油鍋專治各種不服

鄭國麗

小時候，家里房前屋后都有菜地。夏天一到，地里到處都是圓墩墩的紫茄子。

我媽隔三差五就炒茄子，而茄子特別不容易熟。我擔心上課遲到，等到急得要跳腳了，我媽才將灶上的鍋蓋揭開，一把蒜末撒下去，將茄子塊兒盛在粗瓷碗里端上桌。茄子倒是煮軟了，但因為油少，吃起來水嘰嘰的，口感半點兒也不好。

可如今，我兒子特愛吃圓茄子。我上網一查，原來茄子肉是由海綿狀薄壁組織組成的，這種組織在高溫下才容易被破壞。沒說的，那就下油鍋炸吧！我將切成大塊兒的茄子沿著鍋壁滑進冒了青煙的油鍋里，堅實的茄子塊兒以肉眼可見的速度癱軟。撈出它們后，再佐以西紅柿片、土豆片和辣椒片，另起一鍋同燒，出鍋時用蒜末增香。這樣燒出來的茄子，不知比小時候的要好吃多少倍。尤其是剜去茄子蒂后剩余的那一部分，有嚼勁兒，是這盤菜最美味之處。

在我的記憶里，菜地里開得最漂亮的花兒要屬刀豆花。據說生刀豆里含有皂苷，對人體有害，沒煮熟的刀豆吃了會中毒，所以炒刀豆也尤其費時間。上油鍋，也是對付刀豆最便捷的辦法。從刀豆兩頭撕去筋，折成段，下油鍋炸至表皮微微發皺，就可以撈出來了;另起鍋，用少許油將青椒炒至皮皺，倒入炸好的刀豆段，扔進去一些花椒粒，翻炒幾下，一道鮮咸麻辣的家常版干煸刀豆就成了！

豇豆也是菜地里一道好看的風景。它們在微微拂面的風中垂著，我不由得想起“萬條垂下綠絲絳”的詩句。可青嫩的豇豆不容易入味，最好的辦法是油炸。洗凈豇豆后，一邊抽筋，一邊將其摘成一拃長的段，入油鍋炸;悉數倒出鍋里的油，將切碎的青椒和蒜末放在鍋里炒出香味，再加入炸好的豇豆，隨便撥拉幾下，撒鹽調味，就可以起鍋了。盛這道菜最好用細白瓷盤，豇豆碧綠柔順，看著清爽，特別下飯。

我家小外甥女最喜歡吃炸雞。那句歌詞，“ 我在人民廣場吃著炸雞”，一度是她最愛哼唱的。肉的能量本來就比蔬菜高，再用油炸……為了讓祖國的花朵健康成長，我們面對她吃炸雞的要求，不約而同地搖頭。她一生氣，飯也不吃了，嘟著嘴不理我們。

我想起“抖音”上的視頻，決定給她油炸杏鮑菇。取一根粗壯的杏鮑菇，切成手指般粗細的條，打入雞蛋，加面粉、淀粉、鹽、花椒粉，拌勻，入油鍋炸。這樣炸出來的杏鮑菇，吃起來外表酥脆，內里有嚼勁兒不說，還帶著菌類特有的香味，比起炸雞來那是只贏不輸！小外甥女成功地戒掉了炸雞，油炸杏鮑菇功不可沒。

油炸食物有多美味？初出油鍋的食物，細小的油花在食物表面嗞嗞作響，那種焦香味勾人三魂七魄。而我爸，他經歷過上個世紀五十年代自然災害，最愛說的一句話便是：“任何食物，只要在油鍋里打個滾兒，味道就會變好吃。”

對了，上面那幾道菜的最佳搭檔就是玉米面糊糊，或是青菜湯。它們能解膩，有利于我們保持飲食平衡。另外，那些炸肉串、炸肉餅、炸丸子等，我是統統不吃的。愈好吃，便愈要控制。否則，一定會發胖的！