菌落總數(shù)、霉菌與酵母、大腸菌群的計數(shù)，結(jié)果以對數(shù)表示。

1.3.5 復(fù)合汁pH值的測定

采用pH計測定苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的pH值。

1.3.6 可溶性固形物的測定

苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的可溶性固形物(total soluble solid，TSS)使用手持式糖度儀在20 ℃的溫度下測定，以蒸餾水為空白，結(jié)果以oBrix表示。

1.3.7 濁度的測定

參考ABID等[17]的方法，并略作修改，取30 mL復(fù)合汁，在室溫下經(jīng)3 500 r/min離心15 min后，取上清液在660 nm處測定光吸收值(A660)。A660越大表示樣品的濁度越高。

1.3.8 顏色的測定

采用全自動色差儀在反射模式下對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的亮度(L*)、紅色值(a*)和黃色值(b*)進(jìn)行測定，并根據(jù)公式計算總色差ΔE，ΔE的計算如公式(1)所示：

(1)

式中：L0*、a0*、b0*，未處理苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的亮度、紅色值、黃色值；L*、a*、b*，處理后苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的亮度、紅色值、黃色值。

1.3.9 總酚含量的測定

參考王行等[18]使用的福林酚法測定總酚含量，并略作修改。取1 mL樣品與1 mL 體積分?jǐn)?shù)10%福林酚試劑混勻，加入3 mL質(zhì)量濃度為200 mg/mL 20%的Na2CO3溶液，在50 ℃水浴中避光反應(yīng)30 min，用分光光度計測量765 nm處的吸光度。總酚含量以1 mL苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中沒食子酸當(dāng)量表示，單位為mg/mL。

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作參考尤菊[19]的方法，用1.0 mg/mL的沒食子酸溶液配制質(zhì)量濃度梯度為0.5、10、20、25、35、50 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液。取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于試管中，按照上述方法，測出吸光值。以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，獲得回歸方程y=0.017 3x+0.034 2(R2=0.999 4)。

1.3.10 總黃酮含量的測定

參考SAEEDUDDIN等[20]的氯化鋁比色法測定苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中的總黃酮含量，并略作修改。取1 mL苦筍復(fù)合果蔬汁飲料與4 mL蒸餾水混合，加入0.3 mL質(zhì)量濃度為50 mg/mL的NaNO2溶液，在室溫下置于暗處保持5 min。再加入0.3 mL質(zhì)量濃度為100 mg/mL的AlCl3溶液，5 min后加入2 mL 1 mol/L的NaOH溶液和2.4 mL蒸餾水，混勻后用分光光度計測量510 nm處的吸光度。總黃酮含量以1 mL苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中兒茶素當(dāng)量表示，單位為mg/mL。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作參尤菊[19]的方法，用1.0 mg/mL的兒茶素溶液配制質(zhì)量濃度梯度為0、10、30、40、50、60、70、80、90 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液。取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于試管中，按照上述方法，測出吸光值。以兒茶素標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，獲得回歸方程y=0.005 6x+0.004 4(R2=0.999 7)。

1.3.11 抗氧化能力的測定

參考LUO等[21]的方法，采用DPPH自由基清除法測定苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的抗氧化能力，并略作修改。取4 mL苦筍復(fù)合果蔬汁飲料，加入4 mL 0.2 mmol/L DPPH自由基溶液振蕩混勻，測量517 nm處的吸光度，記為A1。取4 mL樣品溶液加入4 mL 0.2 mmol/L DPPH自由基溶液，振蕩混勻后在室溫下避光反應(yīng)30 min，測量在517 nm處的吸光度，記為A2。用4 mL無水乙醇代替4 mL樣液，加入4 mL 0.2 mmol/L DPPH自由基溶液，振蕩混勻后，測量在517 nm處的吸光度,記吸光度值為A3(樣品稀釋4倍后測定)。DPPH自由基清除率計算如公式(2)所示：

(2)

1.3.12 實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用Origin 8.5進(jìn)行統(tǒng)計并繪圖；采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，組間數(shù)據(jù)采用單因素方差分析(ANOVA)，當(dāng)P<0.05時差異顯著，結(jié)果以標(biāo)記字母(a、b、c)表示，所有實驗重復(fù)2次。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合汁配方的確定

果蔬汁的感官品質(zhì)是評價其品質(zhì)特性的重要指標(biāo)之一。苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中，苦筍汁、菠蘿汁、橙汁的添加比例與最終產(chǎn)品的口感和風(fēng)味密切相關(guān)，只有合理的調(diào)配，才能得到口感風(fēng)味俱佳的復(fù)合汁[22]。對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中3種果汁的復(fù)配比例進(jìn)行單因素實驗，從表2感官評分可以看出，4組不同比例復(fù)合汁的色澤、香氣、口感、顯著不同(P<0.05)，表明不同比例的復(fù)合汁在感官表現(xiàn)方面有差異。729組的色澤、口感均優(yōu)于其他組，且相比于其他組，總分最高(P<0.05)。而分?jǐn)?shù)較低的436組與125組可能是因為苦筍比例較多的原因，口感偏苦，接受度較低，因此，選擇729組進(jìn)行后續(xù)實驗，即復(fù)合汁組成為V(苦筍汁)∶V(菠蘿汁)∶V(橙汁)=4∶4∶2。

2.2 超高壓處理和熱處理對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中微生物的影響

由圖1可知，未處理的菌落數(shù)量為4.69個對數(shù)，經(jīng)過超高壓處理和熱處理后的苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的霉菌與酵母總數(shù)均發(fā)生顯著性下降(P<0.05)，與未處理相比，超高壓處理后的霉菌和酵母總數(shù)分別下降了2.55和2.23個對數(shù)，熱處理后的霉菌和酵母總數(shù)分別下降了2.84和2.27個對數(shù)，表明超高壓和熱處理對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料具有相似的殺菌效果，可作為等效殺菌條件。趙鳳等[23]的研究也發(fā)現(xiàn)了經(jīng)過超高壓處理以及熱處理后，復(fù)合果蔬汁中殘余的菌落總數(shù)分別降低為5 CFU/mL和4 CFU/mL，符合GB7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—飲料》[13]國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。說明超高壓和熱處理是有效的滅菌方法。

表2 感官評價結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results

a-菌落總數(shù)；b-霉菌和酵母菌圖1 不同處理復(fù)合汁菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化Fig.1 Changes in the total nmber of colonies and mold yeast in the compound jujce with differnt treatmentd

在整個貯藏期間，樣品中的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著上升的趨勢(P<0.05)，且熱處理組的增長速度高于超高壓組。在貯藏期結(jié)束時超高壓組中的菌落總數(shù)達(dá)到了2.57個對數(shù)值，而熱處理組的菌落總數(shù)達(dá)到了2.9個對數(shù)值，這一結(jié)果說明超高壓處理能更有效控制微生物在貯藏期內(nèi)的生長。在貯藏期內(nèi)，2個處理組的的菌落總數(shù)呈上升趨勢，這可能是因為未被完全殺滅的微生物在貯藏期內(nèi)繼續(xù)繁殖。ZHAO等[12]的研究也發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓和熱處理后的蘋果汁，在貯藏期內(nèi)的霉菌與酵母總數(shù)增加，超高壓處理組滅菌效果優(yōu)于熱處理組。

2.3 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料pH值、可溶性固形物、濁度、顏色的影響

2.3.1 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料pH值和TSS的影響

如表3所示，未處理苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的pH值、TSS分別為3.91和8.05 °Brix。經(jīng)超高壓和熱處理后，這2項指標(biāo)均無顯著變化(P>0.05)，貯藏15 d后，2個處理組的pH值和TSS略有升高(P>0.05)。該結(jié)論與張微[24]、劉興辰等[25]的研究結(jié)果一致，即超高壓和熱處理對菠蘿汁、芒果原漿的pH值和TSS無顯著影響。

表3 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料pH值、TSS、濁度、顏色的影響

2.3.2 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料濁度的影響

由表3可知，經(jīng)過超高壓處理后，苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的濁度降低了20%；熱處理組的濁度升高了3%。在貯藏期間，熱處理組的濁度無明顯的規(guī)律，整體略高于未處理組；超高壓處理組的濁度也同樣無明顯規(guī)律，但是整體略低于未處理組，其在第3天濁度值最大，為0.419，隨后逐漸降低，在第15天時為0.367。這與曹霞敏等[26]用超高壓和熱殺菌處理草莓濁汁研究發(fā)現(xiàn)相一致，表明超高壓有利于使果汁體系分布均勻，保持其穩(wěn)定性。此外，貯藏期結(jié)束時，超高壓處理組復(fù)合汁的濁度較未處理組降低11.6%，而熱處理組增加了9.6%，熱處理組濁度明顯高于超高壓組，這可能是因為超高壓組復(fù)合汁中的酸類物質(zhì)與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，從而長大形成膠體顆粒，更易于自然沉降，在離心過程中更易沉淀，有利于復(fù)合汁的穩(wěn)定性[27-28]。

2.3.3 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料色差的影響

由表3可知，經(jīng)過超高壓處理的復(fù)合汁L*顯著降低(P<0.05)，a*、b*值無顯著變化(P>0.05)，而熱處理組的L*、a*值均顯著減少(P<0.05)。超高壓處理組的ΔE值為5.62，而熱處理組ΔE值為6.11。這說明超高壓處理與熱處理相比能更好的保留苦筍復(fù)合果汁的顏色，因為超高壓主要作用于復(fù)合汁中的非共價鍵，而共價鍵不變[29]，因此超高壓處理后的復(fù)合汁色澤變化不大。呂長鑫等[29]研究發(fā)現(xiàn)，熱處理對南果梨汁色澤的影響較大，超高壓處理后的南果梨汁的顏色更接近未處理組。在貯藏第6天時，2個處理組的b*值突增，在李汴生等[30]的研究中，與對照組相比，a*、b*值呈現(xiàn)無規(guī)律變化，因此猜想b*值的驟變，可能是由于樣品種類的差異造成。此外，在貯藏過程中樣品色澤的變化有可能是因為光照、溫度以及酶等因素的影響[28]。

2.4 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合郭叔汁飲料中總酚、總黃酮和抗氧化活性的影響

2.4.1 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中總酚的影響

由表4可知，未處理組苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中的總酚質(zhì)量濃度為16.12 mg/100mL，經(jīng)過超高壓處理和熱處理后其質(zhì)量濃度顯著降低(P<0.05)，分別降低了8%和19%。劉興辰等[25]也發(fā)現(xiàn)超高壓處理和熱處理使得胡蘿卜汁中的總酚略有下降，并且熱處理組比超高壓組下降幅度更大，這是因為高溫使得熱敏性的酚類物質(zhì)降解，而超高壓不會破壞分子內(nèi)部的成分[31]，因此超高壓處理對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中的酚類物質(zhì)的影響較小。圖2-a為貯藏期間苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中總酚的變化，由圖2-a可知，2個處理組的總酚含量均呈現(xiàn)出隨貯藏時間延長而下降的趨勢，KEENAN等[32]研究也發(fā)現(xiàn)果昔在貯藏期間熱處理組的總酚含量比超高壓組下降幅度更大，說明超高壓處理能更好地保持苦筍復(fù)合果蔬汁飲料在貯藏期內(nèi)的總酚含量。此外，貯藏期間苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中總酚含量的下降，還可能與多酚氧化酶、殘留氧含量等因素有關(guān)[33]。

表4 超高壓和熱處理對苦筍復(fù)合果汁飲料總酚、 總黃酮和抗氧化活性的影響Table 4 Effects of UHP and TP on the total phenols, total flavonoids and antioxidant activity of bitter bamboo compound beverage

2.4.2 超高壓和熱殺菌苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中總黃酮的影響

由表4可知，未處理組苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中的總黃酮質(zhì)量濃度為11.84 mg/100mL，經(jīng)超高壓處理后總黃酮含量未發(fā)生顯著變化(P>0.05)，而熱處理后苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中的總黃酮含量顯著降低(P<0.05)。WANG等[34]研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后的桑椹汁中總黃酮降低，原因可能是由于熱處理造成其中酚類物質(zhì)降解，從而降低了其總黃酮的含量。圖2-b 為貯藏期間苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中總黃酮的變化，由圖2-b所示，在整個貯藏期間，2種處理組的總黃酮含量均呈下降趨勢，且超高壓組的總黃酮下降幅度小于熱處理組，表明超高壓處理能更有效控制總黃酮在貯藏期內(nèi)的損失。NAYAK等[35]發(fā)現(xiàn)超高壓處理后對蘋果汁中總黃酮含量沒有顯著影響，且在貯藏 15 d后，超高壓相對于熱處理和未處理組能保持更多的總黃酮含量。

2.4.3 超高壓和熱殺菌對苦筍復(fù)合果蔬汁飲料抗氧化活性的影響

選用DPPH自由基清除能力的方法來評價超高壓和熱處理前、后及貯藏期間苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的抗氧化活性變化。由表4可知，與未處理組相比，熱處理和超高壓處理都降低了復(fù)合汁DPPH自由基清除能力(P>0.05)。在貯藏期間2種處理組復(fù)合汁中抗氧化活性均表現(xiàn)出下降趨勢。圖4-c為貯藏期間苦筍復(fù)合果蔬汁飲料中DPPH自由基清除能力的變化，由圖4-c可知，在貯藏期結(jié)束時，超高壓處理組的抗氧化活性降低了7.2%，而熱處理組的抗氧化活性降低了25.3%，趙鳳等[23]的研究表明在貯藏期間超高壓處理的果蔬汁的抗氧化活性高于熱處理組，說明超高壓處理能更好地保留果蔬汁產(chǎn)品的抗氧化活性。

a-總酚含量;b-總黃酮含量;c-抗氧化活性圖2 貯藏期間復(fù)合汁中總酚含量、總黃酮含量和抗氧化活性的變化Fig.2 Changes of total phenolic content, total flavonoids content and antioxidant activity in complex juice during storage

3 結(jié)論

經(jīng)過超高壓和熱處理后，苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的微生物數(shù)量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且在貯藏期間呈現(xiàn)上升趨勢，在貯藏結(jié)束時，超高壓和熱處理處理組的菌落總數(shù)分別為2.57、2.9 CFU/mL，也符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，其4 ℃貨架期可達(dá)15 d；pH值和TSS在2種處理前、后均無顯著變化(P>0.05)，在貯藏期內(nèi)pH值、TSS也無顯著變化(P>0.05)；而濁度在2種處理后有多變化，在經(jīng)過15 d的貯藏期后，超高壓組的濁度低于熱處理組，能更好地維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性通過處理前、后的對比，超高壓能更好地保持苦筍復(fù)合果蔬汁飲料原有的顏色；超高壓處理更好地保持活性物質(zhì)總酚、總黃酮和抗氧化活性；在貯藏期間，2種處理組總酚、總黃酮含量和抗氧化活性呈下降趨勢，但與熱處理相比，超高壓能更好地保留總酚、總黃酮含量及抗氧化活性。

綜上所述，超高壓處理較傳統(tǒng)熱處理能有利于降低苦筍復(fù)合果汁中的微生物數(shù)量，與此同時維持了苦筍復(fù)合果蔬汁飲料的品質(zhì)特性和生物活性，達(dá)到了滅菌和保持品質(zhì)的目的，可作為一種新型的苦筍復(fù)合果汁飲料的新型加工技術(shù)，但還存在貨架期較短的問題，需要通過進(jìn)一步與其他技術(shù)相結(jié)合的方法來延長貨架期，以達(dá)到可商業(yè)化生產(chǎn)的要求。