常州舊憶新味中靜享生活

邱妍

每每來到江蘇，都會覺得它是個內涵豐富而充滿新鮮感的地方，每座城市都有它與眾不同的風情，是不能被取代的。南京的民國風有著唯美浪漫的時代烙印;蘇州溫婉，悠悠評彈與吳依軟語，輕輕入耳動心扉;揚州是淮揚菜發源地，精湛的烹飪工藝令人叫絕。這些城市地域相近，風情又明顯不同。常州亦是如此，既有濃郁的江南韻致，又有獨有的本土風貌。

春秋末期，吳王壽夢第四子季札封邑延陵，常州便開始了有準確紀年和確切地名的歷史。漫漫歷史演進中，常州亦繁盛熱鬧，亦有文化沉淀，只有親自走在這座古城之中，才能體會到那不一樣的人文。老飯店“聽松樓”里喝一碗茶，嘗嘗老常州的本土菜;古運河畔篦箕巷中走走，想象著古時篦梁燈火的勝景;逛逛青果巷，感受“江南名士第一巷”的風貌。從飲食生活到人文氛圍，無一不讓人覺得，這就是常州。

平凡食材的不凡味道

美味往往不見得都是山珍海味式的大菜，而往往是能將本土食材發揮到極致。長江、長蕩湖、太湖、竺山湖、天目湖，這“一江四湖”帶來豐富的水產資源，常州亦有山有田，故本土食材豐富。在常州廚師們看來，理想的常州菜就是要保留食材的原味，講究十二字要義：一菜一味，原汁原味，突出本味。

在常州邂逅“禧宴”餐廳，新中式的風格在傳統中透著現代時尚。了解這家餐廳的人往往繞遠道也愿意來用餐，因為餐廳創始人及行政總廚宋小康對常州菜烹飪很有想法。

2014年，江蘇省技能狀元大賽首次將中式烹飪的項目納入比賽中，當時宋小康以一道“上湯如意菜”，用魚蓉做成黃豆芽的形態，拿了第一名。在他看來，不管多么普通的食材都有它的特色，用心挖掘食材的精華，都能有不一樣的呈現，這考驗的是廚師的想法和功底。

長蕩湖的河蝦，加入常州焦溪鎮翠冠梨，水果的果香將蝦仁的鮮甜烘托得更突出。百葉大多時候被人們做成百葉結，而宋小康卻用它做百葉絲，像煮干絲那樣和當季的蟹粉搭配，軟嫩鮮滑。

常州人愛吃鵝，多以煨制的手法來做?！办纭边x取常州寨橋鎮養在湖邊的老鵝，只放鹽、糖和料酒，干蒸2小時，肉香而湯美。菜式是很簡單，然而對每一種用料多少、放入時間和火候的拿捏則非常影響味道的呈現。

螺獅全國很多地方都有，而常州芙蓉鎮的螺獅有些不同。芙蓉鎮有人養魚以豆漿喂魚苗，結果與魚苗同生于一片水域的螺獅就也跟著喝了豆漿，長出的肉更為鮮嫩。一道“芙蓉螺獅”也讓人覺得很有滋味。新閘鎮的蘿卜很有名，相傳朱元璋經過此鎮，發現這里的蘿卜十分水潤脆口，就讓當地人專門好好種蘿卜，將蘿卜進貢給朝廷?！办纭辈蛷d以羊肚菌釀入蝦膠來搭配新閘蘿卜，軟嫩而不乏質感，再以黑松露烘托，更覺鮮香。

經典常州味的傳承

常州的早晨是悠閑又豐富的時光。紅梅公園里，總能看到有人帶上一支巨大的毛筆，提上水桶，在地上練字，或是提著鳥籠來遛鳥，又或是打太極、散步、觀魚。在這座常州最大的綜合性公園里，常州人懂得如何享受他們的慢時光。

紅梅公園被稱作“常州第一園林”，因園中始建于唐代的“紅梅閣”而得名。公園里花繁柳綠，亭臺樓閣皆是風景，尤其是到冬日，紅梅盛開最令人歡喜。約上三五好友在紅梅公園談談天、散散步，在公園一邊的“聽松樓”飲茶吃飯，是常州人經典而有品位的生活的一個縮影。

“聽松樓”出品部技術總監孫華做廚師已有40年，他小時候就住附近，那時便知道這赫赫有名-的“聽松樓”。十幾年前，這間老飯店在原址之上重建，呈現出如今的風貌，餐廳外即是湖景，湖水一邊是天寧禪寺，高聳的天寧寶塔是“世界第一高佛塔”。在自然與人文結合的園林景致中用餐，安靜又有禪意。

“聽松樓”傳承著常州本土經典菜，并加以改良，道道都是功夫菜。“常州頭道菜”就很隆重，源自清末官員盛宣懷家宴，是其宴請賓朋的第一道大菜。甲魚、母雞、竹筍、豬腳、火腿，燉上四五個小時，始成。用豐盛的食材開場，以取吉祥之意，是常州人愛講的“好兆頭”。

江南菜中獅子頭常見，而“聽松樓”的四季獅子頭卻很特別，融合了四季食材，春日的河蚌、夏季的鲴魚、秋天的蟹粉、冬季的冬筍，一道菜嘗盡四季鮮。由于4只獅子頭食材不同，烹飪時間也就各不同，需要用4只鍋分別來做。尤為講究的是，要用到白菜葉，既用其蓋住獅子頭，也用來封住鍋邊，以小火用雞湯燜煮4-5個小時。白菜葉的清香氣也在烹制的過程中，浸入了獅子頭的肉香中。

秋天大閘蟹正當季，一砂鍋的蟹粉撈飯尤其令人滿足。500克螃蟹最多只能出150克蟹粉，拌在飯里，尤為顯得珍貴。米香與蟹香融匯在一起更覺回味悠長。還有那常州人愛吃的小麻糕配豆腐湯，麻糕層層起酥，鮮美的豆腐湯一泡，酥皮就軟化在口中，更覺香氣溢滿唇齒間。豆腐湯也頗為講究，豬血、蛋花、百葉絲、豆齋餅，一樣不能少，再根據自己的口味搭配上蝦皮、榨菜末、香菜末或辣醬。

蘇東坡在常州生活時，曾想：“若內藏以豆泥，外裹以‘雪衣，如糕團之炮制，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳肴乎？”后經常州名廚反復揣摩，演變成了如今的常州名點——網油卷。在“聽松樓”嘗到正宗的網油卷，實覺難得，因為這種小吃對廚師的技術和經驗的要求很高。豬網油卷起豆沙和棗泥，裹在打發的蛋白里，蛋白打發的力道要剛剛好，才能既不黏手，又不散漏出餡料?？此剖怯驼ǖ那颍詾楹苣伩?，吃起來卻蓬松至極，絲毫不膩。蛋白與網油已經完全融為一體，軟嫩中透著一絲筋道，豆沙棗泥則散發著甜香。古運河畔的老常州

京杭大運河在常州穿城而過，是老常州千百年來，經濟文化發展的一條重要脈絡。沿著古運河走，相當于閱覽了老常州的半部歷史。

常州古時便以制作梳篦聞名，“宮梳名篦，情同伉儷;延陵特產，花開并蒂”。民謠中唱的延陵即是常州，延陵梳篦是中國古代婦女八大發飾之一。古運河畔的篦箕巷就因制作和售賣梳篦而得名，“篦梁燈火”描述的便是古時篦箕巷家家掛著宮燈通宵達旦的繁盛之景。如今的篦箕巷不再是曾經的風貌，但依舊有老匠人手工制作梳篦，傳統鋪子里的各式梳篦每一把都有其特色，令人喜愛。

篦箕巷西口的大碼頭是古運河邊的重要坐標，據說乾隆皇帝南巡時曾三次從這里登岸入常州城。大碼頭附近設有毗陵驛，在江南，它與金陵驛齊名。始建于明朝嘉靖年間的文亨橋依舊有“文亨穿月”的景致。西瀛里的古城墻始建于明洪武二年（1369年），歷代多次修葺，如今依舊保留，見證了常州數百年來的歷史。

一路向東即是南大街，明清時便云集了眾多商鋪。老常州人小時候大都愛逛南大街。如今的南大街少了分昔日的熱鬧，但依舊是重要的商業區。有著“江南名士第一巷”美譽的青果巷與南大街商業區相連。明朝時，這里船舶云集，為南北果品集散地，沿岸有許多果品店鋪，舊時稱“干果巷”。《常州賦》云：“入千果之巷，桃梅杏李色色俱陳?！鼻昂蟊卑稓v史文化街區也在不遠處，白墻黛瓦間依舊是古韻的風情。巷子里人不多，尋一間茶舍飲盞茶，也是一番悠閑的時光。

此時的常州，滿城桂花香，秋風起，清香撲鼻。常州友人說，待冬日再來，紅梅公園里的梅花也是一番好景致。桂花江南處處有，賞梅是要來常州呢！想來，在有歷史文化的古城里，定是四季都值得一游，至少，常州四季皆有好食材，為常州菜也是值得再來的。