分析穩(wěn)定劑在廣西脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用

周錫生 韋樂發(fā) 蘇向東

摘 要：隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，國家越來越重視現(xiàn)階段的穩(wěn)定劑在低酒度葡萄酒中的作用。為了進一步的增強低酒度中葡萄酒在貯存中的保質(zhì)保量，必須要根據(jù)實際情況增強其實驗結(jié)果，減少部分色素的沉淀，提升葡萄酒的穩(wěn)定性和濃度，確定好葡萄酒的穩(wěn)定劑的劑量，以此增強酒類品質(zhì)。因此本文主要針對穩(wěn)定劑在廣西脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用進行簡要分析，并提出合理化建議。

關(guān)鍵詞：穩(wěn)定劑;脫醇野生毛葡萄酒;應(yīng)用分析

1.前言

隨著各類葡萄酒的低酒度趨勢明顯，現(xiàn)階段的葡萄酒存有一種新的復(fù)雜性強的有機液體，除了葡萄里的某些成分也含有酒精發(fā)酵物質(zhì)，其必須要在規(guī)定的含量中添加部分穩(wěn)定劑，使得酒精在貯存期間中出現(xiàn)的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化愈加合理，且能夠降低部分微生物的含量。一般來說，脫醇野生毛葡萄酒的酒精含量低，生物病害嚴重，其在貯存過程中需要添加對應(yīng)的穩(wěn)定劑才能夠抑制生物病害，提升脫醇野生毛葡萄酒的穩(wěn)定性。且目前該項脫醇野生毛葡萄酒的應(yīng)用還在推廣中，其應(yīng)用還需要相關(guān)的數(shù)據(jù)進行分析，以此來實現(xiàn)價值導(dǎo)向。

2.基本內(nèi)容分析

2.1材料

在進行分析時，我們會發(fā)現(xiàn)脫醇野生毛葡萄酒的酒精濃度為0.5%-1.0%，穩(wěn)定劑的主要成分包括山梨酸、脂肪酸、EDTA和PVPP等。

2.2儀器

用于檢測脫醇野生毛葡萄酒的主要儀器包括721型分光光度劑和小型高速高心機。

2.3檢測方法

（1）目測法。當(dāng)葡萄酒的病害嚴重時，其酒的色澤會發(fā)生嚴重變化，經(jīng)常性會出現(xiàn)失光、寡油、澤油或汽淀現(xiàn)象。

（2）揮發(fā)酸分析。正常的葡萄酒的揮發(fā)酸約為0.8g/L，一旦出現(xiàn)異常則有可能時酒類已出現(xiàn)病害。

（3）化學(xué)電測分析。當(dāng)脫醇野生毛葡萄酒的病害未有延展到外部變化時必須要要盡快對其進行檢查，通過測定的化學(xué)原位進行分析。一般來說，新釀制的葡萄酒的電位值為300-450mv，一旦出現(xiàn)異常就需要對其進行合理化分析，降低其病變征兆，且對其進行處理。

3.結(jié)果分析

3.1 SO2的添加作用

SO2是國家內(nèi)部唯一被批準(zhǔn)使用的葡萄酒釀造的殺菌藥品，它在酒類物質(zhì)中可以延緩微生物的繁殖，使葡萄酒中只有酵母類可在發(fā)酵中生長繁殖。其除了抑制性作用還具備澄清、溶解、增酸和抗氧化作用，可以有效的增強酒類物質(zhì)的保存期。一般來說，酸度高、含糖低的野生毛葡萄酒中的SO2少，反則反之。在酵母接種量偏低時，會延遲發(fā)酵進程，保持低酒度干葡萄酒于室溫下貯存3個月不產(chǎn)生病害。這種物質(zhì)是國家的首批準(zhǔn)許物質(zhì)，得到了社會各界的廣泛認可，且已經(jīng)在不同的酒類企業(yè)中應(yīng)用。由于其防腐性強，對于資金少、規(guī)模大、銷售快以及庫存量小的企業(yè)而言，是一種最有效物質(zhì)，其可以增強人們對于脫醇野生毛的滿足感和現(xiàn)實需求，使得脫醇野生毛葡萄酒的品質(zhì)更加新鮮，質(zhì)地更濃厚。除此之外，這還是一種通用性的葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定劑，可以在日常的葡萄酒中使用，但需要注意其應(yīng)用方式，必須要有專人指導(dǎo)。

3.2山梨酸添加作用

山梨酸屬于酸型防腐劑，與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，可以破壞部分脫醇野生毛葡萄酒中的酶系，起到抑制微生物增殖、保持葡萄酒的新鮮作用。山梨酸在葡萄酒行業(yè)中可以對酵母以及其他微生物的生長其抑制性作用，可以彌補二氧化硫的部分缺陷。在貯存過程中如果在部分脫醇野生毛葡萄酒加入山梨酸會使得酒異味增強，品質(zhì)降低，增強不同添加劑的協(xié)調(diào)因素，增強酒的穩(wěn)定性和完善性。山梨酸在脫醇野生毛葡萄酒中一旦添加過度會產(chǎn)生巴豆醛，這種物質(zhì)會使得酒類產(chǎn)生異味。對此，山梨酸的添加必須要隨著脫醇野生毛葡萄酒品質(zhì)、成分、生產(chǎn)工藝等進行酌情考慮和確定劑量，不宜過高添加，也不宜過低添加。根據(jù)相關(guān)的實踐研究表明，對于脫醇野生毛葡萄酒，當(dāng)SO2的含量與山梨酸的含量比為2.5：1，這樣可以保持酒長期性處于一種香醇的狀態(tài)。對于含有糖類的甜型野生毛葡萄酒，其山梨酸的添加量可以適當(dāng)增大，增強酒的抗病害管控性。山梨酸可以使得酒變得更加具有新鮮感，防止多種微生物的生長，使得酒保持原有的味道，提升脫醇野生毛酒的品質(zhì)和味道。

3.3脂肪酸的添加作用

脂肪酸是一類新型的防腐劑，但其并未得到社會各界的廣泛應(yīng)用。由于這種物質(zhì)具有延遲發(fā)酵的作用，以脫醇野生毛葡萄酒為例，必須要設(shè)置實驗組和對照組，并在不同組別中加入含量不一的糖類，定時觀察不同的組別中的酒的變化。以具體的實踐數(shù)據(jù)可知，在加入糖類較少組別中，當(dāng)SO2在120mg/L左右，添加脂肪酸10mg/L或者更多皆可對微生物起抑制再發(fā)酵的作用;反之，在另一組中，當(dāng)脂肪酸的添加量大于20mg/L后便可品嘗出脫醇野生毛葡萄酒中的異味。本實驗中以脂肪酸的使用劑量來對脫醇野生毛葡萄酒的品質(zhì)進行檢測，了解脫醇野生毛葡萄酒不同有機物的變化情況，其中其數(shù)據(jù)變化幅度大并不是脫醇野生毛葡萄酒敗壞的征兆，也有可能是酒品質(zhì)的大幅度提升。脂肪酸的應(yīng)用雖然還在實踐中，但其成效性明顯，可以通過多種微粒子生物的變化了解其脫醇野生毛葡萄酒中有害物質(zhì)的清除結(jié)果，增強酒的保存量，降低損失，以最小的資金成本獲取最大化的經(jīng)濟效益。一旦酒出現(xiàn)異味必須要及時拿去專業(yè)機構(gòu)檢測，且將其從庫存中清理，保證脂肪酸在脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用數(shù)據(jù)的真實性。

3.4 EDTA 的添加作用

EDTA是新的有機絡(luò)合劑，其溶劑度低，二鈉鹽時其主要組成成分。目前大多數(shù)的微生物都與金屬物質(zhì)息息相關(guān)，且不同的金屬物質(zhì)的含量在葡萄酒中皆有存在。EDTA是與多種金屬離子結(jié)合所形成的穩(wěn)定性的絡(luò)化物。在脫醇野生毛葡萄酒中添加適量的EDTA，可以增強脫醇野生毛葡萄酒中的有機化合物與其他金屬離子的結(jié)合性，使得多種離子失去激活性能，以此來抑制微生物的增長，提升脫醇葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)定性，降低酒腐壞的概率。目前脫醇野生毛葡萄酒中存在大量的微量EDTA會使得葡萄酒中的離子被絡(luò)合量將對，實現(xiàn)外在數(shù)據(jù)的飽和性，增強其離子的變化效率情況。一旦EDTA的添加量低于50mg/L，脫醇野生毛葡萄酒2月內(nèi)變化出現(xiàn)敗壞現(xiàn)象，其二者之間呈反向相關(guān)關(guān)系。對此，必須要根據(jù)實際情況加強對脫醇野生毛葡萄酒的理化指標(biāo)、風(fēng)味及色澤的分析，合理應(yīng)用添加劑，實現(xiàn)酒類品質(zhì)的高效提升。

3.5PVPP 的添加作用

PVPP是以聚合鍵和交鍵共同連接的高分子化合物，其能夠聚合多種有機物，其中包括酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)。由于其本身的羰基與酚類化合物中的大分子結(jié)構(gòu)不溶于水，內(nèi)部分子之間難以形成內(nèi)氫鍵，故一旦添加這類物質(zhì)，脫醇野生毛葡萄酒會呈現(xiàn)一種新型的霧狀混濁，酒氧化效果滯緩，可以長期性的保持酒的色澤和品質(zhì)。在酒中加入該類物質(zhì)可以增添對應(yīng)的穩(wěn)定劑劑量，這樣可以使得降低酒的總花色苷濃度和花色苷離子，使其能夠被對應(yīng)的離子化結(jié)構(gòu)聚合吸附，以肉眼可見的方式增強酒類的香醇度。對此，在脫醇野生毛葡萄酒加入200mg/L以上的PVPP會增添酒色澤，反之則相反，但皆可去除酒類中的多余酚類物質(zhì)，增添酒類的香味和口味，提升酒類品質(zhì)。

4.結(jié)束語

綜上所述，現(xiàn)階段國家越來越重視現(xiàn)階段的穩(wěn)定劑在低酒度葡萄酒中的作用。為了進一步的提升添加劑的應(yīng)用成效，必須要根據(jù)實際情況，以脫醇野生毛葡萄酒為例，創(chuàng)新研究方式，通過動手實驗，及時將數(shù)據(jù)記錄并備案，確定數(shù)據(jù)的真實性和可靠性，了解不同添加劑在脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用作用，增強脫醇野生毛葡萄酒的品質(zhì)管理，促進其可持續(xù)性提高。

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