務川酥食雕花技藝

簡玲玲

按語：務川仡佬族是一個有著悠久歷史文化的民族，獨特的地理地貌壞境，閉塞的交通條件，使得人們還沿襲著古老的過年習俗，講究年貨的置辦，其中，必不可少的就是酥食。酥食作為仡佬族最傳統的小吃，外形各異，餡料多變，不僅貌美味道更是一絕。而刻在酥食食物上的圖案藝術及雕刻在模具里的圖騰則是一個個生動的神話故事，因此酥食的制作工藝有著一定的難度，本文主要對與酥食有關的仡佬民俗文化活動、酥食的制作流程及酥食模具里雕刻的圖騰等內容進行分析探討，讓民眾對仡佬族酥食制作工藝及文化內涵有一定的認識，同時希望大家能喜歡上好看又好吃的美味酥。

關鍵詞：仡佬族;酥食;圖騰模具

獨特的生活生產環境形成了務川特有的美味糕點“酥食”，從原料到成品再到制作工具無一不是務川糕點匠人對酥食完美的詮釋，務川仡佬族的酥食香甜可口、軟硬適中、美好的寓意、精美的外形，可以說是飲食與藝術的完美集合。無論是過年過節或是婚喪嫁娶，酥食都是招待親朋好友的主打之一，對于在外的務川仡佬族人來說，酥食是他們心中那抹抹不去的鄉愁，無論何時談起酥食，吃一口家鄉酥食，那就是家的味道、幸福的味道。作為務川的非物質文化遺產，酥食已成為仡佬族飲食文化的重要組成部分。

一、民族文化照應下的民俗活動

酥食，作為當地的非物質傳承文化之一，也是眾多民族傳統節日中的必備糕點，置身民俗活動里的酥食糕點更具民族特色。

春節：一般在春節之前家家戶戶都會準備酥食的制作，各家各戶的制作模板都會有細微的差異，在原料的添加和配比上也會根據各自的喜好有一定的區別，制作出的酥食顏色、形狀和口感也會有不同的差別，不同的花色和圖案也有不同的寓意，從春節的第二天開始，酥食就會端上桌，成為招待親朋好友和茶余飯后的必備糕點，同時也是在春節拜年期間的饋贈佳品。

九天水系祭祖：當地每年還有一個盛大的祭祀活動，一般是在清明節前后舉行，在這個隆重的祭祀儀式上，除了繁復的祭祀流程以外，食物自然是必不可少的，此時，除了水果和肉類以外，酥食也是必不可少的祭品之一。

三幺臺：一般是當地作為接待客人的最高禮遇，同時也會在婚喪嫁娶中出現，所謂三幺臺，顧名思義就是分三場，分別為茶席、酒席、飯席，酥食作為仡佬族的飲食代表文化之一，自然也會出現在三席之一的茶席上。

酥食是務川仡佬族人的非物質文化遺產，是民俗活動中餐桌上的必備佳品，同時也是藝術與文化的結合體，模板運用精美的雕刻手法賦予了食物生命和靈魂。

二、酥食模具雕刻工藝

提起雕刻我們就會想到雕刻手法里的陰雕陽刻，而我們的酥食模具就是集實用與藝術為一體的陰雕工藝。

酥食模具及圖案

在務川制作酥食必須要有酥食印版，酥食印版一般長約40、寬7、高3厘米，雕刻原材料一般是梨木，一面為一版，一版約五至七個不等，每個圖案在確定之后都會選擇陰雕，兩面皆雕刻有花樣子，花樣子有靈獸類的麒麟、獅子、老虎、白鹿等，動物類的兔子、魚、鳥、猴子等，植物類鮮花、竹子、樹木、蘭草等，植物類都是附在圓形、三角形、扇形等幾何圖形之上，而動物、靈獸之類則是與它們外形相似的形狀。當然除了以上幾類糕點圖案模具之外，在務川酥食糕點圖案里還有一種特殊的圖案模具，如對仡佬族有著重大貢獻或在當地非常有名望的名人名仕簡刻，其中最具代表性的就是圓頭圓身、五官明顯、整體佛化的人型模具圖案。

酥食圖案之中的神話故事

民間神話故事是過去的先民們對超自然的存在的事物加以神話且以書面或口頭傳承下來的一些民間故事。仡佬族關于酥食模具里圖案的神話故事有許多類型，如：英雄救世類的《竹王》、寶王傳說、人皇制人、四曹人等，情愛傳說類的相思杉、簚雞蛋的來歷、梁山伯與祝英臺等，人類起源類的制天制地、天與地、張龍王制天、李龍王制地、開天辟地等。無論是什么題材的酥食，每一個圖案都是先民賦予酥食獨特鮮活的生命。

融入民族元素的酥食創新

酥食作為吃食糕點不但要求味道鮮美，外表更是要美觀精致，在經濟高速發展的今天，隨著人們藝術審美與精神審美的提高，務川仡佬族酥食在傳統原材料米面的基礎之上新增了玉米味的玉米粉，在模具圖案上更是融入了具有民族特色的務川大二，。這種在原材料上的創新，不但增加了仡佬族酥食的種類，比起具有歷史、神話性的神話故事，顯然務川大二更具民族代表性，更能表現一個民族在吃食與民族文化上的相輔相成。在銷量上，近年來務川人民也是把酥食銷量賣出了前所未有的數字。從傳統的銷量來看，因為酥食只是過年過節才會吃到內部消化的小糕點，銷量較少，而近年來隨著經濟形式的不斷變化，務川酥食被務川人民銷往浙江杭州等大城市，銷量多達20萬斤左右。

創新發展涉及每一個行業。雖說因為是傳統民族小吃，酥食會被當地人一直傳承下去，但是我們生活在這個隨時可能被淘汰的社會，創新發展是我們民族發展強大的不二之選，顯然糕點酥食的發展非常成功。

三、酥食制作技藝

酥食作為一種地道的務川民間傳統小吃，它的制作技藝與配料在經歷一代一代的先民改良創新后，現如今已形成了一套成熟的流程。

面食挑選：用最優質的糯米冷水淘洗干凈，倒掉冷水用溫水沁泡至糯米微軟，瀝干水分后放入鍋內與干凈的河沙炒，用特制的螺篩把糯米與河沙分離，冷卻的糯米用石磨研磨成粉（面粉越細口感越好）。熟酥食面食的準備工作是酥食制作里至關重要的一步，糯米的優劣影響著酥食成品的口感。

準備餡料：準備自己喜歡的餡料，比如最為常見的酥麻、花生與芝麻，洗凈后分別煮熟與白沙糖磨細備用。

熬制糖汁：糖汁主要用于調味，一般是用蜂蜜與白砂糖混合一定量的水熬制而成，晾涼后最好是不會凝固為上。比例按自己口味調，單獨的白砂糖甜而不香，單獨的蜂蜜香而過濃。

揉制面食：將磨好的面粉放入盆內，加入冷卻的糖汁攪拌均勻，用力揉捏面團使面團自然成團而不散即可。揉面團是體力活，需要不斷地用力揉捏反復摔打直至成團。

擦酥食：之前揉好的酥食面用螺篩再篩一次，在特制的印版里填上一層酥食面粉，放入餡料再敷上一層酥食面粉（多過印版）用力壓緊，用筷子刮去多余的沾在印版上的酥食面，再用瓷碗口來回將印版里的酥食面打磨光滑，準備好有白布覆蓋的竹篩，最后用木棰等工具沿著印版兩端輕輕敲打使完整的酥食脫離印版。

蒸酥食：將放有酥食的竹篩放在沸水鍋上蒸熟放涼，酥食制作完成。

打包封存：酥食制成后除馬上食用之外存放的方法也是關鍵，冷卻后的酥食要用不透氣的袋子密封保存，袋子要小一些，放在干燥通風之處。

總結

經濟水平的提升雖然使人們的生活水平得到了很大的提升，但同時也使酥食文化的傳承出現了問題，因為生活環境的改變以及現代文化的沖擊，許多家庭已經放棄了酥食的制作。截至目前，除了鄉下的一些農家過年過節會制作以外，基本上就只有少部分的幾家作坊還在堅持，現在走上街頭對大部分的小朋友進行酥食文化的提問，大部分孩子的回應都是一臉茫然，目前這種現象是極不利于酥食文化的傳承與發展的。如果想讓我們的傳統文化得到傳承與發展，想讓更多的人聽到、看到、體驗到，那么，有些事情是我們必須去做的。

首先，政府層面，我們的文化宣傳部門應當加強傳統飲食文化的宣傳，建立相應的文化保護制度，健全文化產業機制，不斷豐富文化內涵，增強群眾的文化意識。加強學校對當地的傳統酥食文化的傳播，使傳統文化深植于學生的意識中。

其次，個人層面，作為務川仡佬族民眾的一員，我們有責任也有義務弘揚和發展好本民族傳統的文化軟實力，我們既要學會怎么做酥食、如何把酥食做好，更應把酥食做大做強，同時在傳統的基礎上加以創新發展。

民族的飲食文化是民族文化的組成部分。總的來說，各個民族的飲食文化因地區差異不同而顯現出不同，而且每個民族的飲食文化在它自己的領域內也是源遠流長、浩如煙海的。各個民族的飲食文化或多或少都受到了傳統文化教育中陰陽五行哲學思想和儒家道德觀念以及中醫養生的影響，所以說傳統的飲食文化不僅豐富了本民族的日常生活，同時也是本民族文化淵源的體現，更是中國各個地區少數民族緊緊聯系在一起的關鍵，因此要保護好本民族的傳統文化。

（作者單位：六盤水師范學院）

參考文獻

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