淮海中路熟食香

楊忠明

淮海中路一直是著名高端購物街，如今布滿了老味道。

今年中秋國慶雙節(jié)期間，淮海中路“光明郵”成了“人氣王”網(wǎng)紅店——要買熟食，到“光明郵”。無論刮風(fēng)下雨還是大熱天，“光明郵”門口買熟食的排隊(duì)隊(duì)伍是淮海中路一個(gè)亮點(diǎn)，許多人乘地鐵大老遠(yuǎn)趕過來排隊(duì)購買，隊(duì)伍越拉越長。

百年老店蘇州“杜三珍”9月15日重回淮海中路，試營業(yè)期間許多蘇州人和過路游客排隊(duì)購買。我家一個(gè)親戚住在隔壁“和合坊”，看到“杜三珍”開到家門口，醬肉、燜肉、熏魚、糟門腔、糟肚、母油雞、醬牛肉、豬頭肉、羊糕……熟悉的蘇州老味道的熟食樣樣有，一口氣買了600多元熟菜過雙節(jié)。有位家住上海九亭的“老蘇州”，吃完醬肉、燜肉又來買。住在馬路對面的85歲唐先生平常一直托人去蘇州帶“杜三珍”熟菜回來，說了一句時(shí)髦話：“杜三珍來到淮海路，就像愛馬仕開在香榭麗舍大街。”

從前的淮海中路多的是一些服裝店、銀樓、餐館、照相館、美容院、理發(fā)店等，老地圖上幾乎找不到一家熟食店。后來，我總算查到一家“白羅格夫熏魚店”，在淮海中路1019號，大概是法式熟食吧！我的朋友林衛(wèi)平，住在離淮海中路不遠(yuǎn)的民生坊，他說：“很久以前，父母都上班，沒有人做飯，只能晚上買熟小菜，都是到附近巨鹿路、新城隍廟、重慶北路、成都路等地方買，8角錢紅腸，油里一煎，盛在藍(lán)邊碗里有一碗。每天傍晚，還有賣熟菜的小販穿街走巷叫賣豬頭肉、熏魚、牛肉等。”

20世紀(jì)50年代，商業(yè)布局調(diào)整，淮海中路陸續(xù)開了幾家熟食店，如“慶豐熟食店”“茅萬茂酒棧”等。那時(shí)“茅萬茂酒棧”是一家小酒館，里面有五六張八仙桌及若干長板凳。一到下午，喝酒的人陸續(xù)前來報(bào)到了，一盤豬頭肉、蘭花豆腐干、醬麻雀、花生米，配上一小壺七寶大曲或綠豆燒、五加皮，幾個(gè)人吃吃講講，到天黑才散場。旁邊的櫥窗里有醬牛肉、熏魚、醬鴨、白切雞、糟肚、糟門腔等10余種熟菜外賣，附近的居民、下班的人路過此地常常來買了帶回家。1966年堂吃老酒停售，但外賣熟菜、老酒依然供應(yīng)，生意很好，居民買點(diǎn)老酒、熟菜拿回家，關(guān)起門來繼續(xù)喝。那年頭能夠買熟小菜拿回家過飯、過酒吃的人大多是家里經(jīng)濟(jì)條件比較好的，家境差的只能買二三角錢一斤（500克）的醬汁豆腐干、紅燒豬油渣、素雞、烤麩，七八角錢一斤（500克）的豬頭肉算是高級食品了，而1元以上的醬汁肉、醬牛肉、白斬雞、醬鴨，只有家里突然來了客人才舍得去買。

最近我特地從陜西路路口往東走去，實(shí)地考察淮海中路這一段路上究竟有多少家熟食店。食品二店、長春食品店內(nèi)有賣家喻戶曉的“山林大紅腸”的“山林熟食”。據(jù)“山林熟食”的王磊兄講：“從前，一個(gè)叫瓦連京的俄羅斯大廚在上海山林鎮(zhèn)落腳，專做大紅腸供應(yīng)給俄羅斯貴族及上海富人。1949年新中國成立后，曾經(jīng)做過瓦連京助理的饒師傅，對大紅腸進(jìn)行改良，成為山林鎮(zhèn)附近人生活中不可缺少的菜肴。由于當(dāng)時(shí)品牌意識淡泊，就以地名將改良后的大紅腸稱為‘山林大紅腸。改革開放后，饒姓后代依靠山林大紅腸秘方，以山林大紅腸為主要產(chǎn)品，開起了山林連鎖熟食店。”現(xiàn)在“山林熟食”的品種很多，有沙拉、桂花糖藕、苔條花生、咸雞、風(fēng)鵝、醬鴨、香鹵鵝、手撕雞等幾十款，成為上海人節(jié)日里熟食的首選品種。”

住在淮海中路的王兄說：“瑞金一路淮海中路路口的‘豐裕點(diǎn)心店的生煎饅頭煎得好，咬開一包湯，肉餡也鮮，這里的燜肉面、素澆面、熏魚面價(jià)格親民。走油蹄髈、醬汁肉、糖醋排條、本幫熏魚、蔥（火+靠）河鯽魚、四喜烤麩等都燒得很入昧，濃油赤醬，都是上海人喜歡吃的熟食。”

“三聯(lián)書店”旁邊有“周氏金陵燒鵝”，有食客評價(jià)：“店里的燒鵝味道不錯(cuò)，每次經(jīng)過淮海中路都要去買一點(diǎn)。他家也經(jīng)營熟菜，有辣白菜、五香醬牛肉、蔥油海蜇絲、干煎帶魚、糖藕、金陵蔥油雞，都是下酒好小菜。”

在“狗攆鴨”店門口遇見一位買了一大包鴨子的老伯，他告訴我：“這家店的鴨子特別好吃，我常常來買，你知道嗎，狗攆的鴨子跑得快，山上養(yǎng)的鴨子，鴨肉比較緊致，再加上用的是秘制老鹵;還有蒜蓉雞爪，燉得火候正好，酥軟好啃，口感清爽不油膩;他家的鴨膀滋味濃，是看電視的最好伴侶。”我一聽也買了半只鴨，拿回家一嘗，醬鹵香鮮，鴨肉細(xì)膩厚實(shí)，骨頭也是香的。

西區(qū)“老大房”的熟菜不少，上海人喜歡光顧，這里的熏魚咸甜適宜，魚肉鮮而入味;素雞汁水多，口感軟和;鮮肉月餅餅皮酥脆，餡大有汁水;豬油年糕、熏魚、酥糖、熏蛋、沙琪瑪、米花糖、豬油松糕，也深受老上海人青睞。

同在全國土產(chǎn)商店里的“佬街佬味”又有什么熟菜呢，網(wǎng)上說他家的鵝、手撕雞、金瓜、沙拉、酸辣菜、醬花生都好吃，不想去“光明邨”排隊(duì)的人會(huì)來這里買點(diǎn)熟菜換換口味。

“老人和”的糟貨出了名的好吃，糟雞、糟豬腳、糟門腔、糟毛豆、糟鵝、糟肚是夏日開胃時(shí)令小菜，糟素雞、糟小龍蝦、糟基圍蝦亦頗有特色。沈嘉祿老師說：“‘老人和的糟鹵也是自己吊制的，用原壇‘咸亨品牌的紹興加飯酒，加最好的黃酒糟，味道與外面就是不一樣。”

秋高氣爽，梧桐葉落，逛逛馬路，買包熟菜，過過老酒，味道蠻贊……