廚房管理的常見問題與管理策略

馮振來

摘要：近些年，隨著經濟水平的提升，人們對飲食越發重視，對食品安全提出了新要求，對餐飲業廚房管理給予了高度關注。廚房是生產食品場所，而烹飪過程中會產生大量油煙廢氣、污水、垃圾，油污是細菌的溫床，加之廚房環境溫濕度高易于細菌繁殖，易引起食品安全問題，危害食客身體健康。然而，很多餐廳不重視廚房管理，食品安全令人堪憂。因此，本文將針對廚房管理的常見問題展開探討和分析，并提出具有針對性的管理建議。

關鍵詞：食品安全;衛生安全;廚房管理;廚房衛生

廚房是烹飪食物的地方，若大量細菌滋生，衛生條件不達標，將威脅食客身體健康，甚至引起食物中毒惡性事件。某種意義上來講，廚房衛生管理關乎餐飲業的未來，決定著餐飲企業成敗。當前餐飲服務業競爭激烈，外賣服務更是為餐飲服務業的快速發展創造了條件，當前市場競爭日益激烈。在激烈競爭環境下，餐飲服務企業要想在競爭中站穩腳跟，持續發展，必須提高對廚房管理的重視，加強衛生安全管理，嚴格規范廚房烹飪生產活動。

一、廚房管理的常見問題

（一）存在交叉污染問題

廚房細菌主要來源是在市場上買回來的新鮮食材，食材生產、運輸、加工過程中都會沾染大量細菌。而廚房環境溫濕度較高，易于細菌繁殖，油污、廢水是細菌滋生的溫床，生熟共同存放易引起交叉污染，導致食品變質。然而，很多餐飲店廚房管理中沒有明確規定，生熟廚具不嚴格分開，不能堅持規定存放和加工生熟食品，存在不同程度的廚房內交叉污染問題，嚴重影響了食品衛生安全質量。

（二）廚房人員缺乏衛生意識

廚房人員長期在廚房內工作，是食品生產的直接參與者，對廚房衛生環境有直接影響。但實際上，由于餐飲業快速發展，用人需要擴大，入行門檻降低，餐飲人員整體素質水平和服務行業標準要求都出現嚴重下滑，很多廚房人員缺乏衛生意識，沒有系統的學習過衛生知識，對廚房管理沒有一個正確認識，廚具使用不能按衛生標準操作，不符合崗位要求，甚至一些人員沒有接受相應考核，除廚師長外的廚房人員不具備專業知識，對衛生標準不了解，給食品安全帶來了潛在隱患。

（三）廚房規劃存在不足

廚房規劃與設計對廚房衛生安全有極大影響，很多店面在廚房設計過程中缺乏對衛生的考慮，缺少對使用程序的考慮。如，一些廚房在鼓風機、排風扇安裝位置規劃中，并沒有考慮到廚房環境，導致廚房內的工作人員經常聽到相關設備的噪音，非常影響工作情緒，不利于廚房人員身心健康。另如，一些廚房給排水設計不合理，導致排水渠內經常會殘留污物、污水，會散發刺鼻異味，且會滋生細菌，影響衛生，甚至誘發食物中毒等惡性事件。

（四）廚房內部管理不規范

實際上，很多店面廚房內部管理存在問題。從團隊管理方面來看，一些廚房是整體包給廚師長，廚師長帶自己的團隊經營，當店面利益與廚房人員出現利益沖突時，廚房人員犧牲衛生安全維護自身利益的情況，甚至是出現廚房人員集體辭職，影響正常經營的現象。從管理機制方面來看，很多時候廚房完全由廚師長發布命令，要求其他廚房工作人員具備高度服從特性，非常容易導致廚房內部人員關系緊張。從環境管理方面來看，廚房經出現衛生安全無法長期保持的現象，一段時間就會出現廚具放置混亂，內部環境臟亂情況。

二、提高廚房管理質量的策略

（一）規范廚房生產程序

廚房衛生是保證食品安全的重要前提，廚房管理關系到廚房烹飪環境，關乎餐飲店經營成敗，影響店面形象，更關乎消費者身心健康，必須提高重視。食材生產、運輸、加工過程中沾染細菌在所難免，為避免交叉污染，保障食品質量安全，必須規范廚房生產程序，針對廚房特點、條件，建立生進熟出的生產流程，從而解決廚房不合理使用引起的交叉污染問題。具體來講，生熟食品要區別存放、加工，遵守衛生標準。對于生熟廚具要分開使用，避免廚具間的交叉使用造成生食污染熟食情況的發生，提高廚房環境衛生標準。

（二）提高廚房人員的衛生意識

廚房相關工作人員對廚房衛生安全質量起著決定性作用，缺乏衛生意識，自然無法確保廚房衛生安全標準。若廚房衛生條件長期不達標，存在衛生安全隱患，食客食用后引起食物中毒，輕則危害消費者身體健康，重則可能會危及消費者生命安全，不僅會影響店面經營，甚至會受到嚴重處罰，面臨停業整頓，對整個店面口碑和形象造成負面影響。因此，要建設專業廚房管理團隊，提高廚房人員衛生意識。具體來講，為提高廚房衛生水平，提升廚房工作人員衛生意識，要對廚房工作人員進行專業化衛生安全培訓，讓廚房人員理解衛生安全對店面的意義，使其掌握基本的衛生知識，在工作中嚴格執行廚房衛生安全標準。

（三）合理設計廚房內部空間

一些廚房在設計上存在問題，不便于清潔和管理，相關設備安裝位置不合理，帶來了衛生安全隱患，不利于廚房管理。為全面改善廚房環境，在廚房建設階段就要合理設計廚房內部空間，對廚房環境衛生進行科學規劃。具體來講，廚房內部設施設置不僅要考慮到安全問題，還要考慮到廚房工作流程、工作環境，合理布局，預留相應的設備間隔。這不僅能改善廚房環境，還便于設備設施維護和清理，避免對廚房工作人員造成干擾。此外，要通過抽排設備控制廚房的溫濕度，避免廚房內部溫濕度過高，滋生細菌，產生刺鼻異味。

（四）加強廚房內部管理

要想從根本上改善廚房衛生環境，提高食品安全質量，必須要加強廚房的內部管理。具體來講，應建立完備廚房管理體制。團隊管理方面，要設置用人考核標準，廚房用人要進行相應的面試與考核，廚師長的選派要有選拔標準，要有一定的考核期。管理機制方面應走人本主義路線，尊重員工個體差異，依據合理考核制度來對相關人員進行有針對性的管理。環境管理方面要有明確衛生標準，并定期進行衛生檢查，從而提高相關人員的重視。

三、結語

對于餐飲行業來說，廚房管理至關重要，管理水平關乎食品安全。但很多店面在廚房管理中存在問題，廚房規劃不合理，相關人員缺乏衛生意識，存在交叉污染現象。為提高食品安全質量，必須提高對廚房管理的重視，完善管理制度，提高相關人員的衛生意識。

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