疫情全球化常態化趨勢下中國預制調理食品市場發展現狀

韋佩貝 戚穗堅

(1. 華南理工大學工商管理學院，廣東 廣州 510641；2. 華南理工大學食品科學與工程學院，廣東 廣州 510641)

自2019年12月，新型冠狀病毒疫情(COVID-2019)在武漢被發現[1]后，傳染性強的病毒迅速傳播，蔓延至全國乃至全世界。根據世衛組織的實時統計數據[2]，截至2020年4月22日全球新冠肺炎確診病例為2 402 250例，中國以外確診病例超231萬例。在這樣的背景下，環球時報社評版指出“防控將成為一場持久戰，中國人需要做好今年全年甚至更長時間與病毒不斷較量的思想準備”[3]。習近平總書記4月17日主持召開中央政治局會議時也強調“抓緊抓實抓細常態化疫情防控，為人民群眾生命安全和身體健康、經濟社會秩序全面恢復提供有力保障”[4]。

當前，在常態化防控時期，新型冠狀病毒還缺乏針對性的治療，疫苗尚在研制的關鍵階段，多名醫學專家結合半年來中國治療新型冠狀病毒肺炎的經驗，紛紛向全國乃至全世界傳遞“中國方案”，其中，楊春曉等[5]認為營養治療為其綜合治療措施的核心內容之一；徐家強等[6]報道了重癥患者的營養不良狀態會對新型冠狀病毒感染肺炎預后產生重要影響，強調了要合理地給患者提供良好的營養支持。此外，隨著中國老齡人口數量的增多，老年人往往伴隨著各種機能的下降以及營養不良等多病共存，在統計武漢的新冠病毒肺炎病例中發現，>60歲的老年人占病例數的44%，說明老年人更容易感染新型冠狀病毒肺炎[7]。新型冠狀病毒傳染性強，引起肺炎癥狀主要是機體免疫系統與病毒博弈的結果，而人體抵抗病毒能力的高低取決于人體免疫力的強弱。免疫系統的正常運行則依賴于基礎性營養素(比如能量、蛋白質、維生素等)的不斷供給，這些營養素就需要從日常膳食的營養食品中獲得[8]。黃壽恩等[9]建議防治新型冠狀病毒肺炎可以考慮生物活性物質營養干預途徑，通過藥食同源合理食用具有增強免疫功能的生物活性物質的食物或者保健品，達到增強體抗力預防病毒的可能。

隨著信息化和社區網絡配送的發展，成品化、便捷化、營養化、工業化的預制調理食品將推動著家庭“廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”，預制調理食品將成為人們飲食中的一部分，成為食品產業的快速增長點[10]。因此，文章擬從市場需求角度和營養衛生角度出發，分析預制調理食品的研究現狀、質量安全監管、營養衛生研究以及發展趨勢，為食品工業在研發和生產預制調理食品方面提供切實可行的參考和建議。同時，加快發展預制調理食品的研究生產和儲備，有助于應對諸如新型冠狀病毒疫情、地震等突發事件的發生，保障全國人民營養健康。

1 中國預制調理食品市場發展現狀

預制調理食品一般是以農、畜、禽、水產品為原料，經加工處理后于冷凍、冷藏或常溫的條件下貯藏、流通和售賣的可直接食用或簡單加工后方可食用的食品[10]。根據這個定義，方便快捷的預制調理食品可包括開袋即食的傳統風味食品、冷凍主副食品(傳統米面制品和即制菜肴)與潔凈蔬菜、沙拉、微波即食食品(成品化中式菜肴)、脫水蔬菜(即食湯)、工業化營養配餐、保鮮凈菜等[10]。在中國，除了傳統風味食品、冷凍主副食品(傳統米面制品)發展較好之外，其他的預制調理食品還處于起步發展階段。相比而言，國際預制調理食品市場發展較成熟，一般用Prepared foods或者Ready-to-eat foods表示此類食品[11]。歐美國家的預制調理食品于20世紀80年代開始發展，目的是為了減少家庭婦女的食物準備時間[11]，現今種類繁多。歐美國家的食品工業非常發達，比如美國的Costco超市(最大的連鎖會員制倉儲量販店)里售賣的食品商品大多為預制調理食品[12]，經冷鏈貯藏售賣，既便宜又實惠。

隨著生活節奏的加快以及老齡化的發展，中國預制食品處于蓬勃發展階段。以速凍預制食品為例，根據前瞻產業研究院發布的《中國速凍食品行業產銷需求與投資預測分析報告》，2014—2018年中國速凍食品行業市場規模持續擴大，2018年中國速凍類預制調理食品行業市場規模超1 100億元(見圖1)。隨著中國居民消費水平的提高以及生活節奏的加快，2014—2018年中國速凍類預制調理食品人均消費額持續增長，2018年中國速凍食品人均消費額已達82.37元[13]。在速凍類預制調理食品品類方面，美國、歐洲、日本均保持在2 500種以上，而中國僅有600余種。據速凍食品行業協會統計[14]，截至目前，中國各類速凍食品生產企業數量超過2 000家，其中速凍食品大規模企業數量達522家，營業收入約為1 040億元，總產量約952萬t，占速凍行業總規模的84%左右。

圖1 2014—2018年中國速凍食品行業市場規模[13]Figure 1 Market size of China's quick-frozen food industry from 2014 to 2018

與此同時，常溫型預制調理食品因其貯藏方便也越來越受消費者歡迎。以預包裝螺螄粉為例，據柳州市商務局提供的數據[15]顯示，柳州螺螄粉全產業鏈發展初具規模，5年以來預包裝螺螄粉銷售收入年均增長率達86.12%，配套及衍生產品銷售收入年均增長率高達140.28%。而據央視網[16]報告，受新型冠狀病毒肺炎疫情影響，僅2020年1～4月份預包裝螺螄粉出口額就達去年全年的兩倍多。

中國預制調理食品市場前景廣闊，發展潛力巨大，即將成為中國食品加工業下一個藍海市場，但仍存在許多不足。首先，預制食品行業蒸蒸日上發展的同時，大多數食品只能參照目前現有的一些地方標準或企業標準進行生產，而這些標準由于缺乏權威性，不能準確、全面地反映預制食品特點，指導企業規范化生產，故存在一定的食品安全隱患。因此加快推動預調理食品標準的制定與實施是保證預制食品企業將來能夠健康良性發展的重要環節。其次，加工技術仍然相對滯后，大多以“小作坊”形式生產，生產工藝及設備落后，加工設備仍以半自動化為主、智能化水平和機械標準化程度低，這些因素嚴重制約了企業的生產規模和速度。

2 預制調理食品安全監管

2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂了《中華人民共和國食品安全法》，并于2015年10月1日起開始實施[17]，食品安全法規定了“食品生產經營、食品標簽廣告、食品檢驗、監督管理”等與食品相關的法律法規，但是食品安全事件還是時有發生[18]。從國家食品質量監督檢驗中心的國家監督抽查結果公告[19]可以看出，中國不合格批次的食品在各個省例行抽查中依然存在，而預制調理類食品也經常出現，比如油饃頭和油條的鋁殘留量超標，噠思草莓口味瑞士卷(冷加工糕點)的丙二醇檢出值超標。由表1可知，預制調理食品的不合格主要體現在微生物超標、食品添加劑不符合規范以及預制調理食品的原材料農產品農藥殘留超標或者禁用類藥物超標等方面。因此預制調理食品的安全監管任務艱巨，生產企業要嚴格按照食品安全標準規范生產，同時相關部門也要加大監管力度，保障預制調理食品的食品品質。

Soon等[20]總結發現，2008—2018年，歐美等國家食品安全事件/召回次數達2 932件，預制調理即食類食品(Ready-to-eat meals)是第2高的事件/召回率，由表2可知，干制類食品和烘培類的次數最多，熟食的肉類食品次數也較多。比如，南非暴發的單核細胞增生性李斯特菌感染了1 060名患者，其中216人死亡，疫情可追溯到即食(Ready-to-eat)加工的肉制品廠，其加工環境中鑒定出的李斯特菌菌株與患者身上分離得到的菌株一致[21]。類似食源性致病菌在預制調理食品中引起嚴重安全事件在中國相對較少，這可能歸結于中國人民以熱食為主的飲食習慣，而李斯特菌等致病菌在加熱到70 ℃后會失活。對于預制調理食品生產企業來說，既要對自身生產的產品嚴把質量關；更要從源頭出發，對于購進的預制調理食品原材料進行嚴格檢測，避免出現諸如市面上的韭菜、芹菜等農藥超標嚴重，雞蛋、牛肉、魚肉、海鮮產品等農藥殘留嚴重以及海產品重金屬含量超標[22]等情況。

針對《食品安全法》實施以來食品安全領域依然存在的問題，為完善相關制度措施，2019年10月11日國務院總理李克強簽署了第721號國務院令，公布修訂后的《中華人民共和國食品安全法實施條例》自2019年12月1日起施行[23]。該《條例》進一步明確職責和強化食品安全監管，比如，要求縣級以上人民政府建立統一權威的食品安全監管體制；強調部門依法履職、加強協調配合；要求食品安全監管部門豐富監管手段等[23]。生產企業和監管部門應依靠科技發展和網絡手段，嚴格按照《食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的要求，從農產品生產、食品加工、流通和銷售環節出發，履行對預制調理食品的安全生產及監管責任，讓人們放心購買、食用預制調理食品，讓預制調理食品成為人們快節奏生活及疫情防控下的營養膳食品。

表1 2020年4～5月預制調理食品及其相關食品抽查不合格情況實例

3 預制調理食品在營養衛生方面的研究

在新型冠狀病毒肺炎全球化、長期化的趨勢下，正常防控的同時，保證營養供給以及合理搭配也是防控的重要組成部分。合理膳食營養可以改善人體免疫狀況，根據其營養特性、材料來源以及加工條件，豐富的預制調理食品種類可以滿足人們對正常飲食營養的需求，達到合理膳食營養預防新型冠狀病毒肺炎的目的。預制調理食品既包括米面類預制調理食品，如速凍饅頭、包子、水餃、粽子、湯圓、 冷藏面條、米粉等；也包括肉類和水產類預制調理食品，如冷凍肉串、香腸、調理肉丸、牛排、即食三文魚、魚肉罐頭、冷凍魚丸、蟹肉棒、冷凍蝦肉等；還包括菜肴類預制調理食品和其他類預制調理食品，如即食菜肴(涼拌菜等)、蔬菜拼盤、蔬菜沙拉、以及水果罐頭和水果沙拉等[10]。預制調理食品種類多樣，合理搭配食用即可滿足日常飲食的膳食營養需求，但是預制調理食品的營養保障及其衛生狀況是人們是否接受的關鍵。

膳食類的預制調理食品應營養健康，不應引起肥胖癥等慢性疾病問題。歐美國家已將快餐類食品納入到預制調理食品(Prepared或Ready-to-eat foods)中[34-35]，Gittelsohn等[35]發現方便膳食的預制調理食品與一些慢性疾病的相關性不斷增加，且通過社區中預制調理食品資源的介入研究有助于促進健康預制調理食品的發展。Lee等[36]研究發現低收入的人群傾向于飲食高熱量、高糖的預制調理食品，這與美國的方便預制調理食品的特性有關。 Zenk等[37]收集了2011—2012年間在美國42個州的361個商店中銷售的預制調理食品的情況，將預制調理食品分為兩類：一類是健康的預制調理食品(如沙拉、沙拉棒)，多含水果蔬菜型；一類是不大健康預制調理食品(比如熱狗、漢堡等)。在偏遠的鄉村商店里，沙拉類的預制調理食品很少售賣；且在非白人較貧困地區的商店也較少售賣健康的預制調理食品；因此，他們呼吁公共衛生專家要聯合商家或者企業在包裝和保鮮方面多下功夫，從而為市民提供更為健康便捷的預制調理食品。西方國家的肥胖癥與飲食文化有很大關系[35]，而東方的飲食文化和西方的差別較大，主要體現在蔬菜食物的攝入量上。中國的大部分家庭餐桌上的食物，蔬菜食物的比重大于肉類食物。但是，隨著中國生活水平的提高以及年輕人生活習慣的改變，西式的預制調理食品也越來越受年輕人喜愛。因此，中國預制調理食品的研究與開發在借鑒歐美國家預制調理食品研究成果的同時，也要關注其產品存在的問題。中國主食類的預制調理食品如餃子、饅頭、包子等發展較為完備，但是肉類、菜類、湯類等高蛋白質的菜肴類預制調理食品種類仍相對缺乏。隨著中國中央廚房概念的提出以及成功的構建[38]，方便膳食的菜肴類預制調理食品將得到快速發展。在菜肴類產品以及民族特色的預制調理食品研發方面，應根據中國人體營養需要，設計好各種營養的比例以及維生素等營養素的添加[38]，為國民提供方便快捷的膳食營養預制調理食品。

要保障預制調理食品的營養品質及其衛生安全，必須避免微生物對預制調理食品的污染，特別是食源性致病微生物對預制調理食品的污染。由于大部分的預制調理食品都是半成品，無法徹底殺菌消毒，因此特別容易受到微生物的污染。范曉攀等[10]綜述了預制調理食品中的常見微生物，包括致腐性和致病性微生物，這些微生物可以導致預制調理食品的腐爛變質，同時有些食源性致病菌，還可以對食用者造成身體健康危害，嚴重的還會危及生命。微生物污染大部分是來源于食品原材料，比如肉及肉制品常見的微生物有假單胞菌屬(Pseudomonas)、不動桿菌屬(Acinetobacter)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)、肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)等[10，39]；副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)是海產品食物的主要致病菌[10]；而鮮切蔬菜中的腐敗微生物多為嗜冷菌，比如嗜水氣單胞菌(Aeromonashydrophila)[40]；同時，蔬菜沙拉等預制調理也容易受到單增李斯特菌的污染[41]。

Soon等[20]在調查2008—2018年2 932次食品安全事件/召回的原因中發現，食物的交叉污染(特別是微生物的交叉污染)是這些事件中的第2大原因(第1原因是未進行過敏性聲明)，一些原材料帶有的微生物，在屠宰或加工現場的交叉污染以及預制調理食品自加工環境的交叉污染。原料帶有的微生物污染只是微生物污染的一小部分，預制調理食品在加工、生產、運輸過程中均有可能被微生物污染，比如工廠設備設計的不足，造成了設備清洗或者消毒留有死角[42]，工廠缺乏衛生屏障和人員流動[43]，這些因素都有可能造成預制調理食品在處理、包裝等過程中被微生物污染。很多預制調理食品的加工或者運輸銷售過程都需要冷鏈系統的輔助，但是由于工廠或者設備的衛生措施不好也會引起預制調理食品被微生物污染的危險，比如制冷溫度不足和因冷風產生的冷凝水滴在產品上，從而引起煙熏三文魚被李斯特菌污染的事件[44]。單核細胞增生李斯特菌具有在低溫下繁殖的能力以及為保護其生存而形成生物被膜的能力，這些因素使其在食品加工環境中或者隨著食品的貯藏而持久存活的機會[45]；單核細胞增生李斯特菌目前仍然是即食食品、熟肉、魚產品以及乳制品加工企業的主要挑戰[20]。中國傳統的預制調理食品主要以米面制品為主，如速凍類餃子、包子、燒賣等，普通老百姓食用這些食品時，一般都經過煮制、復熱過程，因此，中國單核細胞增生李斯特菌引起的食品安全事件還不多見。但是隨著生活節奏的加快，即食類預制調理食品以及菜肴類預制調理食品的發展[10]，食品微生物引起的衛生安全事件會隨時增加，生產企業以及監管部門應引起重視。總之，預制調理食品的原材料、加工、運輸、銷售的衛生狀況是一個需嚴格注意的問題，特別是即食類預制調理食品，加工企業應更加需要規范生產環境，加強并培訓人員的衛生意識，生產、經營、銷售環節應嚴格按照國家標準完成，保障預制調理食品的營養衛生安全。

要保障預制調理食品的營養品質及其衛生安全，必須對預制調理食品進行微生物(特別是食源性致病微生物)防控。對于加工好的預制調理食品進行包裝處理、殺菌消毒以及冷鏈加工、運輸、銷售是預防微生物污染繁殖的有效方法。蔡歡歡[46]研究了氣調結合TiO2光催化對冷藏過程中豬肉品質的影響，通過調節氣調包裝環境中的氣體比例和改變膜材料，豬肉貨架期較空氣包裝延長了8 d左右；同時，如果氣調結合TiO2納米光催化技術在一定程度上可以減緩豬肉腐敗，豬肉在冷藏中后期的菌落總數將顯著降低。另外氣調包裝對葉類蔬菜也具有較好的保鮮作用，比如吳欣蔚[47]研究了真空預冷同步結合氣調包裝技術對葉類蔬菜保鮮作用，發現氣調包裝前進行真空預冷同步氣調處理，可以延緩葉菜感官品質下降；減少維生素C和葉綠素的損失。這些新技術為預制調理食品特別是凈菜類蔬菜、預制肉類和預制菜肴類食品的包裝提供了新的技術借鑒。

熱殺菌是常見的傳統殺菌技術，但易引起食品營養、風味和口感的變化，不太適合部分預制調理食品如保鮮凈菜、預制調理肉類食品等。隨著科學技術的發展，新型的殺菌技術層出不窮，有助于防控預制調理食品的微生物，同時也有助于促進預制調理食品的發展。如超高壓殺菌、高壓二氧化碳殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等[10]；此外，近期比較熱門的低溫等離子體技術也開始應用于食品的殺菌保鮮技術研究[48-49]，低溫等離子體可以抑制微生物的增長[50-51]，殺死預制調理食品(即食食品)中的單核細胞增生李斯特菌[52-53]。低溫等離子體氣體中有大量強的活性氧分子，這些活性氧不僅可以殺死食品中的微生物，同時對于食品的有效成分也有一定的影響，如低溫等離子體可以改變淀粉、蛋白質的構象，使食品中淀粉和蛋白質表現不一樣的性質[50]。此外，低溫等離子體還可以抑制果蔬的多酚氧化酶，降低果蔬的褐變速度[54]。低溫等離子體是否對食品的有效成分產生破壞作用仍是人們爭論的焦點[50]。雖然低溫等離子體技術在食品表面的殺菌技術具有很大的應用前景，但是真正的實際應用還有待論證。微生物的污染以及防控一直都是預制調理食品的重點，也是阻礙預制調理食品發展的因素之一，如果這些新型技術在食品殺菌保鮮技術中獲得應用，將大大推動預制調理食品產業的發展。

4 預制調理食品的發展趨勢

中國的預制調理食品工業化起步較晚，大部分以餃子、燒麥、湯圓等主食類產品為主[55]，但隨著新興技術的發展，傳統中式菜肴、特色小吃等地方特色產品可實現異地售賣，滿足人們品嘗各地美味食品的需求。目前大部分的工業食品，為了滿足長時間的運輸和銷售，食品企業在生產食品時都會添加一定量的防腐劑來抑制細菌的增長[56]。但是，消費者希望獲得純天然無防腐劑添加而又新鮮美味的食品，這將對預制調理食品的加工和生產、貯藏、運輸帶來挑戰。同時，中國食品加工制造業相對落后，有些甚至只是簡單的個體戶作坊，機械化和自動化程度較低，綠色營養健康的食品制造能力更加薄弱；加上中國食品冷鏈物流配送技術匱乏，營養健康的預制調理食品容易腐敗變質，因此預制調理食品種類偏少，價格偏高[57]。

預制調理食品要得到廣大人民群眾的普遍接受，必須減少防腐劑的使用，滿足“綠色，安全、健康”的基本要求。為了實現這一要求，中國政府在食品工業領域投入大量的資金，促進食品工業走向“智能、節能、低碳、環保、綠色、可持續”的產業化道路。科技部在2016年首批啟動了的國家重點研發計劃項目中設立了“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項[58]。在此項重點專項中設立了“中華傳統食品工業化加工關鍵技術研究與裝備開發”“方便即食食品制造關鍵技術開發研究及新產品創制”“方便即食食品制造關鍵技術開發研究及新產品創制”“民族特色工業化食品加工關鍵技術與裝備開發”“預制調理食品制造關鍵技術與新產品研究及新型速凍技術裝備開發”等與預制調理食品相關的項目?！艾F代食品加工”專項的實施周期為5年，從2016—2020年，經過這些項目的實施，中國的食品工業將開發出一大批新技術和新設備，從而促進健康食品產業的發展。這些技術和產品即將為食品市場帶來新的活力，產生新的沖擊力?，F代預制調理食品新產業也將在新型生產技術和冷鏈物流技術設備的完善下蓬勃發展。

方便膳食的營養食品比如預制菜肴、冷凍餃子、方便凈菜等預制調理食品較容易腐爛變質，滋生霉菌，影響食用安全。要保障預制調理食品和特醫食品的營養健康與安全，必須依靠冷鏈物流體系輔助其加工生產、貯藏及其運輸[59-60]。目前應用于冷鏈物流系統的食品主要包括初級農產品如蔬菜、水果；水產品；畜禽肉、蛋等；加工食品如速凍食品(預制調理食品)、包裝熟食品、特醫食品等[61-62]。隨著一批具有雄厚資金實力和信息管理能力的冷鏈物流企業如京東物流、順豐冷運等全國性服務能力的企業的加入，將促進和拓展冷鏈物流運輸網絡和“最后一公里”的配送能力[61-62]，從而加快預制調理食品的發展。由圖2可知，中國速凍食品的生產總量已在逐年增加，每年同比增長20%以上?？傮w來說，隨著冷鏈物流人才配備以及庫存和配送的協同優化，物流成本將降低[63]，預制調理食品的冷鏈運輸成本也相應的下降，預制調理食品的價格將降低。隨著計算機技術以及物聯網技術的發展[64]，食品冷鏈物流系統在成本以及運輸路徑上將得到改善，從而也會促進方便膳食的預制調理食品的發展。

加快健康營養的預制調理食品的研發、生產和儲備，不僅可以節省家庭膳食食品的制作時間，節省人力、物力。因此，在科學營養研究的指導下，根據中國的飲食特點和人群特點，預制調理食品應被重視并加快研發，開發出“營養、健康、綠色”的預制調理食品。經過營養宣傳和引導，隨著生活節奏的加快，越來越多的人將會接受“營養、健康、綠色”的預制調理食品。因此，中國應加快方便膳食和健康營養的預制調理食品的研發，建立機械化、自動化的食品加工企業，結合冷鏈物流技術水平，保證食品的質量安全，滿足人們對方便快捷綠色健康食品的需求。

圖2 中國2014—2018年速凍食品總產量[61]Figure 2 The demand amount of total frozen food products from 2014—2018