中等職業院校酒店服務專業“現代學徒制”人才培養模式的實踐與反思

鄭州市財貿學校

現代學徒制是由企業和學校共同推進的一項育人模式，學校負責傳授系統的專業理論知識和技能訓練，企業通過帶徒弟的形式，依據培養方案進行崗位技能訓練。作為實踐性和技能性突出的中職酒店服務專業，鄭州市財貿學校酒店專業順應新要求，試行“現代學徒制”人才培養模式也是大勢所趨。本文就鄭州市財貿學校。酒店服務專業“現代學徒制”人才培養模式試行過程中的收獲及問題進行探討，以期將此模式深入推行下去，并真正使酒店、學生、學校三方均受益。

一、現代學徒制背景介紹

在社會生活中，我們會有這樣的困惑：中職學生就業之后，本專業的技能不能直接上手，但是為什么傳統的師門、師徒關系下，徒弟出師即能獨擋一面呢？這就不得不佩服傳統師徒制了，傳統師徒關系的精髓就是“傳、幫、帶”這3個字了。就如同《舌尖上的中國》中《心傳》所講述的那樣，在心口相傳中傳統技藝一代代流傳下去。由此傳統師徒制是有值得我們借鑒的地方的。2014年8月25日，教育部以教職成[2014]9號印發《關于開展現代學徒制試點工作的意見》。由此現代學徒制在我國職業教育領域如火如荼地展開了各項試點工作。現代學徒制更加注重技能手把手傳承，簡單來說現代學徒制打開了企業與學校溝通的路徑，企業告訴學校我想要什么樣的人才，學校根據企業需求“量身定制”，來共同推動學校專業的改革。

二、酒店企業及學校酒店專業教育面臨困惑

（一）鄭州市酒店企業面臨的用工難題

鄭州酒店業蓬勃發展，近年來全市新增不少酒店。鄭州酒店企業目前就用工方面普遍存在以下兩方面的問題：一是招人難；二是留人難。

問題一：招人難。中職畢業生，絕大多數在畢業之初只能從事前廳、客房和餐飲等對技術要求并不高的一線工作。酒店企業感覺招人難，實際問題的癥結在于酒店難以招到企業需要的、滿意的人才。

問題二：留人難。旅游飯店員工流動性大是整個行業普遍存在的問題，據國家旅游協會人力資源中心對國內23個城市2星級至5星級飯店人力資源的一項調查，這些飯店員工年流動率高達23.95%。鄭州市星級酒店此項問題也很突出，酒店員工不穩定，對酒店服務質量影響是顯而易見的。

（二）學生面臨的困境

中職酒店專業學生，普遍存在“眼高手低”的問題，認為酒店專業行業準入門檻低，在學習過程中存在理論知識學習沒興趣，技能操作學習“不看都會、一看就做、一做就錯”的現象，最終導致他們就業時與實際工作脫軌。根據麥克思研究院調查顯示，酒店專業學生認為教學需要改進的地方有：實習和實踐不夠、無法調動學生學習積極性、課程內容陳舊不實用。再加上專業認同度較低、學習氛圍不濃厚以及學生自身素質的影響，最終導致酒店專業學生就業滿意度較低。

（三）鄭州市財貿學校酒店專業面臨的僵局

我校自開設酒店專業以來，在這些年內，酒店專業發展呈現拋物線狀，在歷經發展高峰期之后，現在開始表現出下坡趨勢。具體表現為，酒店專業招生難、教學難。招生數連年減少，生源質量下降且流動學生數較多。招生的困局也從側面反映出了用工與就業的矛盾以及教學的問題。首先我校酒店專業教師，大部分是直接從學校到學校，同時行業的員工又因為學歷、學校管理體制等各方面的限制很難進入一線教學工作中，導致酒店專業教學落后于行業發展。雖然我校也在積極開展校企合作，經常邀請企業專家來校指導、講座，但是專家指導只能解決某一方面的問題，不能滿足學生連續的學習需求。其次在酒店專業人才培養模式、培養方案、課程體系、教學內容等基本教學支撐結構制定上，我們首先要在河南省推出的人才培養方案框架下安排課程，雖然我們邀請酒店管理人員擔任我們的專業指導委員會成員指導我們的課程安排，但是我們自主空間不大，專業特色不明顯。最后，我校的實訓場所設置，只能模擬實踐，難以還原真實職業工作場景，無法扎實培養酒店業非常看重的臨場應變能力。

三、酒店專業推行現代學徒制優勢分析

現代學徒制是由企業和學校共同推進的一項育人模式，教育對象既包括學生，也可以是企業員工。對學生而言，就學即就業，一部分時間在企業生產，一部分時間又在學校學習，實現了招生與招工的同時性，強調了“學中做，做中學”。

（一）酒店、學生雙方受益

酒店行業專業知識人才相當欠缺，現代學徒制實施能有效緩解行業人才欠缺的困境，同時學徒制是給企業輸送人才的一種很好的途徑。酒店專業特點為準入門檻低，是一個應用性非常強的專業。在“現代學徒制”下，學生在學校學習基本技能，酒店里的師傅再就工作中要注意的細節加以強化，學生們在真實工作情景中學習積極性比較高，學生學得進、學得好，所以這種模式所培養的學生出了校門就能直接進入酒店工作，避免企業再進行“二次加工”。

（二）學校人才培養質量提升

“現代學徒制”既保持了傳統學徒制重視技能訓練的優勢，又沒有弱化學校理論知識的學習。學校承擔的是酒店專業所需知識的系統性學習和基礎技能訓練工作，企業又通過師傅帶徒弟手把手教技能的形式進行實景崗位技能培訓。“學徒”有機會能參與酒店真實而復雜的工作情境中，“學徒”進行模仿、學習，提升學生的工作應變能力、職業技能水平和行業忠誠度。通過這種與行業的零距離接觸，解決傳統酒店專業教學中很難破解的學生職業道德、服務意識、工作習慣和工作適應能力等方面的問題，為學生以后的職業發展奠定堅實的基礎，為學校贏得良好口碑，最終形成良性循環。

四、我校酒店專業推行現代學徒制分析

（一）校企合作基礎

我校自酒店專業設立之初就成立了專業建設指導委員會，聘請曙光酒店、國信酒店領導對我校專業設置、專業培養方案、課程設置等予以指導。同時與多家酒店簽訂校企合作協議，定期開始相關活動。因此，我校酒店專業推行現代學徒制具有良好的基礎。

（二）“現代學徒制”企業實踐模式思考

現代學徒制的實施，將原來企業對新招聘員工的“崗前培訓”，提前至在校期間就完成。校企雙方根據雙方研討、制訂方案，對學生實行分時段交叉的理論和技能教學，當然并不意味著學校把技能教學全盤推給企業，學生在學校也必須進行基礎技能學習，基礎技能考核合格才能進入企業進行技能深化；該人才培養模式在考核中也區別于傳統模式，即學生要接受學校教師和企業師傅的雙重考核評價，考核合格的學生由企業招收為正式員工。以此克服學校酒店專業工位有限，不能實現技能訓練中手把手教學，無法兼顧所有學生的弊端，在企業“心口相傳”模式下，讓每個學生技能得到充分練習。

我校酒店專業正在積極探索學生“認識實習+周末實踐+假期實習+酒店繁忙期實習+頂崗實習”的模式。因為酒店企業具有淡旺季，客流量的大小具有可預測性，在酒店旺季時經常會出現人手緊張這種情況，我們學校可以瞅準這樣的時機，與酒店進行互利、雙贏合作。例如酒店餐飲部工作，學生在進入實際盯桌工作之前確實需要“師傅”進行引領、指導，一段時間以后，學生就能很快上手獨自操作。在酒店餐飲部有大型宴會或者突擊任務，人手欠缺時，“徒弟們”能快速反應，及時解決酒店燃眉之急，與此同時學生們有機會接觸酒店工作實景，提高自己工作能力。

（三）現代學徒制施行過程中的問題

我校酒店專業排除萬難施行了現代學徒制人才培養模式，在實際操作過程中有喜也有憂、有笑也有淚。總的來說，在酒店專業學徒制推行過程中比較焦點的問題集中在以下兩個方面。

第一，學生進入企業之后角色轉變過程中的不適應。學徒制推行過程中，學生按照計劃進入企業，在真實工作情景中適應行較差。而企業的師傅，也是在工作過程中帶徒弟，師傅也要先完成自己的工作，再加上帶徒弟的任務，無形中加大了企業師傅工作量。因此企業師傅在帶徒弟過程中不可能像教師之于學生，不可能像教師那樣因材施教、和風細雨、體系完整，同時師傅也沒有學過教育的系統理論，在教學生過程中存在“東一榔頭西一棒”的情況，也沒有能及時關注學生學習進程、心理細微變化等，導致部分學生不適應企業學習，也有部分學生與師傅磨合不好導致中途更換師傅等。這也為企業、學校方面管理上提出了較高要求。

第二，學徒制推行過程中，企業管理難度加大，后期企業配合度下降。學生進入企業學習，企業首先要挑選出一部分精英作為學生們的師傅，那么這部分精英的工作勢必受到影響，而學生角色轉變過程中的不適應，更是加劇了酒店管理難度。例如，我們的學生在跟著餐飲部師傅值臺過程中，在斟酒過程中與客人發生碰撞將酒灑到客人身上，客人立即火冒三丈批評、投訴學生，學生則認為是客人碰到她她才會把酒灑到客人身上，在客人批評投訴過程中與客人爭執并且拒不道歉，師傅在處理過程中反復要求學生道歉均未果，最后只得將學生帶離工作崗位，由經理親自道歉處理。最后事情雖然平息了，但是師傅也拒絕再帶此學生，學生因為年青氣盛，也負氣離開酒店。此案例之后，我們合作企業雖然也按照之前協議簽訂的相關條款繼續執行，但是校方明顯感覺企業積極性有所下降。針對此類問題，學校應吸取教訓，調整教學內容，增加酒店服務理念、服務意識、服務態度要求等教學內容，增加學生抗壓、抗挫折能力訓練，在進入酒店之前做好預防行教育，進入酒店工作之后教師加大跟蹤管理力度幫助師傅共同管理、教育學生。

（四）“現代學徒制”工作方式反思

酒店專業現代學徒制模式的亮點在于對傳統培養方式的改革。現代學徒制實施有一套標準的教學工作流程：校企雙方簽訂學徒制合作協議；校企雙方就課程設置、培養重點等達成一致；企業在學生中進行初步面試，挑選“徒弟”；實施學徒制培養；一階段后“徒弟”接受企業、學校雙方面考核。

“現代學徒制”培養方式主要采用專業教師和酒店師傅雙管齊下，其中特別重要的就是企業師傅的挑選問題。企業師傅首先要是酒店中的業務骨干，他們同時也要有耐心，愿意把自己的知識“傾囊相授”，同時師傅由于沒有接受過教育教學方面的培訓，我們學校對挑選出來的師傅也必須進行必要培訓，以提高師傅們的傳授能力。企業師傅可根據他們實際教學需要靈活選擇教學方法，帶領學徒深入行業一線學習調研。學校把學生送入企業學習，也不能把管理學生的責任完全推給酒店，學校應隨時關注學生，及時幫助企業、師傅們管理好學生，發現學生思想動蕩也要第一時間加以處理。

“現代學徒制”繼承了職業院校教育模式知識教育和素質教育優勢和傳統學徒制技術技能訓練的優勢，彌補了職業教育模式的實踐不足和傳統學徒制的知識不足，從而使學生更具有發展的前途。

“現代學徒制”培養方式還有一個很重要的方面就是要強調持續學習、終身學習，我們在把學生送入企業學習的同時也要主動為企業服務，承擔一部分企業的培訓任務，幫助企業提高工作人員的素質，體現職業教育服務社會的作用。在深度校企合作過程中，學校一方不能只要求企業做這樣做那樣，更要主動為企業服務，與企業共同研究行業發展方向、趨勢，發揮學校理論研究的優勢，與企業攜手共進，讓企業真正在這種模式中獲利，共同讓“學徒制”走得更遠、走得更好。

結語

現代學徒制度并不是一朝一夕就能貫徹落實的，而是需要相關教育部門能夠不斷地完善教育體系，強化校企合作開展力度，積極積累更多的校企合作教育經驗，深入發展教學改革和校企合作平臺建設，最終能夠通過現代學徒制人才培養模式的開展，提升高職酒店管理專業教育質量。