“四大家魚”魚骨鈣的組成分析

郭洪壯，胡月明，王輝，涂宗財,2,3*

1(南昌大學，食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌，330047)2(江西師范大學，國家淡水魚加工技術研發專業中心，江西 南昌，330022)3(江西師范大學，江西省淡水魚高值化利用工程技術研究中心，江西 南昌，330022)

CompositionofcalciuminthebonesoffourmajorChinesecarps

GUO Hongzhuang1,HU Yueming1,WANG Hui1,TU Zongcai1,2,3*

1(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)2 (National R&D Center for Freshwater Fish Processing (Nanchang), Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China)3(Engineering Research Center for Freshwater Fish High-value Utilization of Jiangxi Province, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China)

Keywordsfour major Chinese carps; Raman spectroscopy; X-ray photoelectron spectroscopy; X-ray diffraction; the composition of fish bone calcium

我國是世界淡水漁業大國，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚作為傳統“四大家魚”，養殖歷史十分悠久，其產量一直位居前列，直到今天，仍然是我國淡水魚類養殖的主體魚類[1]。2017年全國淡水魚類養殖產量2 540.98萬t，其中草魚、鰱魚、鳙魚位居前三[2]，青魚雖產量較低，但因其口感優良，也深受消費者喜愛。

魚骨是魚體中軸骨(頭骨和脊骨)、附肢骨(奇鰭骨和偶鰭骨)和魚刺的總稱[3]，占魚體總質量的10%～15%[4]，在魚體中主要起支撐與保護功能。作為魚類加工過程中產生的下腳料之一，魚骨常被當成加工廢料處理，隨意傾倒和掩埋，嚴重污染環境，或者用作生產飼料和肥料，經濟效益很低。因此為了提高魚骨的利用價值，在食品工業中，魚骨常被加工成各種補鈣產品，如活性鈣[5]、螯合鈣[6]等，但是魚骨鈣的組成形式尚未探究清楚，研究者們一般將其簡單定義為羥基磷灰石，更為詳細的組成形式鮮見報道。前人報道，人骨中的鈣鹽主要以結晶的磷灰石(60%)和無定形的CaHPO4(40%)形式存在[7]，而魚骨的鈣鹽還未有這樣的探索。“四大家魚”魚骨是重要的高值化加工原料，不同魚骨鈣的組成形式對其加工利用存在一定的影響，例如酸法是最常用的利用魚骨鈣的方法，而在1個標準大氣壓、25 ℃下，CaHPO4的溶解度約是Ca3(PO4)2的68倍[8]，其與酸反應的速率與產物也不一致。……