是增稠劑還是增愁劑

“食品增稠劑”是食品謠言圈子里的流量明星，時(shí)時(shí)會(huì)被頂上“熱搜”。例如“外面店里賣的粥不能喝，有增稠劑！喝了就等于服毒！”“酸奶不能喝，有增稠劑！”增稠劑，難道給我們的生活平添了個(gè)“愁”字？

什么是食品增稠劑

讓有些人“稠”“愁”不分的增稠劑，其實(shí)是我們廚房里的?？?，如勾芡使用的淀粉就是增稠劑;紅燒魚的湯汁放涼了也會(huì)成凝膠狀，這里的增稠劑是膠原蛋白。

增稠劑是可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)，又稱“食品膠”。冰淇淋和冰點(diǎn)心中加入增稠劑可防止冷凍過程中形成的冰晶過大，使口感光滑細(xì)膩;果汁、酸奶、可可奶中使用增稠劑，可解決成品的分層問題;在糖果、巧克力中使用增稠劑，可起到凝膠、防霜的作用，還能保持糖果和巧克力的柔軟性和光滑性。

食品增稠劑從哪兒來

按來源可將食品增稠劑分為天然和合成兩大類。

天然增稠劑 天然來源的增稠劑大多數(shù)是從植物、動(dòng)物、微生物或海藻中提取的多糖類物質(zhì)，來源于植物的有亞麻籽膠、果膠、決明膠等;來源于動(dòng)物的有明膠、干酪素、酪蛋白酸鈉等;來源于微生物的有黃原膠、結(jié)冷膠、普魯蘭多糖等;來源于海藻的有瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等。

合成增稠劑 以淀粉、膳食纖維為原料制得，有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉等種類繁多的變性淀粉。

增稠劑的安全性一般來說都非常高，也算是膳食纖維的一種。即使是合成增稠劑，其安全隆也是經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)后才能使用。

有關(guān)增稠劑的謠言

回應(yīng)一下文章開頭的謠言，“黏稠、香噴噴的粥里添加了黃原膠、粥寶”，黃原膠是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來，所謂“粥寶”，配料主要是淀粉或改性淀粉。從成本考慮，淀粉比食品添加劑更便宜。

酸奶中也會(huì)加入增稠劑，酸奶配料表中常用的羧甲基纖維素鈉，可以起到穩(wěn)定飲料組織狀態(tài)的作用，具有防止沉淀分層、改善口感等特性。只要適量添加，是安全的。

淀粉及淀粉水解產(chǎn)生的糊精等作為增稠劑時(shí)，它們本身無毒無害，但也屬于糖類，食用后會(huì)使血糖升高。不過增稠劑用量都很少，一般不用擔(dān)心血糖問題。需要說明的是，絕大多數(shù)增稠劑品種都是天然來源，不僅不“增愁”，還能提升美食體驗(yàn)感。

（來源：上海市食品學(xué)會(huì)）