安徽本土快餐行業發展狀況探究

李冶 沈鵬程

摘要：本文對安徽省本土化快餐行業市場狀況進行分析，運用了PEST法分析我國餐飲行業所處的宏觀環境，提出快餐行業現行發展問題，并給出相關對策建議。

關鍵詞：PEST分析;快餐行業

一、研究目的

安徽省2018年餐飲收入1322億元，同比增長11.8%，GDP收入30006.8億元，同比增長8.02%。餐飲收入增速超過GDP增長，餐飲行業發展前景廣闊。2018中國快餐小吃TOP10企業排行榜中，安徽老鄉雞餐飲有限公司排名第一，表明安徽省快餐企業發展勢頭良好。

在本土飲食和外來飲食融合的同時，本土飲食突顯出“本土化”的內在機制與運作方式。保留傳統食物的精華成為中華民族懷舊的情懷之一。但就目前而言，我國區域性快餐品牌還不顯著，這促使我國的本土快餐行業要加大改革創新的力度，為企業的核心競爭力發展創造條件。

二、 本土化餐飲行業市場狀況分析

（一）行業現狀

在良好的利益驅動下，我國從事餐飲業的人數也在逐年增加，但同比增長率卻處于波動的趨勢，2008年的同比增長率高達19.61%，而2015年的同比增長率卻小于零，為-5.32%。

1.行業規模擴大迅速

較大規模的快餐企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率。年營業額大于等于2000萬企業占比88.03%，其中年營業額超過1個億的企業占比71.13%。

2.品牌構建意識加強

品牌數目最大的企業有18個品牌，最少的企業有一個品牌，平均擁有3.73個品牌。當前快餐企業大多根據企業產品特色構建品牌且效果顯著，品牌化發展成為最大關注點。企業對于品牌化最為關注，其次是供應鏈，綠色發展，智能化和精益管理。

3.創新人才需求增長

創新一直以來都是企業發展競爭的重要途徑。根據2018年的統計數據，每年餐飲企業在行業的產生和退出規模成正比，其主要原因是未能形成發展特色。2018年企業擁有綠色餐廳數目的最大值為300個，最小值為0個，中值為1個，平均值為13.3個，大部分企業擁有綠色餐廳數量為1-7個。

（二）發展趨勢

目前，餐飲行業發展迅速、企業飽和度較高、相似度極大。如果一味地效仿別的企業，就會被行業淘汰，適時創新才是提高企業自身的競爭力的關鍵。

1.連鎖經營趨勢明顯

餐飲行業仍屬于勞動密集型企業，中大型企業員工隊伍相對穩定，從業人員薪酬水平較低。連鎖化程度逐漸加強但呈現馬太效應，直營仍是首選。門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，需工業化發展打破僵局，快餐產業化態勢逐漸形成。

2.產業經營標準化

在我國飲食聚集區較為分散，導致我國餐飲行業發展集中度不高。換言之，這便給企業帶來了極大的發展空間和發展機遇。在調查的企業中有47.89%擁有中央廚房，其中擁有1個中央廚房的企業占比80.88%，擁有2個中央廚房的企業占比14.71%，擁有3個中央廚房的企業占比2.94%，擁有4個及以上中央廚房的企業占比1.47%。20.30%的企業擁有種養殖基地，其中擁有一個1個種養殖基地的企業占比14.89%，擁有44個種養殖基地的企業占比0.71%。可見我國餐飲產業規模標準化不高，正處于起步階段，發展潛力巨大。

（三）行業利潤水平及變動趨勢

2016年我國餐飲業營業額5127.07億元，同比增長5.41%。2007-2016年，我國餐飲業營業額總體水平整體上升，但是相較于2007年、2008年超過20%的增長率而言，發展進程相對緩慢。所以，我國餐飲行業必須開拓新的應用市場，轉換新的發展理念，把握新的消費方式，提高餐飲消費質量，研制出得到消費者喜愛的產品。

2016年我國餐飲業企業主營業務利潤為2256.01億元，同比增長7.55%。2007-2016年，主營業務利潤在不斷增加，但其增長率在波動下降，到2014年，其增速開始有回升的趨勢。

2016年我國部分省市自治區的餐飲收入信息，共13個省級行政單位餐飲收入同比增長高于全國社會消費品零售總額同比增長。可以發現廣東省是我國餐飲收入最高的省份，餐飲收入為3497億元;同比增長率最高的是吉林省，餐飲收入同比增長14.90%;江西2016年同比增長率較2015年增幅最大，內蒙古2016年同比增長率較2015年下降最大。

原因有如下幾點：其一，政府政策——政策的支持有利于當地餐飲業的發展。其二，地理位置——江浙滬皖等地地處長江，交通便利帶動了當地餐飲業的發展。其三，飲食習慣——廣東的飲食文化豐富;川菜在全國受歡迎程度位于四大菜系之首，火鍋的人氣幾乎不分地域、文化和季節。其四，愛好追求——隨著人們對美食的不斷追求，獨具特色的地方飲食吸引了眾人的目光。

總體來說，我國未來餐飲行業規模保持穩定，并有逐步增長的趨勢，行業利潤穩步增加，各省市自治區的餐飲收入差距在縮小，發展前景廣闊。

三、本土化餐飲行業宏觀環境分析（PEST分析）

（一）政治法律環境

商務部發布的《餐飲企業經營規范（SB/T 10426-2007）》指出，以現有的法律法規為基礎、以市場為導向、以創新為動力，順應市場發展。 “十一五”、“十二五”期間均就服務業以及餐飲業提出了相應的標準，指出餐飲業發展應該聚集化，形成產業鏈，提高品牌化效應。2015年，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的頒布，豐富了餐飲業的標準體系內容。

（二）經濟環境

自2009年以來，我國經濟呈現高速增長的趨勢。中國成為超越日本成為世界第二大經濟體。高度商業化的社會的建設是我國的下一個目標。溫飽已經不再是人們目前追求的目標，公眾的目光則瞄準于更高等級的消費水平。高速發展的本土化餐飲成功吸引了人們的目光。我國經濟一直以中高速的水平增長，

（三）社會文化環境

各地在不同的發展環境下形成了不同的餐飲文化，有著各自的飲食特色。文化作為軟實力，有助于提升公司的產業知名度和影響力。本土化餐飲是本地特色餐飲，通過對各地餐飲文化的宣傳推廣，形成各自的餐飲聚集區，促進品牌化發展，加強旅游業與本土化餐飲之間的聯系，兩者同時發展，互惠互利。

（四）技術環境

技術的發展離不開創新。由于飽和的市場，不變的餐飲模式已經不適合當前的發展。國家和各省市一直鼓勵創新，加大企業創新的力度。如，四川海底撈餐飲股份有限公司創立提供全天網上服務和優質的送餐服務的網上餐廳。目前，大部分餐飲企業也都引進并使用了無線點菜系統，大大節約了人力和降低了成本，提高了公司的運營效率。

四、快餐行業發展問題及建議

（一）產品標準化程度不高

現在雖然技術進步， 但手工制作的生產方式仍舊存在， 產品受廚師的個人技能水平的影響， 加工出來的食物缺乏統一標準;即使有些規模較大的中式快餐企業采用現代化生產方式， 但由于工藝標準未制定、相關配套設備的設計開發、生產供應、后期維護未跟上， 也會導致產品標準化程度不足。產品標準化方面， 與洋快餐相比中式快餐略有不足。比如， 在不同地點購買的麥當勞香辣雞腿堡口味一樣， 而大娘水餃口味就會有差別。中式快餐需要學習西式快餐管理系統， 以提升產品標準化程度。

（二）產品品牌知名度仍需提高

2016年， 全國餐飲總收入3.5799萬億元， 其中快餐占1/5， 收入0.7446萬億元， 中式快餐占比81.1%， 快餐規模0.6039萬億元， 西式快餐占比18.9%， 收入0.1407萬億元。因為中式快餐占國內快餐市場總份額80%是由數以千計的中式快餐企業貢獻， 西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業貢獻。所以當提到快餐， 消費者更多想到的是麥當勞、肯德基， 而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并沒有一個能耳熟能詳的品牌， 在品牌知名度上其要走的路還很長。

（三）對傳統優秀的飲食文化認識不足

中國飲食文化歷史悠久， 從食醫合一到飲食養生， 從本味主張到孔孟食道，吃，對于中國人來說不是一件小事， “食不厭精， 膾不厭細”。“吃”已成為一種特色顯著的飲食文化并融入每個中國人的日常生活中，這樣就給中式快餐企業帶來了機會，一旦快餐企業重視飲食文化，就能與消費者的需求相符， 就能推動品牌傳播和企業發展。但目前部分中式快餐企業對傳統飲食文化認識不足， 一味模仿西式快餐， 短時期內雖有較大收益， 但長期會讓企業的生命周期大大縮短。

（四）中式快餐店服務質量仍需提高

快餐店的服務質量直接決定了營業額的高低，然而有些中式快餐店服務質量并不高。我們稍微留心就會發現與KFC等洋快餐店相比， 中式快餐店的服務人員年齡相對較大， 在學歷上存在差距， 導致服務水平和服務意識存在較大差別。同時， 中式快餐店在培訓員工方面也較為匱乏， 服務人員很缺乏提升服務意識和水平的機會， 服務質量無法提高。

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基金項目：本文系安徽財經大學大學生科研創新基金項目研究成果《安徽省本土快餐行業競爭力提升研究》（項目編號：XSKY2020ZD）。