野木瓜果汁非酶褐變抑制及營養保全工藝優化

崔霖蕓 羅洪波

(遵義醫藥高等?？茖W校，貴州 遵義 563006)

野木瓜是薔薇科木瓜屬植物，味酸性溫，具有舒筋活絡、和胃化濕的功效[1]?，F代科學研究[2]表明其果實富含多酚、多糖、黃酮、齊墩果酸及多種維生素等生物活性物質。貴州省遵義市正安縣野木瓜因其優良的品質，于1996年被授予“中國野木瓜之鄉”的稱號[3]。野木瓜作為第一批被列入藥食同源的中藥材，除了制成膠囊或片劑藥用外，還被加工成果汁、果脯、軟糖、果酒、果醋等食品，其中果汁是主要產品。

野木瓜果汁在貯藏過程中容易發生非酶褐變，造成產品品質與營養價值降低。因為非酶褐變的反應類型多樣，加工過程中常用復合抑制劑，發揮其不同類型的抑制協同作用抑制褐變。如李鵬等[4]發現0.02%的L-半胱氨酸、0.2%的D-異抗壞血酸鈉和0.01%的亞硫酸氫鈉復合抑制劑能有效抑制柿子汁的非酶褐變；常大偉等[5]發現0.10%抗壞血酸、0.4%β-環糊精和0.08% EDTA對渾濁型梨汁的褐變有較好抑制作用等。而加工中常使用的EDTA及含硫化合物雖然對褐變的抑制效果較好，但不利于身體健康。目前野木瓜果汁非酶褐變抑制的研究尚未見報道。

研究擬以野木瓜果汁非酶褐變抑制率為主要響應目標，將多酚保全率(即抑制褐變后的多酚含量與鮮果汁多酚含量的百分比)和·OH清除率作為次響應目標，應用響應面法對褐變抑制劑的種類及濃度進行工藝優化，以期為提高野木瓜果汁的加工技術水平提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑