豆粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性和糊化特性的影響

石晶紅 郭淑文 李云玲 朱效兵

(河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000)

豆類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，在人類(lèi)飲食中占有重要地位[1]。將豆類(lèi)中的蛋白、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分添加到各類(lèi)傳統(tǒng)食品中[2]，可以改善傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆類(lèi)富含膳食纖維和抗性淀粉[3]，高纖維膳食可以阻礙人體對(duì)葡萄糖的吸收，不僅有助于糖尿病患者控制血糖，還可以降低心腦血管疾病、消化道疾病和糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率[4-5]。

李俊華等[6-8]研究了大豆粉、黑豆粉、豌豆粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響，但未系統(tǒng)研究其對(duì)小麥粉糊化特性的影響。姚紅等[9]研究了不同配比紅小豆小麥復(fù)合粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響，但未研究紅小豆對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性和糊化特性的影響。而以5種豆粉為原料對(duì)比研究其對(duì)小麥粉粉質(zhì)和糊化特性的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。試驗(yàn)擬將5種豆粉分別添加到小麥粉中，分析對(duì)比不同豆粉添加量對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性及糊化特性的影響，以期了解不同原料對(duì)小麥粉特性的影響情況，為綜合利用豆類(lèi)資源研發(fā)和加工營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的面制品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

河套雪多用途小麥粉：內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)股份有限公司；

黑豆、黃豆、綠豆、紅小豆和豌豆：當(dāng)年收獲的新鮮籽粒，黑豆、黃豆和紅小豆的產(chǎn)地為內(nèi)蒙古赤峰市，豌豆和綠豆的產(chǎn)地為內(nèi)蒙古呼和浩特市。

1.2 儀器與設(shè)備

高速多功能食品粉碎機(jī): JP-300B型，永康市久品工貿(mào)有限公司；……